“跨世纪”的方便面

    喜欢吃方便面吗？问题一经抛出，答案就接踵而来——
    “喜欢，一段时间不吃还会想。”80后的观点。
    “恨死方便面了，还会想？！”60年代人的答案。
    “偶尔吃一下还是可以的嘛。”70年代人如是说。
    当然，这也只是这些年代中人的一家之言。
   突然关注起方便面是缘于家人出国培训，目的地是巴黎，不仅是时尚之都更有法国大餐恭候，但没办法，毕竟用欧元吃饭还是需要计算一下的，所以“准备几包方便面以应不时之需”成了出国前每一位团员妻子的功课。在超市间穿梭的时候，不由感叹“方便面真是好东西呀！”
   被誉为20世纪最伟大的100个发明之中，就有方便面的大名。现在看来或许也可以叫做“为懒人着想的伟大发明”。专利所有者是一位名叫安藤百福的日本人。
   一天清晨，安藤路过一个拉面摊。时间虽然还早，但是摊前却已经排起了二三十米的长队，人们在寒风中眼巴巴地等待着拉面出锅。站在对面，安藤心想，要是有一种面，只用开水冲一下就能吃，估计大家都会喜欢。想归想，安藤当时并没有立刻去研制。在经历了事业的挫折后，安藤不得不重新站在起跑线上，曾经的想法又浮现在脑海中，于是在简陋的小屋里开始了一次又一次的试验。一日，夫人的一道油炸菜给了安藤启发，他猛然间从中领悟了一个做面的诀窍——油炸。面是用水调和的，而在油炸过程中水分会散发，所以油炸面制食品的表层会有无数的洞眼，加入开水后，就像海绵吸水一样，面能够很快变软。如此一来，将面条浸在汤汁中使之着味，油炸使其干燥，就制出了又能保存又可开水冲泡的面了。这种做法被他称作“瞬间热油干燥法”，并获得了专利，方便面也由此开始与生活的炙热联系，时间是1958年。
   早期的方便面都使用纸或复合薄膜包装，到了20世纪70年代初，日本首先推出碗装面。70年代中期以后，由于各个制造商生产的面条品质已经十分接近，汤料自然就成为竞争的焦点。起初的袋装面中只有粉末状调味料，面条汤汁中无任何肉眼可见的固形物。为了改善面条的风味，袋中出现了油料汤料，主要成分是麻油、葱油及大蒜油。到了70年代后期，一些长期食用方便面的消费者开始认识到其在营养方面的不足，口味也日渐单调，方便面的销量开始大减。为改善这种局面，各生产商煞费苦心地配以各种蔬菜、肉食、水产品、海鲜类等副食品，使料包日益完善，也使方便面成为向色、香、味、美发展的主食产品。
   我国方便面的工业化生产开始于20世纪70年代，当时在上海益民食品四厂试产成功，但产量很小。大批量生产开始于20世纪80年代中期，引进了日本的油炸方便面生产线。并同期研制成功国产油炸及热风干燥的生产线，开始大规模的生产。有资料显示，目前，中国内地占全球方便面总销量的35.5%、印尼占19.1%、日本占12.4%、韩国占8.6%、美国占6.2%，泰国、菲律宾、越南、中国台湾、马来西亚占12.4%。亚洲国家和地区的方便面销售总量占到全球市场的88%，方便面已成为东方人名副其实的方便食品。据预测，未来的几年中，世界方便面的销售量仍将以每年10%～15%的速度递增。
   方便面确实名副其实，便利的食用方法和不断更新的口味或许就是其经久不衰的法宝之一。而更多明星代言、更多广告投入也展现着这个面饼行业的激烈竞争。新概念、新营养成为电视画面中最活跃的分子。比如，不含防腐剂。能持久保存的方便面真的不含防腐剂吗？
   油炸方便面真的不含防腐剂。中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红博士给出肯定的答案。要解释这个问题还需要首先说明一下食物是怎样腐败的。
   从食品的角度看微生物的种类无非3类:有益微生物、腐败微生物以及致病微生物。有益微生物可以制造酸奶、泡菜、酒、醋、酱豆腐……没有它们，生活就太乏味了;有害微生物则会引发痢疾、肠炎甚至中毒;但绝大多数微生物是不致病的，它们无非是和人类抢食品，自己享用之后把食品弄成腐败状态，所以叫做腐败菌。食品的加工和保藏，在很大程度上就是和这些腐败微生物做斗争。
   研究发现，微生物有几怕：首先是怕干，没有水分它就不能生长；其次是怕腌，盐、糖、酒加得足够多，渗透压实了，它们也受不了；第三是怕冷，到冷冻状态之后微生物就难以繁殖。“绝对不含防腐剂”的道理也正在其中。方便面经过油炸干燥或热风干燥后，能够被微生物利用的水分已经除去，所以即便不加防腐剂，也绝不会腐败，除非在储藏中再次受潮，才有可能长霉。可见这并不是某些独特品牌的“专利”，而是食用者缺乏相应的知识。
   既然不含防腐剂得到了专家的肯定，那是不是也不含其他的食品添加剂呢？当然不是。如果是油炸方便面，其中必定含有抗氧化剂。否则，含有20%油质的油炸方便面早就变味了。标签上的“TBHQ”起的就是这个作用。而列表中的“维生素E”也是用来起抗氧化作用的，只是它不如TBHQ那么有效罢了。此外，方便面是用棕榈油炸制的，它是一种不太容易氧化的油。对于有油的食品来说，包装最好能够隔绝氧气，真空充氮之类，尽量避免氧化的麻烦。
