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尽管饼干种类繁多，但各种饼干的生产工艺和主要原材料却没有大的区别，而不同口味的秘方就在于原材料添加比例的不同和香精香料种类的变化。
□ 曹展/文 部分资料提供：国家食品质检中心（上海） 李琴雯
在各大超市里逛一下，几乎每个超市都有一整排货架摆满了各种各样的饼干。琳琅满目的造型、眼花缭乱的包装，饼干种类之丰富令人咋舌。饼干正在渐渐成为我们眼中的热门食物。有时忙起来顾不上吃饭，饿了就先来块饼干充饥；而更有一些时尚女性为保持身材，绝不碰主食，水果加饼干就是一餐。
也正是出于食客的这种需要，市场上出现了燕麦饼干、薏米饼干、加钙加铁饼干、酸奶饼干等各种饼干，大打健康牌，让消费者有理由相信，多吃几片饼干不仅可以满足营养需求还不至于长胖，何乐而不为呢？
饼干的营养
目前饼干生产的主流还是追求上佳口感。有的饼干广告强调好吃就要多吃点，可并没有说营养就要多吃点。
目前超市里销售的饼干大多数都在包装上列出了营养成分表，标明该产品各种营养成分含量，聪明的消费者要学会利用这个表。以一包强化钙的甜脆饼干为例，其营养成分表中列出了5种成分的含量，其中每100克饼干含有能量468千卡、蛋白质8.3克、脂肪17克、碳水化合物70克、钙365毫克。按照三大营养素供能比来看，脂肪含量较高而蛋白质不足，只有钙在强化后能满足一天30%的需求。除此之外，维生素、膳食纤维等这些同样重要的营养素并没有出现。因此，用一包饼干代替一顿正餐，除了提供能量和不太充足的蛋白质，以及一部分钙之外，并不能为身体提供充足平衡的营养。
减肥者的代餐
既然饼干不能提供充足的营养，那是否可以当作减肥食物呢？从能量的角度分析一下便可清晰。饼干的能量含量一般在每100克468千卡左右，而同等量米饭仅为114千卡，能量为米饭的4倍！这么多的能量是从哪来的呢？低筋小麦粉、大量的油脂，它们使饼干拥有松软酥脆的口感，虽然表面看起来并不油腻，可是它含有17%的油脂，无论增加了什么其他营养成分，都只能算一种低营养素密度的食物。用饼干代替正餐节食减肥，无异于缘木求鱼。
如何辨别营养成分
选择饼干的时候，你会认真查看包装上的配料说明和营养成分吗？据调查，绝大多数消费者根本不看包装上的产品信息，关注配料表和营养信息的比例不足20%，而其中表示能够看懂的还不到1/4。这使消费者很容易受到促销和广告的影响，不能真正地了解产品质量。
要选择相对较好的饼干品种，首先应该学会看包装上的营养信息：
看脂肪含量。虽然总体来说饼干的脂肪含量比较高，但还是要选择较低的品种，按照脂肪功能比来看，每100克饼干脂肪含量至少应该低于16克。想要直观地知道脂肪含量，可将饼干用一块纸巾包住压紧，过半小时后观察有多少油脂渗到纸上。渗出的油脂越多说明饼干的脂肪含量越高。如果吃起来并不觉得油腻而渗出的油却很多，说明油脂的饱和程度很高，长期食用不利于健康。
看脂肪种类。为了增加饼干的酥脆性，通常要添加大量的油脂。各种油脂中以普通植物油相对较好，而牛油、黄油等动物油脂因含饱和脂肪酸较高，价值不如植物油。而各种“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”等十分常见的名词却意味着更加不健康，因为它们含有反式脂肪酸。虽然使用这类油脂加工食品可以使产品的口感变得更加松脆，但已有大量研究证明摄入反式脂肪酸对人体健康不利，国外已有很多城市禁止在食物中添加反式脂肪酸。
看添加剂的量和种类。一般饼干中都会添加各种膨松剂、甜味剂、乳化剂等成分，虽然在规定剂量内使用不会对健康产生影响，但大量食用含添加剂的食物也不是明智的选择。特别是夹心饼干，里面的“心”很少真正加入果汁或牛奶等原料，为达到理想的味道和颜色会使用各种香精和色素进行调配。虽然添加剂不一定有害，但至少不会达到我们期望的营养效果。
