味蕾下的橄榄油

   “村上家是由春树和妻子阳子两个人组成的小家庭。餐桌上的菜尽量选用新鲜、未经加工的原料来做。白糖、料酒和胡椒也很少摆上来。就连沙拉也不放沙拉酱和醋，只放柠檬、橄榄油和盐，清新爽口。真是既简单又健康。”这是村上春树的美食随笔《美食厨房》第一章的开篇文字。原以为《挪威的森林》即是村上作家的身份证，没想到他还有着如此对美食的偏好，更提到了橄榄油。

   正好于近日参加了由欧盟资金支持，意大利橄榄油种植者协会、意大利对外贸易委员会主办，金万州会展与意大利对外贸易委员会北京办事处共同承办的意大利橄榄油品鉴会，第一次在行业专家的指导下用味蕾细胞感受橄榄油。当然都是来自意大利的品质最高的特级初榨橄榄油。

   或许正是因为完全是由新鲜的橄榄果实机械压榨而成，所以成为很多欧洲民众每日必喝的保健油。当热情的意大利小姐将盛有橄榄油的小杯摆放面前的时候，心里却产生出点点畏惧。

   “将小杯握在手心，用另一只手的手掌充当杯盖，使其在手的温度下将橄榄油的味道充分散发出来。”

    “然后将鼻子整个埋进杯中，深吸一口气，再离开杯口，可分不同几次进行。”

   “抿一口，使其充满整个口腔，然后再倒吸几口气，充分感受橄榄油的味道，一定要发出声音才行。”

    这是什么味道呢？

   初闻时有浓浓的芳草地的清香，进入口中却觉得辛辣有余，滋味并不好受。专家解释说，辛辣的味道本不是橄榄油的味道，而是其中的多酚进入口腔发生作用后才产生的味道，辛辣味越重，也证明多酚成分越多，对健康也更加有益。

    对于消费者来说，品尝一下橄榄油的味道不仅可以留下深刻记忆，更是对其品质的鉴别。

   鲜果味：它的芬芳代表鲜果的味道，可以很浓烈，可以是成熟的果实味道，可以是刚刚修剪草坪后的青草味，甚至是索然无味。

   辣味：准确解释这一味道的出现，是因为酚类使得遍布于整个口腔的三叉神经末梢受到刺激，这种情况经常发生在橄榄采摘初期榨出的特级橄榄油上，特别是在挤榨后的头几个月里。由此也可以看出，辛辣味的品尝也是验证橄榄油压榨时间的一个直接手段。

    苦味：感知部位在舌根，是从刚刚变色的绿橄榄榨取的初级油的特色口味。

    甜味：令人愉悦的味道，但却并没有糖分。

    以上的味道都是品质好的橄榄油的味道，那不好的橄榄油会是什么味呢？

   哈喇味，由于高温和阳光引起的氧化作用；发酵味，榨油时过滤板上残留有发酵物；金属味，由榨油设备带来；焦糊味，橄榄油饼过热或加热时间过长；霉味，用堆放在不通风环境中多天的橄榄榨成；酒精味，橄榄不新鲜经过醋化和酒精发酵；焐热的味道，橄榄经过乳化发酵；泥腥味，橄榄没有经过清洗……

   当然，与其买回家后一瓶瓶尝试，不如直接选择最好的产品更能保证它的营养价值，对于来自欧盟地区的橄榄油，认准DOP（原产地保护名称）、IGP（地理标志保护）标志，就是选择了品质上乘的橄榄油，贴有任何一种标志的产品都代表着是在橄榄采摘后48小时内采用机械冷榨的方式完成的。