[图文]用百分比规范调和油

    □ 亚男 木子/文    部分资料提供：中国粮油协会油脂分会图片提供：全景quanjing.com

   油绝对是家庭中最不可缺少的部分，尽管琳琅满目的超市粮油货架旁逗留的多是上了年纪的家庭主妇，但健康的储备却是从一出生就应开始注意的。年轻人更多关注的是与时尚沾边的事物，包括对食用油品种的选择。比如对橄榄油，年轻人不但最先认知与信赖它的健康价值，有的甚至只是看到它精致的包装也即刻觉得秀色可餐，于是毫不犹豫地纳入购物车中。

   大豆油、花生油、菜籽油、玉米油……在不断丰富的单一油类品种满足人们食用需求的同时，近年来由两种或者几种油类按照一定比例调制而成的调和食用油渐渐占据了较大的市场份额。比如金龙鱼主打第二代调和油，多力主打葵花橄榄调和油，福临门主打天然谷物调和油，福香主打芝麻花生调和油，还有品牌推出山茶调和油。纵观这些知名品牌，有的是以一种或者两种油脂为主并且以主打油脂冠名，有的则融合了七八种油脂彼此比例相当，总之都似有将调和进行到底的架势。

   但是，笔者调查发现，市场上大多数调和油产品的标签或者包装上，都没有公开标明调和油中各类油脂的比例。一些小企业不做科学研究,随意调和不同的油脂;有的甚至借调和油的名头,故意在产品里少加高价值油脂多添低价油脂,而在产品名称上却以高价值油脂名称冠名,产品售价自然也不菲。

   为保护消费者的权益，也为保证消费者买到确实有益健康的食用油，调和油国家标准经过长时间的研讨论证即将出台。该标准最核心的部分就是强制要求企业标明调和油的产品配方与比例。业内人士表示，此标准的正式实施，将促进国内食用油企业的优胜劣汰，质量低劣、任意标注成分的产品，将被取消市场准入资格。对于消费者来说，这无疑是个好消息。

    调和使营养更均衡

   随着营养学研究的不断深入，营养均衡的观念受到世界营养学界的一致认同。或许你要说，我一天吃5种水果、6种蔬菜、再加上粗粮谷物，可以均衡了吧？均衡与否与食用油有什么必然关系呢？

   孰不知，食用油不仅是我们每日打火做饭的必备原料，还是人体所需的重要营养物质之一。食用油约90%是由脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。从营养学角度讲，脂类、碳水化合物、蛋白质为人体三大功能营养素。而脂肪酸又是脂肪的主要组成部分，人体可以自身合成多种脂肪酸，但是有两种脂肪酸人体无法合成，只能从食物中摄取，因此被称作“必需脂肪酸”，即亚油酸和α-亚麻酸。此外，脂肪还有助于人体吸收必需的维生素A、E等脂溶性维生素，这些维生素具有抗氧化、延缓衰老和预防慢性病的作用。研究显示，包括“必需脂肪酸”在内，中国居民一天约50%的脂肪酸来源于食用油。从健康的需要看，吃油是为了获得脂肪酸，尤其是“必需脂肪酸”。

   食用油中含有大量人体生长发育所必须的脂肪酸，而要达到饮食的均衡营养，就必须抛弃“用油专一”的不良习惯。世界卫生组织建议，任何单一的植物油都不能提供均衡的膳食脂肪酸，食用食用油的种类一定要多样化，以免造成脂肪酸失衡。对大多数人而言，吃脂肪酸配比科学的调和油不失为一种理想选择。

   目前国内已经有企业在用膳食脂肪酸的概念设计产品并推广——即把不同种类的油调和在一起，以方便人们便捷地摄入不同的脂肪酸。20世纪70年代初，世界卫生组织、联合国粮农组织推荐，当人体摄入的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的平均比例达到1∶1∶1时，脂肪酸的摄入就更加均衡，人体就更加健康。

   益海嘉里粮油用脂肪酸平衡的食用油生产技术适时推出了“金龙鱼”第二代调和油，其各项比例为0.27∶1∶1，再加上人体从其他食物中摄取的脂肪酸（如肉、禽、鱼、奶、蛋等），便能帮助人体从膳食中摄入的三种脂肪酸的比例达到1∶1∶1的推荐值。这一比例符合《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求。金龙鱼的该项技术于2005年12月28日获得国家发明专利。