看原料种类。饼干一般以精白小麦粉为主料，营养价值较低;如果配料中添加了其他粗粮、豆类或蔬菜，则其营养价值会有所提高。但仅看包装上的宣传是不够的，要学会观察各种原料在配料表上的排位顺序：使用量越大排位越靠前。如果产品标榜“含有蔬菜”，但成分表中蔬菜甚至排在盐等食品添加物后面，则说明添加得很少，其营养效果自然也就无足轻重。
当然，饼干作为副食品并非一无是处。目前市场上有很多配方饼干可供我们选择，最常见的是在饼干中加钙或维生素，还有一些添加了全麦、燕麦等粗粮制品，虽然价格略贵，但其营养价值无疑有较大提升。在不能保证正餐的情况下，选择这类饼干比起普通的甜饼干更为健康。
2007年第4季度上海市饼干产品质量专项监督抽查合格的产品
受检产品 商标 生产企业(标称)
咸淇淋饼干（热加工） / 上海汇康民政企业公司虹伟食品厂
黄油曲奇饼干 蒙达莉 上海乾原食品有限公司
上海蛋卷酥 诗果树 上海古力食品有限公司
利拉麻仁脆香饼干 利拉 上海利拉食品有限公司
凯司令曲奇饼干 凯司令 上海凯司令食品有限公司凯司令食品厂
鸡蛋松饼 可兹 上海麦宝食品有限公司
椰子威化饼干 望加喜 上海望加喜可可制品有限公司
丹麦风味曲奇饼干 百晨 上海百晨食品有限公司食品厂
欧派曲奇饼干 源诚 上海市源诚食品有限公司
威化饼干（冰凉香草味夹心） 上好佳 上好佳(中国)有限公司
早茶芝麻饼干 帝统 上海思瑞食品有限公司
鲜奶多香浓牛奶饼干 掬水轩 上海掬水轩食品有限公司
肉蓉压缩饼干 丽能 上海海罗食品有限公司
德莉鲜奶鸡蛋卷 德莉 上海宫川食品有限公司
法式薄饼饼干（牛奶口味） 均可 上海均可食品发展有限公司
奶味香脆饼干 顶丰 上海金顶丰年食品有限公司
拉花饼干（热加工） 红宝石 红宝石食品有限公司分公司
万年青 益四 上海沙利文食品有限公司
梦桦万年青 梦桦 上海梦桦食品有限公司
葱油虾味鸡蛋卷 图案 上海申岛食品有限公司
椰子奶油饼干 康元 上海东亚食品工业有限公司
日清奇趣（牛奶甜味 韧性饼干） 日清 上海佳通日清食品有限公司
菜园小饼休闲饼干（比萨味） 格力高 上海江崎格力高食品有限公司
奶油手指饼干 克莉丝汀 上海克莉丝汀食品有限公司
丹麦风味曲奇饼干 图案 上海偕格食品有限公司
可可曲奇饼干 统泰 上海统泰食品有限公司
香葱薄脆饼干 优味 福建省龙海市颜厝龙发食品厂广汉分厂
花生味铁板烧煎饼 台尚 上海台尚食品有限公司
杏仁泊饼（热加工） Bud 上海早苗食品有限公司
香葱牛肉曲奇饼干 香特莉 上海香特莉食品工业有限公司
阿咪无蔗糖曲奇饼干（热加工） 阿咪 上海阿咪儿童食品有限公司食品厂
牛奶咸饼干 (香葱口味) 达能 上海达能饼干食品有限公司（S）
哈莱斯曲奇饼干 哈氏 上海哈尔滨食品厂
红豆沙牛奶味饼干（豆香奶酥） 太平 纳贝斯克食品（苏州）有限公司
咸酥夹心饼干（葱香奶油味） 康师傅 天津顶园食品有限公司
好丽友蘑古力（巧克力味小饼干） ORION (好丽友)好丽友食品有限公司
香葱咸薄脆饼干 广源 湖北广源食品有限公司
美式牛油曲奇 乐购 上海乐购物流有限公司
巧克力煎饼 传味 浙江金旺达食品有限公司
四洲芝麻梳打饼 四洲 骏发(惠州)饼干厂有限公司
粗纤维饼干（蔬菜味） 华美 东莞市华美食品有限公司
芝麻饼干 利扬 港扬食品有限公司
茂发芝士果仁饼干 茂发 汕头市茂发食品有限公司
荣诚曲奇—啡常浓情 荣诚 广东荣诚食品有限公司
御品宫庭酥（芝麻） 北方绿人 北京北方绿色巨人食品有限公司
咸淇淋曲奇饼干 瑞莱新侨 上海瑞莱新侨食品有限公司(B)
韩式花生酥饼干（韧性饼干） 吉人 武汉市吉人食品工业有限责任公司
新贵派巧克力酸奶威化饼干 77 宏亚食品（嘉兴）有限公司
逍闲派奶油巧克力蛋卷 舜花 浙江余姚市朗霞街道高桥食品厂
香橙味威化饼干 曼士卡 大城县美萨佳士达食品有限公司（D）
燕麦奶油饼干 晋 山西省太原市食品三厂
麦其香（曲奇饼干） 美禾臣 金华市美禾臣食品有限公司
泰青饼干 金鸡牌 上海泰康食品厂许可 上海谷平实业有限公司制造
