广州市消委会发布酱（豉）油商品比较试验报告

        调味品可以使食物味道变得更鲜美，而酱油作为传统的调味品，更是每个家庭必备的，它不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，其本身也含有各种营养物质，是饮食中不可缺少的部分。现在市面上销售的酱（豉）油商品品种多样，为指导消费者合理地选购此类产品，依据《消法》赋予的职能，近期，广州市消委会委托广东省制糖产品质量监督检验站对市面上常见的18种品牌20个酱（豉）油样品进行了比较试验。测试结果仅对购买的样品负责，不代表其同一批次或其他批次产品的质量状况。

　　一、测试样品及测试项目

　　本次测试的20个样品，均由消委会工作人员模拟普通消费者与测试机构工作人员一起在超市随机购买，包括珠江桥牌、李锦记、淘大、家乐、厨邦、海天、致美斋等品牌，其中16个酿造酱油、1个配制酱油、1个酱油露及2个豉油调味料。并委托广东省制糖产品质量监督检验站依据《酿造酱油》SB10336-2012、《酱油卫生标准》GB2718-2014、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB29921-2013、《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》GB7718-2011以及国家有关的法律、法规，已备案且现行有效的企业标准，产品明示质量指标对样品的标签、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、黄曲霉毒素B1、总砷、铅、总酸、氨基酸态氮、全氮、铵盐、可溶性无盐固形物、亚硝酸盐等项目进行了测试。

　　二、测试结果

　　（一）微生物指标

　　微生物指标是关系到人体身体健康的重要指标，测试结果表明，全部样品的微生物指标的实测值均小于标准限量值。（测试结果见表1）

　　（二）食品添加剂

　　测试结果表明，20个样品的甜蜜素、糖精钠、安赛蜜苯甲酸、脱氢乙酸均显示未检出，而山梨酸11个样品显示未检出，9个样品的检出值为0.21g/kg至0.67g/kg，均小于国家标准（g/kg≤1）的限量，符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2014标准要求。

　　（三）氨基酸态氮、全氮、铵盐

　　本次20个样品包括16个酿造酱油、1个配制酱油、1个酱油露及2个豉油调味料。国家在酱油的卫生标准中明确规定了氨基酸态氮、全氮及铵盐的标准值，而调味料、酱油露等其内在质量不执行酱油标准，所以在氨基酸态氮、全氮、铵盐3个项目上，除了16个酿造酱油样品，其余4个样品对氨基酸态氮、全氮、铵盐三个指标不做要求。

　　1.氨基酸态氮亦称氨基氮，其含量的高低代表着酱油的鲜味程度和营养价值，是衡量酱油品质的重要指标。一般来说（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），氨基酸态氮以氮计的总氮越高，酱油的品质越好。所以大多数企业都在不断的提升公司的研发能力，在不添加食品添加剂的情况下，来提高氨基酸态氮的转化率。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮以氮计≥0.8g/100mL为特级。测试结果表明，16个酱油样品氨基酸态氮实测值均高于标准规定的值。

　　2. 全氮以氮计，表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标。在一般情况下（如未添加谷氨酸钠等食品添加剂），全氮以氮计含量越高，酱油品质越好。如果全氮以氮计含量不达标，很可能是生产者为了节约成本，通过过度加水稀释、缩短生产周期、减少酿造发酵时间等情形而导致的。标准要求特级为≥1.50 g/100mL，测试结果显示，16个酱油样品全氮实测值均高于标准规定的值。

　　3.酱油中的铵盐是发酵中产生的氨与其他物质结合产生的。如产品制曲及发酵条件不好，会产生太多的铵盐，影响了酱油的味道。测试结果显示，16个酱油样品铵盐的实测值均在标准值内。（测试结果见表2）

　　（四）可溶性无盐固形物

　　可溶性无盐固形物指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要包括蛋白质、氨基酸、糖类和一些有机酸等，是影响风味的重要指标。它的含量间接反映了上述物质在酱油中的含量。测试结果表明，20个样品这项指标均符合相关标准要求。（测试结果见表3）

　　（五）铅、总砷、黄曲霉毒素B1指标、亚硝酸盐

　　本次比较试验还对铅、总砷、黄曲霉毒素B1、亚硝酸盐指标等涉及人体健康的主要指标进行了测试。经测试，所有样品的铅、总砷、黄曲霉毒素B1、亚硝酸盐测试值均小于国家标准规定值。（测试结果见表4）

　　三、消费指引

　　从本次测试结果来看，20个样品均符合相关标准要求。本次比较试验所购买的样品，按100mL价格计算，价格由1.6元至10.1元不等，差值较大（见结果汇总表简表，此价格仅供参考）。消费者在选购商品时，除了价格因素，还应注意以下四点：

　　（一）看标签。产品商标和名称、净含量、氨基酸态氮的含量、执行标准、生产厂家、生产地址、联系电话、生产日期、生产批号、生产许可证号、配料表、食用方法、保质期、贮存条件、营养成分表等。

　　（二）看指标。关注标签上“氨基酸态氮”指标，一般该值越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家标准中规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择适合自己口味的酱油。

　　（三）看类别。分清“佐餐”和“烹调”两种类别，按照国家标准，酱油产品要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。两者卫生指标要求不同，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求较高。随着技术的进步，优质酱油烹调或佐餐已通用。

　　（四）看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物，具有浓郁酱香和酯香味。在购买时消费者还可摇一摇，品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。

　　前段时间，关于某些酱油中含有可能致癌物“4-甲基咪唑”的报道引起了广大消费者的关注。据广州消委会向有关专家及酱油行业人士了解，“4-甲基咪唑”主要来自增加酱油颜色的焦糖色素，在酱油中的含量微乎其微，不会对人体带来任何危害。广东省食品安全学会官网《关于酱油中4-甲基咪唑》一文中也明确提出：世界各国均未对食品中设定4-甲基咪唑的限量标准。严格遵守中国及世界各国食品安全相关标准要求的酱油是安全的，可放心食用。

附件：酱（豉）油商品比较试验报告