秀外慧中的微波炉与微波食品

   微波炉与人们的距离已经不言而喻了。但是，距离近不等于了解充分。专家研究后为你解密——

    □ 亚男/文 图片提供:全景quanjing.com

   清晨，将一杯牛奶放进微波炉，等待加热的时候，切几片火腿，洗一个水果，再配上新鲜面包。5分钟，一顿丰盛健康的早餐就可以端上餐桌了。这其中微波炉的功劳不可小视。不仅如此，加热、解冻、煮饭、做菜……每天都有机会和它亲密接触。微波炉已经成为很多城市家庭不可或缺的电器。

    微波食品快热

    微波炉的发明纯属偶然。1945年，美国工程师斯宾塞(Percy Le BaronSpencer)在测试用于雷达装备的磁控管时，发现口袋中的巧克力棒融化了。他猜测是磁控管发射的微波烤化了巧克力，并用实验证明了这一点。随后，世界上第一台微波炉诞生了。但早期微波炉既笨重又昂贵，直到1967年才出现了适合家用的小型微波炉。在美国，微波炉进入家庭已有20余年，90%的家庭都在使用微波炉，年销售量达2000万台。而在中国，微波炉进入家庭虽然是近10年的事，但其普及速度之迅猛足以令人惊叹。

   随着微波炉的普及，微波食品也渐渐走进了寻常生活。微波食品是指经微波炉加热烹饪而成的食品。近20年来，美国、日本等国家微波食品发展迅猛，无论是种类还是销售量都占据了方便食品市场的重要位置。据统计，目前在美国有200多家企业生产的300多种方便食品在包装上标有“微波”字样，产品涉及菜肴、汤类、蔬菜、甜食等。新鲜、方便、快捷、营养，凭借这几大卖点，微波食品正不断深入到消费者的生活中。

   在中国，虽然微波食品出现较晚，但凭借其加工方便、味道鲜美、营养丰富获得了消费者的广泛认可。北京华都肉鸡公司等许多食品公司都在关注这一快速发展的市场。

    营养高于传统烹调

   很多消费者都担心高温加热会使食物中的营养物质流失，更有文章曾经指出：“微波食品的营养价值会减少60%～90%，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E等营养物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。”

   中国物理学会电磁辐射生物学专业委员会委员丁振华教授表示：“微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实，但实际上对食物的任何加工过程都会导致其营养成分的丢失，而不单单是微波炉加热。”

   不仅如此，科学研究还表明，微波炉加热能减少食物中营养物质的流失。相对其他的传统烹饪方法而言，微波炉加热的时间通常很短，虽然微波促进分子运动，但分子在短时间内的分解不会太大。而炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失更严重。

   以最普通的米饭、富强粉馒头、粥的制作过程为例，制作中水溶性维生素B1的损失可达80%左右，核黄素损失40%～50%；炒菜时菠菜中维生素C的损失约为20%，小白菜约为40%，而这种损失在高压罐头中则更多。微波加热对营养素的影响根据时间和体积功率不同而不同。一般而言，微波加热食物中维生素A的损失在10%～27%，维生素B2和维生素E的损失约为3%～19%，维生素B1的损失则介于24%～55%。显而易见，这个损失量是小于传统烹饪方法的。

   中国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室主任杨月欣指出：“在相同的时间内，利用微波烹调与传统的烹饪方法相比会造成更多的重量损失(主要是水分)和较高食物内温度，但却明显减少了维生素、矿物质的损失。其较短的烹制时间弥补了传统烹调方式较长时间、较高烹调温度对营养素所造成的破坏。”

    不会改变化学成分

   微波是一种电磁波，它是通过高频率的微波高速振荡食品内的分子，使这些水分子之间相互产生剧烈碰撞和摩擦而产生热量，从而可以使食物迅速加热。按量子力学的理论来解释，微波加热过程并未打破食物分子链的结构。只有破坏分子链的结构，食物分子分解成离子，并重新组合成新的分子，才会使原有食物分子发生化学性的变化。因此微波烹调只是物理过程，不足以使食物发生化学性改变。

   曾有观点认为微波食品含有致癌物质，这也是不正确的观点。杨月欣主任表示：“任何烹调过程都会令食物产生另类物质，自然也包括微波炉烹调。我们一直在研究食物成分在烹调中的变化，但目前还没有研究可以证明经过微波炉加热的食品就会产生致癌物质。”

   不仅如此，医学界普遍认为亚硝胺能引起细胞癌变。而腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中就会产生亚硝胺。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤45分钟，取出时不仅口感既香脆，味道鲜美，而且用化学方法检测也找不到一点亚硝胺的痕迹。

   随着科学技术的提高，微波炉不仅能够做出更美味健康的食物，而且其自身安全系数也在不断提高。针对很多消费者担心微波泄漏对人体造成伤害的顾虑，中国家电研究院专家张铁雁指出，由于我国的一些名牌微波炉生产厂家采取了多重防漏技术，早已将微波的泄漏量控制在1毫瓦/cm2之下，远远高于国际标准，因而使得微波炉工作时所产生的辐射甚至比一根普通日光灯管还要少，自然也就不会对人体健康产生危害。

    用对方法更美味

   随着微波炉在家庭中的普及，许多老人和小孩都对其操作自如。但是，要想用好微波炉，既能保证食物的美味又能留住营养，可不是一件容易的事情。专家提议的一些小方法很值得参考：

   食品厚度不宜超过5厘米。微波炉是由外而内加热食品，透过１厘米左右厚度，微波能量就会减少一半，再透过１厘米又降低余下的一半。厚度超过５厘米的食物，在微波炉内加热时，中央部分就主要依靠外层的热传递来完成，除非中途进行翻转或搅拌，否则外表会因过度加热而干燥，甚至烧焦。为保证食物均匀加热，最好把食物预先切成薄片。需要注意的是，解冻食物的直径最好也不要超过5厘米，因为微波的射线不能完全穿过太大的食物，容易产生“外焦里冻”的现象。

   包衣食物需穿孔。用微波炉加热连壳的蛋、有包衣的花生或红肠等食物时，其内部温度不断升高而容易使得空气膨胀，在打开炉门时会由于压力突然下降而导致食物发生爆炸。所以，这类食物不宜直接用微波炉加热。在烹饪前，必须用牙签、针等在这些食物的表面穿出一些气孔。为了避免发生爆裂，用塑料袋密封的食品，如果加热时间超过30秒钟，最好也剪去一个小角作为出气孔。

   “小头”向里摆食物。由于微波炉容器盘的中心与周边接受微波的能量不同，形状规则的食品只要放在中央就可均匀加热，但对于鸡腿等形状不规则的食品，加热时应该将肉多的“大头”部分靠近容器边缘，较小部分靠近中心摆放。这样才可以使得对食物的加热更加均匀充分。