甜蜜奶油的另一张面孔

    甜腻、醇厚还有幸福的滋味，这是奶油带给我们的美妙感觉。早在50年代，奶油还很稀少并且非常昂贵，普通人一年连半杯奶油都消费不起。但在今天的中国家庭里，奶油已经不再遥远，有越来越多的主妇喜欢自己动手制作奶油蛋糕,和家人一起分享奶油DIY的甜蜜。

   对于某些人来说，奶油是只能望着流口水的可恶家伙。这种富含脂肪和胆固醇的奶制品会带来肥胖及胆固醇升高等一系列问题，甚至医生建议有必要远离富含脂肪的奶制品，除了奶油还有黄油和过多的奶酪。

    虽然对奶油有种种疑虑 ，但对健康来说，它可不全是反派。

   半杯奶油（0.1升）含有超过300卡路里的热量。另外，还含有很多其他营养物质：有利于骨骼的钙质；有利于皮肤的维生素A;有利于健壮成长的蛋白质和维生素B2;有利于血液和神经的维生素B12。但需要说明的是，如果奶油加热的温度越高，这些宝贵的营养物质就会流失越多。

   留下来的物质有钙和乳脂。乳脂易于消化，另外还有一小部分不饱和脂肪酸，心脏循环系统是否会得益于此还没有经过科学论证。最新研究显示，生态奶制品中含有更多的脂肪酸，这无疑为生态奶油产品（如dennree）增添了购买值。

    最好莫过于鲜奶油

   在感觉测试中，奶油专家纷纷对新鲜奶油情有独钟。与超高温加热奶油相比，在气味和口感方面，新鲜奶油都略胜一筹，几乎所有经过高温加热的奶油在感觉上都只能称得上是中等水平，因为其中蕴含着稳定剂的味道。

    超高温加热奶油易存储，装在纸盒中可以保存3个月，而且售价便宜，堪称物美价廉。

    鲜奶油就要费事一些了。必须尽快把它们保存在低温条件下，并且只能保存几天。

    生态奶油的售价相对较高，但却减少了小心保存的麻烦和顾虑。

    必要的稳定剂

   如果没有稳定剂，超高温加热奶油也就无从谈起。必须添加的原因是：奶油脂肪在高达150度的超高温下会发生剧烈变化，加入稳定剂后能够阻止凝块的形成。但这一方法存在一些争议，动物实验给人们带来这样的疑虑:稳定剂会腐蚀肠黏膜，增加致病的风险。至于这一点对于人类是否成立，科学上并没有相关的论证，但已有人表示对这种物质过敏。

    用前摇一摇

   说明书上，总会出现这样的文字:“使用前请摇晃均匀”，如果想让奶油变得很黏稠，每一小滴的脂肪都是不能被丢掉的。物理学家这样解释奶油泡沫产生的过程:在脂肪小滴的表面聚积了很多蛋白质分子，它们能够像一张网一样捕获空气中的气泡。当搅拌奶油时，小脂肪滴就能牢牢抓住下层旋转的空气。如果搅拌奶油的时间过长或者过于用力，小脂肪滴就会走样，进而转变成黄油。

   资深的厨师会选择手动搅拌奶油，并且能够产生漂亮的小气泡。家庭主妇们则习惯使用电动搅拌器来获得丰富的泡沫。

    脂肪含量必须超过30%

   要制作出色的蛋糕需要使用较为松散的奶油泡沫，它能够在人们长时间闲聊之后依然保持原有形状。要想得到这种奶油泡沫，首先要保证所使用的奶油至少含有30%的脂肪。

   当室温为18℃时，奶油泡沫在2小时内是不应该流出任何水分的，否则蛋糕底座就会被泡软。如果你发现制作的蛋糕只能软塌塌地摊在托盘中，就说明你选用的奶油品牌不适合制作蛋糕。

TIPS：奶油众生相　　

    甜奶油

   咖啡奶油:脂肪含量为10%，会使咖啡的口感更加香醇。这种奶油通常经过超高温加热，在不开封的情况下大约保存3个月。

   掼奶油:一般都经过热处理，所有的病菌都在127℃的高温下被杀死。加热温度越高，保存时间也就越长——最长达4周，但同时造成口感上的差异和营养物质的流失。

   脂肪含量至少为30%的规定保证了此类奶油可以打出很好的泡沫。一般来说，奶油中的脂肪含量越高，打出的泡沫体积就会越大，口感也会越加醇厚。

   超高温加热奶油:在未开封的情况下可保存3个月，这是通过短时间150度超高温加热实现的。这种奶油不含细菌，但开封后易被污染。

   生态掼奶油:这种奶油必须由生态牛奶制作而成，通常都会有脂肪层，这是因为它们不含稳定剂。

    发酵奶油

   酸奶油:含有乳酸菌，口感新鲜、细腻，适合于制作酱汁。但需要注意的是，在加热过程中，酸奶油会凝结成块，可在使用前加入少量面粉。

   酸性稀奶油:脂肪含量为24%，耐高温，能够使汤和酱汁的口感更新鲜并可增加汤汁的浓稠度。

   鲜奶油:含有至少30%的脂肪，不允许添加浓稠剂和稳定剂，在高温菜肴中也不会凝结成块。它拥有类似于蛋黄酱的浓稠度，能够将冷、热液体完美地结合在一起。

    其他奶油

   无乳糖奶油:适合乳糖不耐受者。经特殊处理后，奶油中的乳糖被分离，乳糖值几乎为零，但也呈甜味。

   大豆掼奶油:含有大豆以及其他植物添加剂，其中含有的可可脂和棕榈油饱和脂肪酸使得这种奶油也能够打出很好的泡沫，并且不含乳糖和胆固醇。

   甜品奶油:与脱脂奶的混合物，含有乳化剂、稳定剂、额外添加的香精和硬化的脂肪。这些物质会使血脂升高，但并不影响偶尔食用。