南国椰香薄饼（甜味） 南国 海南南国食品实业有限公司
万年青饼干 图案 上海三牛食品有限公司
法式薄饼（牛奶味） 米老头 四川米老头食品工业有限公司
无糖蔬菜饼干（红萝卜型） 银丰 福安市银丰食品有限公司
欧麦曲奇饼干 恒华 东莞市恒华饼业有限公司
杏圆饼干 （香酥蛋奶味） 美丹 北京美丹食品有限公司
木糖醇饼干 青援 青援食品有限公司
正航奶油苏打饼 正航 山东正航食品有限公司
蔬菜曲奇饼干 （胡萝卜味） 翱翔 东莞市翱翔食品有限公司
嘉顿手指饼干 嘉顿 由华嘉食品有限公司
佳佳旺纯蛋卷水果味 佳佳旺食品 福安市佳佳旺食品有限公司
全麦饼（牛奶加钙） 易初莲花 上海易初莲花连锁超市有限公司
易初莲花千层酥（肉松味） 易初莲花 上海易初莲花连锁超市有限公司
薏米夹心饼干 嘉辉 东莞市嘉辉饼业有限公司
花生味圈曲奇饼干 港联 东莞市港联食品有限公司
阿尔发降糖饼干 阿尔发 天津阿尔发保健品有限公司
欣欣杯香橙味饼干条 明治 日本明治制果株式会社授权 广州明治制果有限公司制造
波力鸡蛋卷 波力 波力食品工业(昆山)有限公司
高梁型酥性饼干 梦想 河南梦想食品有限公司
奶油曲奇饼干 趣园 广州趣园食品有限公司
燕麦粗粮消化饼干 港嘉兴 （中外合资）赣州港嘉兴食品有限公司
易福来夹心饼干 易福来 上海易买得超市有限公司
佳杰鸡蛋酥 佳杰 杭州红利食品有限公司
注：排名不分先后
2007年第4季度饼干产品质量国家监督抽查质量较好的产品
产品名称 商标 企业名称
闲趣芝麻风味咸饼干 达能及图形 上海达能饼干食品有限公司
咸酥夹心饼干（葱香奶油味） 康师傅及图形 天津顶园食品有限公司
松脆咸饼干 乐之 卡夫食品(北京)有限公司
高纤消化饼(酥性饼干) （图形） 济南达利食品有限公司
奶油味卷心酥煎饼（夹心型） 徐福记及图形 东莞徐记食品有限公司
威化饼干(巧克力味) 嘉顿及图形 港扬食品有限公司（江苏）
特制钙奶饼干 青食及图形 青岛青食有限公司
上好佳威化饼干 上好佳及字母 上好佳(中国)有限公司
小熊饼(白巧克力夹心饼干) LOTTE及小熊 乐天(中国)食品有限公司
好丽友蘑古力（巧克力味小饼干） 好丽友及图形 好丽友食品有限公司（河北）
注：排名不分先后
2007年第4季度饼干产品质量国家监督抽查质量较差的产品
企业名称 产品名称 商标 规格 生产日期 主要不合格项目
涿州北方绿色巨人农业发展有限公司（河北） 御品宫庭酥(牛奶) 北方绿人及图形 192g(16枚入)/盒 2007-5-12 菌落总数、霉菌计数
杭州诺丁食品有限公司 御口酥饼干 诺丁及图形 800g/盒 2007-9-26 菌落总数、铝
河北省沧县乐宝食品有限公司 奥达利巧克力夹心饼干 沧宝及图形 102g±5g/袋 2007-8-17 菌落总数、标签
注：排名不分先后
2007年第4季度上海市饼干产品质量专项监督抽查质量较差的产品
受检产品 商标 规格 生产日期 生产企业（标称） 问题
法式薄饼（饼干） / 26g/件 2007-9-4 上海莱纳果食品有限公司 菌落总数超标
沙谷啦曲奇饼干 / 华宝,850g/件 2007-9-5 上海华宝食品厂有限公司 菌落总数超标
奶油休闲卷 茂昌 227g/件 2007-9-7 上海昌茂食品有限公司 品名不能反映食品的真实属性菌落总数超标
思朗麦香饼（薄脆饼干） 思朗 120g/包 2007-7-26 东莞锦泰食品有限公司 菌落总数超标
杏仁巧克力曲奇饼干 广合 150g/盒 2007-6-7 烟台广合食品有限公司 菌落总数超标
紫菜饼 信朗 75g/包 2007-8-10 增城市信朗食品有限公司 菌落总数超标
卡布莱亚曲奇（杏仁味） 联华 500g 2007-5-5 上海联华超市食品有限公司 （制造商：上海麦宝食品有限公司） 品名不能反映食品的真实属性,菌落总数超标
（100g×5包）/件
注：排名不分先后
京公网安备 11010502031058号
