食用油和厨事的安全对话

   生活中很多美食往往不是油大，就是多糖，那些更健康的凉拌蔬菜沙拉似乎只拥有颜色多彩的卖相，多数女性食客只是青睐里面的千岛酱。味觉上的满足让一些中国主妇很是享受蔬菜、肉食进锅瞬间的“刺啦”声，瘾是过足了，但蔬菜的营养被爆炒掉了不少，油脂被吸收了不少，健康指数也随之下降不少。

   有资料显示，中国家庭每日食用油的摄入量高达80克，而科学的用量则应为每天25克。因此，每位主妇都有必要更多了解油脂使用的基本须知，让食用油更能发挥它的营养补给作用。

    每日吃油25克

   各种油脂在影响血脂方面的作用各不相同，然而在提供能量方面的作用是基本一致的。无论哪一种油脂，只要吃得太多，都会引起肥胖。1克脂肪含热量9千卡，相当于淀粉的两倍多，两勺烹调油所含的热量相当于小半碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，因而经常吃多油的菜容易发胖。我国营养学家建议，每天吃油25克，也就是每餐只能有一两个炒菜，多采用凉拌和炖煮的烹调方式，当然更不能经常吃煎炸食品。

    协调日常膳食

   人体所需要的油脂不仅来自烹调油，还来自所吃的鱼肉蛋奶等食品和一些加工食品。因为肉类脂肪以饱和脂肪为主，所以如果吃肉较多，烹调中就应当尽量少放猪油、牛油、黄油等含饱和脂肪酸过多的油脂。如果平日以素食为主，则可以适量在烹调中使用这些油脂，保持饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间的平衡。

    严格控制油温

   植物油脂性质不稳定，持续高温下会发生一系列变化，如热氧化聚合、水解、环化等，不仅损失掉维生素E和必需脂肪酸，还会生成许多有害物质。无论哪一种植物油，都是以不饱和脂肪酸为主，不适合高温油炸；炒菜时也应当控制油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间油煎。大量冒烟时油温可达250度左右，不仅导致油脂发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。

    合理选择油种

   如果只是日常煎炒，油温一般在160～200度，应选择热稳定性较好的油脂，比如橄榄油、茶油、花生油和玉米油等，或者是调和油。

   油炸时最好选用动物油，而且要注意控制油温，缩短煎炸时间。煎炸后的油脂要尽快用掉，不能反复煎炸和长时间存放。

   制作凉拌菜和炖煮菜可以选用不饱和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、小麦胚芽油等，以充分保护和利用其中的亚油酸和维生素E。

    防止氧化变质

   油脂的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变。自然，用一个大塑料瓶反复盛装烹调油的做法是不正确的，而买一大桶油每天打开盖子倒油也同样不妥，容易使氧气进入，加速氧化。

   正确的做法是用较小的、有盖的油杯或油瓶，平日放在橱柜当中，炒菜时再拿出。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买回后应放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。