   调和油的不断改良为我们的健康提供了最直接最简便的保障，受到消费者的青睐自然不言而喻。但问题是如果没有单一油脂的调和比例，消费者就不能判断到底哪种有益物质更多，也不可能根据自身的需要选择最合适的产品。只有脂肪酸比例合理的调和油才是健康的选择。世界研究脂肪酸的泰斗AndySinclair教授表示，调和油无疑是一种很好的选择，但要明确它的成分和配比，保证品质。国际营养联盟前主席MarkL.Wahlqvist也认为:“调和油可以提供多种脂肪酸，有益健康。但用什么样的油来调和，配的比例是否科学，这些都应在标签上面标识。”这正是我国调和油产品即将在国家标准中被规范的部分。

    告别动物油不等于健康

   调和油的生产和推广大大简便了人们的使用选择，以前曾经家家都有的动物油随着饮食结构的变化渐渐淡出了。调和油、植物油已成为市场主打产品。那是不是动物油就可以彻底摒弃了呢?营养学家解释说，动物油和植物油最大的区别就是所含的脂肪酸不同：相比之下，动物油含有大量饱和脂肪酸，而植物油含有大量的不饱和脂肪酸。

   动物油中主要含胆固醇、棕桐酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等，这类脂肪酸虽说也是人体所需要的，却会使血液中的胆固醇升高。但动物油中含维生素A和D，这两种维生素与人体发育密切相关;与一般植物油相比，动物油有不可替代的特殊香味，可以增进食欲;且饱和与不饱和脂肪酸的含量相当，具有一定的营养，并且能提供极高的热量，一般健康人或寒冷地区的人适合食用，但最好每天别超过20克。

   很多人认为动物油易引发冠心病、肥胖等病症，对人体健康不利。事实上，这种看法有片面之处。动物油虽然易导致动脉硬化，但它也含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可帮助改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防中风。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温、保护和固定脏器等功能。因此专家建议，交替食用植物油与动物油（2∶1），才能有效保证营养均衡。

   高级营养师李瑞芬也是这一理论的倡导者。她指出：“高胆固醇血症和高血糖的人应该经常选用富含单不饱和脂肪酸的油，如茶籽油、橄榄油等，尽量不要用荤油；而瘦弱、怕冷、血脂血压低的人可适当食用动物油，如牛油、黄油等。普通健康人可以按照自己的膳食习惯轮换食用各种烹调油，或搭配来吃。”

    补充ω3含量高的油

   对于食用油的健康研究一直没有停下脚步，并且越来越细致入微。研究完脂肪酸的饱和程度，现在又开始关注于必需脂肪酸的种类与比例。ω9油酸、ω6亚油酸、ω3亚麻酸和花生四烯酸,成为现代油脂健康的流行词汇。

   研究认为ω6具有同时降低好胆固醇和坏胆固醇含量的作用，并可促进坏胆固醇的氧化，直接影响血液凝固和血栓形成；而ω3具有增加好胆固醇的含量、平稳血压、阻止血液凝结和血栓形成、同时抗炎、抑制肿瘤、提高免疫功能的作用。联合国粮农组织、世界卫生组织联合发表声明:需在世界范围内推广ω3系列不饱和脂肪酸。

   目前，我国膳食中脂肪酸ω6和ω3的比例高达20∶1～30∶1，这是因为我们主要摄入的是含ω6丰富的大豆油、花生油、玉米油。而ω3含量丰富的深海鱼类、山茶油、橄榄油、核桃油摄入较少，从而增加了患心脑血管疾病、肥胖症、糖尿病、关节炎、哮喘病的机会。因此，专家建议在饮食中最好注意选择一些富含ω3或者添加了ω3的食用油。

   德国Flora公司出品的Udoω3∶6∶9配方油也正是看中这一健康理念，再加上中国庞大的消费群体，准备积极进入中国市场。尽管价格不菲，但其相信随着健康理念的深入，该产品会逐步成为高端消费人群的选择。有专家表示说:该产品技术特点是天然有机和必须脂肪酸的融合,同样也是采用多种油脂产品调和而成;同时，该油是以补充必需脂肪酸、特别是ALA为主（亚麻籽油来源）的调和油，其推崇的是n3∶n6∶n9=2∶1∶1的比例，主要用于口服或者是拌沙拉、涂抹等非烹调用途，更适合于欧美的饮食习惯，但其强调的烹调、使用方式，避免或减少反式酸的产生无疑是我们值得借鉴的。

食用油巧储存

    选择小包装、玻璃瓶装油并注意避光是保存食用油的基本常识。
   此外，对大多数植物油还可以加工后再贮藏：将油入锅加热，放入少许花椒、茴香、桂皮和维生素E，待油冷后，倒进搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变质，而且做菜味道特别香。
   芝麻油可以装进小口玻璃瓶内，加入少许精盐，将瓶口塞紧不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3天左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
   对于动物油中的猪油，可以在熬好后趁其未凝结时，加一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存不变质。