观摩食用植物油检测全过程

    □ 技术支持：国家粮油质检中心

    □ 本刊记者 张静/文

   一日三餐我们都离不开各种食用油。然而这些天天在用的食用油如何检验它的质量优劣呢？记者近日走访了国家粮油质量监督检验中心，到质检室见识了食用植物油质量检测的全过程。

   中心主任、高级工程师尚艳娥介绍说，“中心”办公楼面积达3500平方米，拥有从瑞典、美国、日本、法国、德国进口和国内厂家生产的各种专用和通用仪器设备60台（套），硬件设施达到国内一流水平，能够满足原粮、粮食制品（面粉、大米、小米等）、油料、油料制品（食用油）及复制品、粮油制品（挂面、方便面）及部分食品（饼干、速冻食品）检测工作的需要。食用植物油检测只不过是他们日常检测工作的一小部分。

   当走进宽敞明亮、摆满各种检测仪器的实验室时，检测人员已经做好了检测前的准备。检测人员告诉我们，食用植物油的分类比较复杂，习惯上是按照不同植物油料种类进行分类，在此分类的基础上，对每一种植物油按精炼程度的不同又可分为一级油、二级油、三级油和四级油。不同种类的食用植物油在质量检测项目和适用的标准上都有所不同。比如说，花生油质量标准为GB1534-2003《花生油》、大豆油的质量标准为GB1535-2003《大豆油》、菜籽油的质量标准为GB1536-2003《菜籽油》等等。虽然各种食用植物油质量检测的项目有所不同，但色泽、280℃加热试验、烟点、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1都是必检项目。

   “我们现在开始检测，今天我们选用的样品是从超市随机购买的5升装、标有一级压榨花生油的样品，”试验员边说边摇动油桶，“我们每做一个检测项目，都要取一次样，上一项目检测用过的油，不能再使用。摇动油桶的目的是让油品充分均匀，以使取样更能真实地反映检测对象的质量状况。”

   首先进行的是样品色泽的检验，检测人员打开油桶的盖子，熟练地倒出100毫升的样品油，拿出比色板与样品油进行色泽比较。在比色板上，标有不同种类植物油正常的颜色范围和数值。通常，植物油呈淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等油溶性色素存在所致；不同油料、不同加工方法的油脂也具有不同的色泽。各种植物油都有其正常的颜色范围和数值，如国家标准规定，一级压榨花生油不得超过黄15红1.5，一级大豆油不得超过黄20红2.0，一级菜籽油不得超过黄20红2.0。在检测人员的指导下，我们看到所检测的样品的色泽是在正常范围内。

   相对于其他检测项目，280℃加热试验和烟点测试比较简单。280℃加热试验是用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后则产生絮状沉淀物，同时油脂酸败时，油色则变深或变黑。烟点是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般来说，精炼程度低的油脂的烟点也低。国家标准规定一级花生油、大豆油和菜籽油的烟点为不低于215℃。

   酸价是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存，也不宜食用。

   油脂在空气中发生氧化作用所产生的氢过氧化物具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等，致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家标准规定，一级花生油、大豆油、菜籽油的过氧化值不得超过5.0mmol/100g。

   油脂过氧化值的测定较为复杂，一般要经过用氮气冲洗碘价瓶——加混合溶液——加饱和碘化钾——加蒸馏水——滴定至近终点——加淀粉溶液——继续滴定至终点的全过程。

   检测过程同样复杂的还有浸出油中溶剂残留量的测定。食用植物油按加工工艺可分为压榨油和浸出油两类，压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，所以全过程不涉及任何化学添加剂，能够保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。浸出法则是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸的“六脱”工艺加工而成，出油率高，生产成本低。

   浸出油中溶剂残留量的测定程序包括色谱条件选择——样品汽化——取液上气体分析——标准曲线制备——比较定量等。由于浸出油使用的溶剂内含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物，其中芳香烃毒性较大、烷烃毒性较小，主要作用于人的中枢神经，会使神经细胞内的类脂物质平衡失调，国家强制性标准规定，浸出油溶剂残留量不得超过50mg/kg。

   许多人都知道，花生容易孳生黄曲霉菌，因此，花生油中的黄曲霉毒素指标就是一个非常重要的质量指标。黄曲霉毒素的毒性极强，主要危害肝脏器官，可引起人和动物的急性中毒、慢性中毒甚至癌症，是危害最大的天然毒素之一。国家强制性标准规定，花生油中黄曲霉菌素不得超过20礸/kg，其他植物油中不得超过10礸/kg。

   通过上述几个检测步骤，检测人员将得到的各项检测指标输入计算机，经过汇总分析，我们得到了一张标有各检测项目标准值和本次检测值的检测报告。检测结果显示，这次该质检室检测的样品各项指标都达到了食用油相关标准的要求，产品质量合格。

TIPS轻轻松松选好食用植物油

    一是看产品有无QS质量安全标志，无QS质量安全标志的油千万不要购买；

    二是挑选气味纯正、颜色浅（芝麻油除外）、透明度高、无沉淀物的产品；

   三是按需选购，目前市场上有些调和油，比如花生调和油，一般是由菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油等按一定比例调和而成，因此，在购买时要特别注意其中的成分比例。