[图文]云南普洱茶的回归与发展

   有人说，茶马古道的历史，就是普洱茶的历史。这条跨越横断山脉、金沙江、澜沧江、怒江、云贵高原、青藏高原以及喜马拉雅山脉的苍茫古道，将旷世的沉寂凝结在了普洱茶之中。

   或许是千年沉睡积蓄了太多的能量，近年来仿佛刚刚睁开惺松睡眼的普洱茶，在人们惊诧的目光和狂热的追求中创造了一个身价暴增的神化。而就在众多消费者都在因她热血沸腾的时候，她又完成了一个“转体180度”的高台跳水。

   如今，渐归本色的普洱茶依然内敛并充满爆发力。接下来，我们需要做的就是了解她、培育她、欣赏她、享受她——

    普洱茶的惊人神话

   根据云南省质量技术监督局2006年7月1日发布的《普洱茶综合标准》的定义，普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。而正是这种在云南有着千年历史的我国十大名茶之一的普洱茶，短短几年，就演绎了一系列令人瞠目的神话——

登到树上采茶是云南茶园一景。 潇木/摄

   1999年之前，国内市场知道普洱茶的人很少，普洱茶只是作为“边销茶”运往边疆，也有部分出口到韩国、马来西亚、日本以及台湾地区;在1999年下半年，一股由海外刮进内地的普洱茶风潮终于席卷云南乃至整个中国市场，普洱茶的价格开始直线上升，普洱茶的名字仿佛一夜之间被国人熟知；2002年广州“茶博会”上，云南宫廷普洱茶拍卖出了100克16万元的天价，随后的各种博览会上，更高的天价不断问世。1999年，一饼“红印”普洱茶的价格为4000元，而到了2006年初，价格涨到了6万元。

   在暴利驱使下，越来越多的人加入到抢购普洱茶的大军中，而对于他们中的大多数来说，品茗只是一种幼稚的想法，囤茶炒茶、等待升值才是真正的目的。然而，正当无数人把普洱茶当成了快速积累财富的投资渠道而趋之若鹜时，一场意想不到的“地震”悄然而至，从2007年5月中旬开始，普洱茶的价格普遍下跌20%～50%，众多投资者瞬间被“套牢”。
在买与卖、升与降的博弈中，普洱茶产业陷入了一个混乱无序的恶性循环中：产品价格没有了市场供需、产品质量的支撑，完全是炒家通过打造概念、囤积筹码、倒手拉价等方式操控市场。

   面对茶商的人为炒作，许多业内人士担心长此以往，整个产业将受到致命性的打击，他们呼吁政府相关部门正确引导消费者，尽快建立普洱茶实物标准，规范市场。

    “从茶园到茶杯”的标准路线

   2006年7月1日，云南普洱茶地方标准——《普洱茶综合标准》及时出台，其中包括：《普洱茶》、《普洱茶产地环境条件》、《普洱茶生产技术规程》、《普洱茶加工技术规程》等4个标准，《普洱茶》为强制性标准，其余3个为推荐性标准。该标准代替此前发布执行的编号为DB53/T103-2003的《普洱茶》地方标准。

   至于为何要制定新的普洱茶地方标准，从云南省质量技术监督局标准化处提供的一份“标准编制说明”中便可找到答案：随着普洱茶产业快速发展，普洱茶生产和经营企业迅速增加，各种规模和档次的茶厂、作坊、茶店纷纷出现，在普洱茶生产及销售中部分产品品质下降，良莠不齐；市场混乱，竞争无序；真假难辨，产地不明；标准滞后、监督不力等问题日益凸显，损害了普洱茶的声誉，影响了普洱茶市场的进一步拓展和产业健康发展。为规范普洱茶生产和经营行为，有效打击假冒伪劣产品，维护普洱茶公共品牌形象，保护名牌产品，振兴云南茶产业，需尽快出台一套“从茶园到茶杯”全过程规范普洱茶产业的综合标准。

   我们注意到，修订后颁布的《普洱茶综合标准》，与2003年、2004年制定的普洱茶云南省地方标准和农业部行业标准相比，有很多地方作了修正和调整。新标准在定义中增加了“普洱茶是云南特有的地理标志产品”，据相关人士介绍，此举是为此后申请普洱茶地理标志保护铺路。此外，新标准按加工工艺和品质特征对普洱茶进行分类，将经过发酵后的普洱茶定为普洱茶“熟茶”；未完成后发酵的定义为普洱茶“生茶”；又按外观形态分为普洱散茶和普洱紧压茶。

