月饼如何科学配料

   月饼是我国重要传统节日——中秋节（阴历八月十五）的必备食品，它不仅象征着家人团圆，也是增进家庭和亲朋好友感情的纽带。国家标准GB19855-2005《月饼》是这样对月饼进行定义的：月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品，按地方分为广式、京式、苏式、滇式、晋式等多种风味。中秋节前夕，山西省长治市质监部门对本地区的14个月饼生产企业抽取了28份月饼样品，依据GB19855-2005《月饼》标准内容，对其中的干燥失重、脂肪、总糖、山梨酸钾、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等11个重点指标进行了专项检验。这次检验结果显示，该批月饼样品质量总体较好，28份月饼样品均没有出现重金属、微生物等卫生指标和食品添加剂含量不合格的现象，但其中仍有5份样品的个别理化指标不合格，不合格项目均为脂肪指标，见下表：

   从以上列表可以看出，除了苏式豆沙月饼脂肪含量超过标准规定的12%外，其余四种月饼脂肪含量均超过标准规定的20%以上，有一种甚至达到了34%，超过标准规定的幅度是比较大的。分析其不合格原因是该月饼生产企业在生产中由于配料不科学造成的。在月饼生产中，油脂（植物油或动物油）是重要的配料，在和面时加入油脂可以降低面团的弹性和韧性，增加面团的塑性；在配制馅料时加入油脂可以提高馅料的酥性。熟制后月饼感官指标的体现是口感酥松、细腻、绵软，入口易化。然而，任何事情都是一分为二的，油脂的作用固然重要，但其用量也不可随便添加，用量过少可造成月饼口感干而硬；用量过多虽然使月饼酥性好，但油腻现象也更加突出，同时也不符合目前社会健康食品的要求。为此，月饼生产企业在生产中一定要把握好油脂的使用量，使其配料科学合理，从而符合相关标准的要求。根据以上分析，月饼生产企业在使用原辅料进行生产时，应举一反三，要做到配料的科学合理，应把握以下四个方面：

    1．领会国家标准GB19855-2005《月饼》内容。

   产品标准就是规矩，就是企业组织和指导生产的依据，生产出的产品必须要符合相应的标准规定。GB19855-2005《月饼》内容涵盖了广式、京式、苏式、滇式、台式、潮式、晋式等多种风味的月饼，规定了月饼的范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求等。其中技术要求明确规定了月饼主要原辅料执行标准、感官要求、理化指标、卫生指标和净含量规定；试验方法对感官要求、理化指标、卫生指标的检测做出了具体规定；检验规则规定了出厂检验、型式检验、抽样方法、检验结果判定；标签标志规定了月饼包装上的文字说明要求；包装、运输和贮存也规定了相应的要求。因此，月饼生产企业应按照GB19855-2005《月饼》要求进行生产，产品应符合标准中的感官要求、理化指标、卫生指标和净含量等规定。上表统计的五份月饼样品就是因为理化指标中的脂肪项目超过标准规定，从而造成月饼产品的不合格。究其原因是企业没有真正领会标准规定的理化指标的相关内容，没有对脂肪指标的数值进行分析，没有做到理论指导实践，仅按经验随意添加油脂进行生产，因此导致月饼中脂肪含量超标。根据以上经验教训，月饼生产企业应举一反三，认真学习和深刻领会产品标准内容。首先要知晓月饼使用的原辅料应符合相应的质量标准，月饼的感官要求有形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质五项内容，理化指标有干燥失重、脂肪、蛋白质、总糖、馅料含量五项内容，卫生指标有山梨酸钾、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌等九项内容；其次要了解月饼的试验方法和检验规则；再次要领会月饼的标签标志、包装、运输和贮存要求。

