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呷哺呷哺:专注小火锅赛道 以创新增加营收

2020-10-27 17:23:15 来源: 中国质量新闻网

解密呷哺呷哺新战略

专注小火锅赛道 以创新增加营收

中国质量新闻网讯(杨振远)日前,国内餐饮界标志性品牌之一的“呷哺呷哺”在北京举办了门店升级发布会,宣布——呷哺呷哺将在全国实施店面升级计划,门店整体风格从深厚、沉稳的新中式转向更为简约、时尚的ins风。表面看来,这似乎是一种空间风格的变化,但实际却是呷哺呷哺在特殊市场背景之下的战略思考及战术升级,是对自身品牌发展的一次重新定义。

保持赛道专注 多元增加坪效

此次,呷哺呷哺特意选择了颇具代表意义的朝阳区悠唐店作为发布地点。呷哺呷哺CEO赵怡介绍,“这个店面不临街,位于城市中心区的商场地下,营业面积峡长而局促;但周边有大量写字楼,年轻群体众多、对潮流和品位有追求……因此,其改造后的坪效、营收等指标比较客观、也比较有参考价值”。

火锅在标准化上优势明显,但相对而言,只能堂食、食用时间较长且翻台率低。为了解决这个短板,升级后的呷哺呷哺门店将营业时间主要明确界定为三个时段,且菜单不同、供应品类也不相同——午餐时段,是就餐高峰时段,客人主要是周边上班族,为加速流转、便利服务,只提供标准火锅套餐。下午时段,是原本的空档期,呷哺呷哺将努力挖掘这一时段的业务增长点,以“小食+茶饮”的单独餐单,吸引休闲客流,增加利润与坪效。而晚餐时段,客人则可以任意单点火锅菜品,造型多样的吧台式卡座设计兼顾效率与客户感受,为单人独食、朋友小聚分割出了合理的空间;此外,为延长营业周期,吸引晚归的消费人群,呷哺呷哺还特意增加了夜宵类菜品,如钵钵鸡、毛肚等……

赵怡向中国质量新闻网透露,悠唐店的改造比较成功,各方面数据也增长良好,为新店复制提供了良好的模型,这样的升级也将呷哺呷哺全国门店陆续展开并实施。

倾向年轻人 引领潮流风

展望品牌未来发展时,赵怡强调,呷哺呷哺将继续以年轻人为消费主体,定位仍然是大众消费不变。现在,年轻人的审美、需求以及口味都在变化,成功的企业必须要适应甚至是要提前判断并引领潮流变化。

2016年前后,呷哺呷哺曾经有过一次全国性的店面整体升级,实木色、新中式、禅意等因素,让其品牌形象有了时尚和品质的属性,从而成功跳出了“低价小火锅”的包围圈。但近些年,色调饱和度低、清新干净的ins风,在年轻人中广为流行。呷哺呷哺能够放弃厚重的新中式,风格转向浅色调、简洁、明快,被业界被看做是对年轻人审美的尊重与迎合。因为,传统的设计界,向来不以轻巧为美,厚重的质感往往代表着品位。

赵怡表示,呷哺呷哺的此次升级远不是空间变化那么简单。他们想引领一波潮流,一波年轻人专属的休闲潮流。”一人一锅的创意原型,是呷哺呷哺一直秉承的初心,如今我们要将更能代表品牌基因的LIGHT-STYLE涮涮锅理念推向幕前”。

据介绍,LIGHT-STYLE涮涮锅是一种轻松自在的涮涮锅形式,在亚洲某些一直很流行。小小一口锅、佐以肉和菜、加上一杯茶饮,组成了一顿寻常而富足的涮涮锅套餐。呷哺呷哺,想为年轻人打造一个特殊调性的休闲、交际空间——“涮刷锅、吃吃肉、呷呷茶”,不管是一个人来,还是呼朋唤友而至,简简单单的烟火缭绕、锅盘交错中,都能够品味到生活的“小确幸”。

“涮涮锅、吃吃肉、呷呷茶”,赵怡非常重视且反复强调这几个字,这样的定位显然是呷哺呷哺区别于其他竞品的关键所在,也是其未来发展的方向。这种轻调风尚,有着网红的潜质,也是利润的良好来源。

变中求增长 组合增利润

近三年,呷哺呷哺业绩发展进入了瓶颈期。虽然其供应链能力依然领先,但翻台率、利润额等指标差强人意;自去年以来,客流量与经营情况更是持续下降。业内人士分析认为,这期间虽有疫情影响,但呷哺呷哺自身发展本就已入困局,再不求变有被后来者超越甚至碾压的风险。

有证券分析师认为呷哺呷哺目前费用成本控制相对得当,内部优化管理后,经营企稳。从成效看,一方面,华中华东地区呷哺呷哺同店已止跌回升,走出泥潭;另一方面,湊湊及调味料为公司带来了新的增长动力。而该公司在控制上游的同时,对产品组合进行升级,如奶茶等高毛利产品将持续发力。

据了解,在实施店面升级计划的同时,呷哺呷哺还在对外卖进行测试。以“茶米茶+小食”等为代表的轻食外卖业务,也有望成为企业发展的一个新的亮点。

(责任编辑: 李素 )

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