美味蛋糕的真相

    □ 中国农业大学食品与科学营养工程学院博士 范志红/文

   每次路过蛋糕店的时候，小孩子总是不自觉地吸两口气，然后瞪着可怜又无辜的眼睛：“能给我买块蛋糕吗？”哪里还能拒绝，其实自己也正被扑面而来的暖暖奶香所诱惑。被放置在透明玻璃内的小小蛋糕像是乖巧的宠物等待着主人的认领，但美味的真相却有很多被你忽视的空隙。

   不知从何时起，身边的蛋糕悄悄得越来越松软，“鲜奶油”也变得越来越柔滑蓬松，令牙齿和舌头的享受到达极致。恐怕，很少有消费者会琢磨：这些超乎想像的美好口感，究竟都是怎么来的？牙齿和舌头之间欲望的满足，对健康又会有什么影响呢？

   有业内人士透露，市场上外表细腻的蛋糕是加入了过量的添加剂，往往超标10多倍，并且这在行业内几乎是一种普遍现象。的确，家庭手工制作的蛋糕、甜点一类，无论如何努力，都很难达到蛋糕房产品的效果。其关键所在，就是蛋糕房在制作中大量使用添加成分，包括乳化剂和起酥油，也包括泡打粉、“鲜奶油”、色素、香精等配料。
乳化剂把蛋糕中原料多得惊人的油脂和糖、面粉等均匀地混在一起，使体积增大，气孔均匀；同时还能防止蛋糕变硬发干；起酥油让面粉的面筋蛋白质分散变软，产品疏松容易成型。这些配料用在面包中则面包柔软膨大;用在饼干中则饼干酥脆诱人。

   单甘酯、聚甘油脂、甘油蔗糖酯、甘油丙二醇酯等乳化剂本身并不是有毒物质，不过是增加些饱和脂肪罢了；如果使用大豆磷脂作为乳化剂，甚至还有一定的健康作用。然而，对于棕榈油和部分氢化植物油等配成的起酥油，却要睁大眼睛提高警惕了，因为部分氢化植物油当中含有大量的“反式脂肪酸”，对心血管健康和神经系统的发育有极大危害，而氢化植物油和棕榈油都含有大量的饱和脂肪酸，同样可能升高血脂。蛋糕表面上浓白美味的所谓“纯鲜奶油”实际上主要原料是“植物奶精”，它和牛奶没多少关系，而且也含有危险的“反式脂肪酸”。

   蛋糕和其他各种甜点中的颜色，几乎全部来自合成色素，而且添加数量几乎是随心所欲，没有任何限制。按理说，幼儿的解毒系统尚未发育健全，不应当摄入任何合成添加剂，包括色素，但孩子们却偏偏是最爱吃彩色蛋糕点心的。
同时，蛋糕甜点的生产中往往会添加泡打粉，目前绝大多数泡打粉含有明矾，其中的铝对神经系统十分有害，对发育中的儿童危害更大。除了明矾之外，泡打粉当中还含有香精和合成甜味剂，它们对幼儿的健康也没有好处。
如果不加这些东西，全部用天然原料代替，当然也并非不可以达到同样效果，但却需要大大提升蛋糕的成本。
虽说蛋糕甜点的添加剂令人忧虑，但最大的营养问题还在于其中的糖分和油脂。做过蛋糕的人都知道，很多产品当中，精白面粉、糖和“植物奶油”的量几乎是相当的。显而易见，它是一种高热量、高脂肪、高糖分的食品，而且有升高血糖和血脂的潜在危险。

   既然蛋糕从根子上来说就不是一种有利营养平衡的食品，而只是一种提供口感享受的食品，那么追求细腻的质地，当是情理之中的事。要人们选购“更粗”、“更硬”、“无颜色”的蛋糕，似乎也是强人所难。消费者保护自己和家人健康的最好方法，就是尽量控制吃蛋糕的次数和数量，最好每周不要超过100克。需要注意的是，对学龄前幼儿来说，更要严格限制蛋糕的食用量，少吃所谓的“鲜奶蛋糕”，而且更要警惕用浓重的裱花颜色制做的蛋糕。