    2. 知晓月饼生产所用原辅料、食品添加剂的作用及质量要求。

   月饼生产使用的原辅料主要有小麦粉或其它谷物粉，主要用于制作饼皮，也做拌馅使用，其质量应符合GB1355-1986《小麦粉》等标准要求；油脂用于饼皮和馅料使用，可使饼皮疏松、馅料松软、香气浓郁，其质量应符合GB2716-2005《食用植物油卫生标准》等标准要求；白砂糖、麦芽糖等作为甜味剂用于饼皮和拌馅，其质量应符合GB317-2006《白砂糖》、GB/T20883-2007《麦芽糖》等标准要求；果仁、果脯、蓉沙等作为馅料，其质量应符合GB16325-2005《干果食品卫生标准》、GB21270-2007《食品馅料》等标准要求；食品添加剂一般使用小苏打作为疏松剂，山梨酸钾或脱氢乙酸钠作为防腐剂，起到适当延长保质期的作用，应符合GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的标准要求；绝对不得使用劣质原辅料和非食用原辅料、不得超范围使用食品添加剂。

    3. 掌握月饼生产中原辅料、食品添加剂的用量。

   GB19855-2005《月饼》规定了脂肪、蛋白质、总糖、馅料等项目的理化指标含量要求，以广式月饼（果仁类）为例：脂肪≤28.0%、总糖≤45.0%、蛋白质≥5.5%、馅料含量≥70%；GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》规定了防腐剂的用量要求：山梨酸钾用量≤1.0g/kg，脱氢乙酸钠用量≤0.5g/kg。从以上指标可以看出，在月饼生产中，油脂、糖类物质及山梨酸钾、脱氢乙酸钠等防腐剂是不能超量使用的，果仁等含蛋白类物质、馅料含量的用量是不能减少的，否则就会出现类似前面所述脂肪含量不合格的现象。因此，生产企业一定要把握好各种原辅料、食品添加剂的用量，在配料时不仅要考虑到实际使用的原辅料用量，同时还要考虑到原辅料本身所含有的同类物质，如油脂在和面、拌馅、烘烤时要使用，外购的果仁类、蓉沙类馅料中，其脂肪的含量也比较大，二者共同构成月饼中脂肪的含量；同样，具有还原性的糖和能水解为还原性糖的糖类物质及防腐剂的使用情况也是类似；蛋白质含量主要是指果仁类和肉类月饼，果仁和瘦肉的蛋白质含量较高，广式月饼规定蛋白质含量≥5.5%的目的就是要保证果仁或瘦肉的添加量；馅料和饼皮的比例也是有规定的，广式月饼的馅料含量占月饼总量的百分数应≥70%，也就是说，饼皮占月饼总量的百分数应≤30%，在包馅成型时一定要确保二者的比例。

    4．进行产品感官要求、理化指标和卫生指标的检验和验证。

   产品检验是指用感官、仪器或其它分析方法检查各种原材料、半成品、成品是否符合特定技术标准的过程并出具相应的技术数据报告，其目的是验证产品质量是否符合相应的技术标准要求。企业应按照GB19855-2005《月饼》其中规定的感官要求、理化指标、卫生指标及试验方法、检验规则进行出厂检验和型式检验。如果检验结果出现感官要求和脂肪、总糖、蛋白质、馅料含量等理化指标、食品添加剂不符合标准，就需要对不符合指标的配料进行增加或减少的适当调整，然后再进行检验和验证，直至该指标结果符合标准。如果检验结果出现酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1等卫生指标不符合标准要求，说明在配料中存在不合格的原辅料，如酸价、过氧化值超标，可能是油脂或果仁等配料已酸败变质；黄曲霉毒素B1超标可能是面粉存在发霉现象，这就需要针对不符合指标重新采购合格的相应原辅料来投入生产，待全部检验指标结果符合标准后，才可将原辅料的名称、质量要求及比例确定下来，最后制定成用于指导生产的规范性技术文件。

    （作者单位：山西省长治市质量技术监督检测所）《中国质量技术监督》