最近，某些自热火锅品牌被检出亚硝酸盐，还有几款品牌被检出可疑致癌物3-MCPD。要知道，亚硝酸盐食用过量会引起食物中毒，更有致癌风险。还能愉快地吃自热火锅吗？普通火锅里会不会也有亚硝酸盐问题呢？

亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，可以使肉制品呈现鲜艳的红色，也能够抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，因此，被广泛应用于肉制品加工中。

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。国标规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》相关规定

因此，只要相关产品的亚硝酸盐含量既符合蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准，那么就符合国家相关规定，可以放心食用。

人体过量摄入亚硝酸盐的危害

如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。

当摄入量达到0.2g-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

常见的亚硝酸盐致食物中毒

一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。

二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。

三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。

四是个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”)，用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

总的来说，食用新鲜的食材、避免长时间反复煮制，无论是普通火锅还是自热火锅都是可以愉快地品尝的，但是也要注意一些技巧。

火锅选购有讲究

外出就餐，要优先选择卫生条件良好、餐饮安全信誉较高的火锅店，勿选择无证摊贩用餐。

自制火锅时，应通过大型商超、农贸市场等正规渠道选购食材，尽量多选新鲜食物。正确的选购顺序是：先买预包装食品，再买肉类、家禽、海产等。

营养均衡巧搭配

吃火锅需要注意均衡饮食，新鲜蔬菜的分量要足，可以选择不同品种的蔬菜（绿叶蔬菜一半以上），同时来点菌菇类和豆制品。在肉类的选择上可以优选鱼虾等水产、瘦牛肉、瘦羊肉等。

为了增加一些饱腹感，我们可以选择先进食蔬菜，然后再进食肉类，避免进食过量。

此外，我们在调制调料时也应尽量少用钠含量较高的调味料，如食盐、酱油、腌制的菜类、发酵的豆制品、味精、黄油、人造黄油等。

烧熟煮透才安全

大家一定要注意生熟不要混放，最好使用两套筷子和用具分别处理生的和熟的食物，同时桌面上避免摆放过多食物，以免交叉污染。

煮火锅时一定要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海产食品，每次都要等火锅中的水或汤煮沸后再烹煮食材，海产类食品需煮至少5分钟，羊肉、牛肉等肉类食品也要“涮”足时间，不要过分追求鲜嫩的口感。

另外，不少小伙伴喜欢喝点火锅汤，作为“完美收尾”，然而火锅汤中的钠离子、钾离子、嘌呤含量较高，建议尽量少喝，特别是痛风、高血压、糖尿病的患者要更加谨慎。

(责任编辑:陆明)