质检专家解读无油烟锅

   铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅、金属涂层锅、复合材料锅……锅具从最初的只能满足基本的烹饪需求发展到性能多元化，无疑是消费者的福音。然而，前一段发生的“胡师傅无油烟锅”事件却令整个锅具行业陷入了严重的信誉危机——无油烟锅是否是“谎言撑起的行业”，其性能是否与普通锅无异？

    无油烟锅特性何在？

   国家日用金属制品质检中心（沈阳）常务副主任毕智涛介绍，无油烟锅是近几年兴起的一种新型炊具，其中主要以炒锅和煎锅为主。无油烟是相对概念，无油烟锅在煎炒时并非绝对不产生油烟，而是相对于其他锅而言产生的油烟较少。无油烟锅的原理在于增加了锅体厚度，延缓油温达到起烟点215～230℃左右，并使各处受热均匀，从而改善了导热性能，避免了集中过热现象，从而减少了油烟的产生。

   目前市场上的无油烟锅产品主要分为铝制和多层复合材料两种。铝制无油烟锅的基体材料一般为铝合金板材，锅内表面通常采用陶瓷涂层、聚四氟乙烯涂层或采用硬制氧化处理。铝合金是最普遍的制造炊具材料，主要是因为耐腐蚀性和强度比普通纯铝好，而导热性又大大优于铁和不锈钢材料。

    怎样判定无油烟锅性能？

   尽管无油烟锅已经在现代厨房中扮演了重要角色，但作为一种刚刚兴起的新型锅具，尚未形成统一的行业标准，这给个别企业虚夸产品功能和欺瞒消费者留下了可乘之机。目前部分小企业也在做无油烟锅产品，但无论是所用材料的厚度还是涂层质量，都存在一些问题。

    对无油烟锅的检测，毕智涛介绍说，目前主要有3个方面的要求：

   一是卫生要求。现在对接触食品的器具的卫生要求是质量检测时考察的最重要的一项指标，而且卫生要求通常针对不同的表面和表面处理方法、使用的材质，国家都制定有相应的强制性国家标准来明确规定。

   二是无油烟性。目前还没有一个统一的行业标准，有关企业都是在地方质量技术监督局备案企业标准，然后再依据这个企业标准要求制定检验方法进行检验。

   三是结构和强度要求以及不粘涂层的一些性能要求。我国有不粘锅性能要求、有不锈钢锅行业标准，所以通常都采用这两个标准制定方法和要求进行检验。经过两年的检验，从总体上讲，无油烟产品质量是可以达到要求的。其中，氧化涂层、陶瓷涂层按照现在主流的企业生产工艺，完全能够符合我国卫生标准的要求。

    消费者需把握哪些选购原则？

   就锅具而言，不粘锅和无油烟锅是一种新的产品，客观地讲，每一种锅具都有其他锅具不可替代的特点，主要是看消费者更注重哪方面的性能。铁制、不锈钢制锅具耐用，铝制锅具轻便，不粘锅具有不粘性能，但其涂层易脱落。因此，建议消费者到商场、超市去购买知名品牌的不粘锅，这些锅的卫生要求通常都符合国家标准要求。

锅具风波

    不粘锅:2006年6月，不粘锅产品质量国家监督抽查结果显示，一些不粘锅产品存在的主要质量问题是在使用过程中不粘涂层容易脱落，乙酸浸泡液蒸发残渣指标以及重金属含量超标。蒸发残渣是不粘锅涂覆层中的溶出物，这些物质存在对人体有害的成分，同时过量食入重金属对人体有害。    

   解读:不粘锅标准要求锅内不粘涂层应光滑，颜色、遮盖力、光泽应基本均匀一致，无气泡，不脱落，还要求涂层应完全热熔，无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。

   在不粘涂层厚度上，要求煎锅、炒锅的平均厚度为大于或等于25微米；煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米。
不粘性是不粘锅的一项重要指标，涉及到涂料本身的性能，也涉及到涂层固化质量。标准规定，将试样用粘有植物油的软布轻拭不粘涂层表面，用温水加洗涤剂清洗，然后用清水洗净，擦干后进行煎蛋试验，从而鉴定不粘锅不粘性的优劣。

    特富龙涂层:2006年，特富龙不粘锅质量安全问题引起广泛关注，特富龙涂层的“致癌说”在消费者中一度引发恐慌。

   解读:2006年初，国家质检总局对浙江、广东、辽宁、上海、江苏等5个省市15家企业生产的26种不粘锅产品进行了国家监督专项抽查。按照国家标准《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》及《铝及铝合金不粘锅》行业标准进行检验，产品抽样合格率为92.3％。同时，对特富龙涂料的不粘锅进行的检验中，均未检出PFOA残留。因此，国内企业生产的符合国家强制性标准要求的不粘锅，质量安全是有保证的，消费者可以放心使用。专家同时提醒消费者，在使用不粘锅时，不要在超过250℃的状态下干烧。

    无烟锅:2007年，“胡师傅”无烟锅因涉嫌虚假宣传再次将消费焦点引至锅具上，甚至还出现了“有毒锅”的传言。

    解读:无油烟锅并非绝对不产生油烟，只是相对油烟较少。无油烟锅与普通锅的区别主要为锅体厚度。无油烟锅的锅底厚度一般为4毫米左右，普通锅则通常小于2毫米。锅体厚度增加改善了锅体的导热、蓄热性能，避免局部过热，因此不易起油烟或减少油烟。

不粘锅选用8注意

□ 国家日用金属制品质检中心(沈阳)常务副主任 毕智涛

    选购
    消费者可根据自己的需要选择不粘锅的品种和款式。挑选时，应注意——

    1.观察不粘层的表面质量。质量合格的产品表面应光滑，色泽一致，无气泡，不脱落，无赃物、裂纹和爆点等明显缺陷；不粘锅外表面应光滑，色泽均匀，无脱落等缺陷；不粘锅手柄应牢固。

    2. 应选择知名企业生产的品牌产品，尤其是中国名牌产品和国家免检产品。

    3. 查找近期国家产品质量监督抽查的结果，依照合格产品名单购买。

    4.应警惕，目前市场上不乏以次充好、以劣质不粘涂料冒充优质涂料、基体材料厚度低于标准要求等欺骗行为。

    使用和保养

    在使用和保养不粘锅时应注意——

    1.首次使用前，要把标贴撕去，用清水冲洗并抹干，涂上一层薄薄的食用油（牛油及猪油除外）进行保养，再清洗后方可使用。

    2.烹调时应用耐热尼龙、塑料或木制的锅铲，避免尖锐的铲具或金属器具损害不粘锅的表面。

    3.不粘厨具传热均匀，使用时只须用中至小火，便可烹调出美味食物。采用大火时，锅内必须有食物或水。

    4.使用后须待温度稍降，再用清水洗涤，不能立即用冷水清洗。遇上顽固污渍，可以用热水加洗洁精，以海绵清洗，切勿以粗糙的纱布或金属球大力洗擦。