发现调味料

   美女小覃来自广西桂林，一个盛产盐火局类食物的地方。每次回家探亲，她都会在我的央求下带一堆“盐火局鸡粉”回来。从北京转移到上海后，我仍没忘叮嘱她完成这个任务。之所以念念不忘盐火局鸡粉，是因为它能做出美味的鸡翅。方法也简单得很，用盐火局鸡粉把鸡翅腌一两个小时，在电饭煲内放些葱段和姜蒜铺底，滴几滴食用油，放入鸡翅，再加3小勺水，按下煮饭按钮，等按钮跳起后给鸡翅翻个身，再按下按钮，等再次跳起时，美味的鸡翅就可以出锅了。此招数可用于展示厨艺，能随便让一个女子冠上“入得厨房”的美名。至少本人屡试不爽，十分得意。

   超市里，调味料长长地占据着好几条货架，液体的、固体的分门别类。蚝油、蒸鱼豉油已经算是常见的品种，醉料、辣酱油在南方比较多见。还有懒人一族比较喜欢的调味粉，大蒜粉、葱姜蒜粉、花椒粉，不用洗洗切切，一罐罐的还容易保存。最方便的莫过于以菜命名的调味料，比如鱼香肉丝料、麻婆豆腐料、罗宋汤料，自己想调出这个味道还真不是件容易的事。超市里的汤料也不少，瓶装的浓缩鸡汤卖得不错，说明方便的东西总有人爱。

   曾去一户在台湾住了几十年的老人家做客，主人告诉我，做菜的罐装高汤还是特地从进口商品超市买来的，在台湾用了很多年，不用还真不习惯，在上海找了很久才找到。上海有几十万台湾人，经商的、叶落归根的，连使用调料的习惯都带了回来，也在慢慢地影响着身边的人。

   随着对西餐厅的逐次光顾，纯“老外”调料也见怪不怪，比如油醋汁，比如蛋黄酱。油醋汁是吃蟹肉沙拉的必用调料，进口的油醋汁不便宜，但有厉害的主厨竟能自己调制。用一茶匙红酒醋或苹果醋兑一茶匙橄榄油，再加少许芥末酱、盐、白胡椒粉和迷迭香，拌匀即可。

   喜欢日餐的或许是因为迷恋芥末、味噌酱，三文鱼加芥末加美极酱油堪称绝配。味噌酱可用来做味噌汤，放入汤里的食材颇为丰富，洋葱、蘑菇、鱼肉都很适合。当然不能缺少高汤，这时鲣鱼调味粉就派上用场了，它可以代替高汤，只是鲣鱼调味粉也不容易买到。如果偶遇，倒可以买一点屯着。发现的过程也是一种乐趣。

TIPS：调味料的分类

   调味料产品按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。
   固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等；
   半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；
   液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；
    食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。