   同时，新标准对产地的定义和范围在原地方标准的基础上也进行了扩展，清楚标明普洱茶产地是指云南境内适合云南大叶种茶树栽培和普洱茶加工的区域，普洱茶产地范围在北纬21°08′～25°43′，东经97°30′～105°38′的区域；海拨800米到2300米，年均气温15℃以上等，同时对产地环境总体要求是，生态环境良好，离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷洒农药的农田100米以上，远离排放“三废”的工业企业，具有可持续生产能力的生产区域。
此外，新标准中的安全指标从以前的几项扩大到10多项，以国家无公害茶叶为基本依据，结合实际检测样品制定，其要求高于现行的行业标准，其中包括大肠菌群指标，而国外只有对茶叶安全指标才有这样的的制定。

   对于普洱茶是否有保质期的问题，新标准也有了明确:在符合该标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存。综合标准要求，应有足够的原料、辅料、半成品、成品、仓库或场地。原料、辅料、半成品、成品应分开贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味气体污染的地方；禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。

   作为“从茶园到茶杯”的最后一步，2007年11月27日，云南《普洱茶冲泡方法》标准通过地方标准审定委员会的技术审查，有望成为推荐性地方标准发布。

   至此，这个有着千年历史的古茶，从定义、种植环境、分级、生产技术规程、卫生指标、存储到冲泡，有了一套完整的标准可以依循，这为普洱茶的市场化推广与普洱茶产业更好地发展与繁荣奠定了有力的基础。

普洱茶晒制过程

    普洱茶接受重点“专项整治”

   2007年8月，一场轰轰烈烈的“产品质量和食品安全专项整治”活动在全国展开，在云南，普洱茶属于重要的支柱型产业，2006年云南全省茶叶种植面积达24.7万公顷，产量达13.8万吨，产值超过105亿元。同时，由于茶叶属于28大类食品中的茶叶及相关制品类，已被国家纳入食品市场准入管理范畴，因此云南省质量技术监督局把普洱茶产品质量专项整治作为开展产品质量和食品安全专项整治行动的重点内容之一。

   在为期4个月的普洱茶专项整治中，云南省质量技术监督局重点对普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州等地的生产加工企业的包装标签标识、产品质量、计量、生产许可证以及普洱茶产品标准执行情况等进行全面细致的执法检查，共查处各种违法产品43万余公斤，涉案产品货值金额1018.64万元。

   据云南省质量技术监督局相关负责人介绍，通过此次专项整治，绝大多数普洱茶生产企业基本能按照《普洱茶》强制性地方标准组织生产，尤其是已取得食品生产许可证的企业，生产管理水平有了进一步提高，企业质量、计量、标准化管理体系不断完善，产品生产过程受到有效监控，产品质量较稳定，产品实物质量抽查合格率达到90%以上，涌现出一批质量较好、信誉较高的企业，如：勐海博友茶厂、勐海龙园茶厂、云南西双版纳大渡岗茶叶实业总公司、西双版纳同庆号茶业有限公司、易武抱朴轩茶庄、下关茶厂、南涧县茶叶公司、普洱盛世普洱茶业有限公司、普洱市昌云茶叶工贸有限公司、云南龙生绿色产业有限公司、澜沧古茶有限公司、云南双江勐库茶叶有限责任公司、临沧澜沧江茶业有限公司、云南龙润集团下设的两家公司、云县天龙生态茶业有限责任公司、凤庆龙润茶业有限公司、云南省腾冲清凉山茶厂有限责任公司、施甸县永年茶叶有限公司等。从2007年12月，云南省公布的2007年云南名牌产品名单上，“云南龙生绿色产业有限公司”、“勐海茶厂”、 “云南双江勐库茶叶有限责任公司”、 “云南下关沱茶（集团）股份有限公司”4个品牌的普洱茶荣列其间。

    通过地理标志产品保护审查

   今年1月17日，普洱茶地理标志产品保护通过专家组的技术审查，普洱茶在申报地理标志产品保护的过程中又前进了一步。申报资料修改完毕经国家质检总局审核通过后，国家质检总局将发布公告，届时，普洱茶将正式成为地理标志产品保护中的新成员。

   据了解，云南省有关部门正抓紧制修订有关普洱茶种植、加工、产品质量规范、标识规定等配套技术规程，形成法规和技术规范体系，并将上报国家质检总局审核备案。

   据悉，云南省质量技术监督局正在积极进行将普洱茶地方标准上升为国家标准的技术准备工作。倘若能够尽快达成，普洱茶将借助标准化的推力，将更加醇厚甘美的多样特色产品呈现于全国乃至全世界消费者的面前，让他们感受到“有普洱茶的生活很精彩”。

   普洱茶按外观 形态分普洱散茶、普洱紧压茶。普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级共11个等级。普洱紧压茶不分等级，外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。

    普洱紧压茶感官特征普洱茶（熟茶）中的紧压茶，其外形整齐、端正、匀称、各部分厚薄均匀、松紧适度、不起层掉面。分洒面、包心的茶，包心不外露。普洱茶（生茶）紧压茶外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面；内质香气纯正、滋味浓厚、汤色明亮，叶底匀整。