    既然有广告称方便面是“又营养又好吃的面”，好吃的味道一尝便可知其真假，那营养呢？
   “方便面是垃圾食品”，有人这样描述；“方便面具备五大营养成分”，也有专家给与肯定。真相如何，不如打开方便面看看清楚。
   方便面其实很简单，无非是采用精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。料包通常至少有两袋，一个是液态调味油包，或者加了不少动物油的酱包；另一个是盐、鲜味剂、香辛料、紫菜虾皮等混合而成的粉包；如果还有第三个，通常是一些脱水蔬菜。由此可以看出，油炸方便面的营养价值，实际上就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低、时间较短、颜色较白、丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。
   面饼含油脂通常为16%～20%，蛋白质含量不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，同样来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品中的维生素和矿物质含量低于面粉当中的含量。从营养价值来说，方便面的面饼营养低于馒头、烙饼之类的普通面食，而油脂却高出很多——馒头的脂肪含量低于1%。也有少数不经油炸的方便面，有的是湿面直接销售，有的是热风干燥替代油炸脱水。但究其实质，无非是未经油炸的面条加上料包而已。
   那料包里又有什么呢？其中，第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常在室温下成结块状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪；如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。
   许多营养学界人士都告诫食用者，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健康。一般来说，一块100克的面饼和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的馒头，则只能提供360千卡左右的能量。但口感的差异却很显著：一包方便面可以美滋滋地吃下去；一个白馒头，或者一盘什么都不加的白煮面条，则让大多数人难以下咽。
   上述的文字可能让方便面的拥趸者很是担心，自己钟爱且确实方便的食品却无更多的营养价值，似乎口中的味道一下子消失殆尽。不着急，上面只是其一。
   方便面并非一无是处，它的主要原料是精白面粉加上油脂，是良好的能量食品，在同样重量下，可以提供比馒头、米饭更多的热量和脂肪。紧急情况时如在旅途、野外中，方便面可以暂时给人们补充能量。但如果作为替代一餐的食物，方便面所含的营养成分却是担不起满足一餐营养的重任的。用合理膳食的标准来评价，就是其中脂肪成分过多，蛋白质成分过低。若经常用方便面打发一餐，就会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏的问题。
   如果一定要用方便面代餐也不是没有均衡膳食的途径，配合一些蔬菜、水果，最好再加上一颗鸡蛋或少量豆制品，适量放调味包，如此就可以让方便面的营养平衡得到改善了。更有很多食客将方便面的制作翻新到了极致。如西式方便面。
    材料准备：鲑鱼片 1片(约180克)、四季豆 6条、红萝卜 1/3根、玉米 1/2个、淀粉1小匙、水 1/3杯、米酒 1小匙、盐 2小匙、方便面1/2包、酱料调料包适量。先将鲑鱼片用米酒及盐1小匙腌10分钟，再将色拉油倒入锅中烧热，放入鲑鱼煎至两面呈金黄色即可；将四季豆、红萝卜切段，玉米块切成2等份，放入热水中煮熟，热水中加1小匙盐；将面冲泡3分钟后沥干，拌入酱包拌成干拌面；将上述成品依序排入餐盘，再将方便面自带调料少许加水煮开，淀粉勾芡，淋在鲑鱼片上即可。
   如此的花样还有很多，最常见的西红柿鸡蛋方便面不也是改良的好办法吗。还有食客用方便面做焖面，只是将原本的手擀面替换掉，既方便且更有味道。若是到新疆看到菜单中的康师傅面一定不要奇怪，真的是用康师傅方便面加上新疆菜肴的制作方法制成，对方便面的改良竟然也成为专业餐厅的创新，方便面的市场真是不容小觑。
   方便面的普及自然让人不由不关注其产品质量的安全问题，国家或各地的监督抽查自然始终在密切关注着方便面产品的质量，国家并且已对方便面产品实施了市场准入制度管理。对于消费者来说，选购加贴“QS”（质量安全）标志的产品绝对是正确的选择。