关于食品安全信息与风险监测评估的探讨

      新《食品安全法》第二章对“食品安全风险监测和评估”制度进行了详细的规定，要求各地政府“组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案”。通过开展风险监测与评估，预控食品质量，预防食品安全事故，是解决当前食品安全问题的主要途径。

    实施食品安全风险监测与评估，就是对食品安全信息的收集、加工、传递和利用，没有充足的、正确的数据和信息，就无法开展食品安全的风险监测和评估，收集信息是风险监测关键的一步。生产、市场、消费等许多环节都是收集信息的关键步骤，严格的生产监控，科学的质量管理、缜密的安全监测，专业的风险评估，就是食品安全风险监测与评估的核心。

    一、从农田到餐桌，通过对数据信息的记录、收集、加工，实现食品安全的可溯源性。

    1．食品安全的风险监测与评估，以对食品安全全过程信息的掌握为基础。食品区别于工业产品的生产过程，一般总是以农田作为生产的源头，以人作为消费终点，质量因素环环相扣，任何环节出现偏差，都可能造成安全问题。安全监测与风险评估必须从源头的信息开始收集，例如：农副产品生长的土壤、空气、水源、肥料，畜禽类产品的饲料和兽药等，只有不放过生产、流通、消费等任何环节中的重要数据，才可能对安全风险有全面的评估。“苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉”等事件，食品的安全问题最终都来源于畜禽的饲料，如果错过了对饲料相关信息的收集，就很难对该食品的安全实施全面监测和风险评估。

    2．生产中原料的验证(检验)和半成品的过程检验，对检测数据进行记录整理加工，实现食品安全质量的可溯源性。检测是信息来源的主要途径，对原料和半成品的检测，能够获取大量数据，对数据加工整理，收集出关系最终食品质量和安全的重要信息，将这些信息与产品联系在一起。在食品的每一步生产或流通过程中，都应当进行必要的检测，根据技术法规和相关经验获得事关安全的数据参数，获取重要的安全信息，各种原料来源、生产工人等信息可作为企业的生产资料信息存档备案，部分涉及食品安全简要的信息可直接登记在产品的包装或合格证上。安全信息具体记录在产品和企业档案上，为食品安全的可溯源性提供了信息支持。

    3．食品的生产、流通过程，也应该是重要安全信息的传递过程，信息链的完好是安全可溯源性的保障。食品生产加工的安全信息涉及农业、养殖、加工、运输、包装销售多环节，需要农业、食品、流通多个领域的合作监测。在原料和半成品、成品的买卖交易过程中，关系安全的信息也必须比较完整地传递。生产的过程是信息从食源向最终产品发展的过程，溯源则是从产品向食源逆向探寻的过程，没有生产流通过程中信息传递，就无法溯源。食品在交易流通过程中，一般是买者向卖者索要食品安全信息，作为成品的质量保证资料。例如“三鹿奶粉”事件，奶厂向奶农或收购站收购牛奶时，有意或无意地忽略了源奶的质量信息，信息的缺失导致了厂家对安全风险评估的失误，造成严重质量事故。

    4．市场化、信息化的企业生产方式为食品安全的可溯源性评估提供了条件。市场化、信息化的企业生产方式，淘汰了落后的小作坊生产模式，企业规模化生产，具备完整的信息管理过程，这是食品安全生产可溯源性的条件。我国当前只在部分食品行业具备这样的条件，能够实现食品安全的可溯源。但在农畜、小餐饮等行业，非规模化生产的比重还非常大，食品安全信息还难以收集，部分安全问题还得不到有效的控制。例如，从奶农那里收购来的几公斤源奶，或者收购来的几公斤鸭蛋，亦或几张桌子的早点摊位，这些食品安全信息经常缺失在小农业、小作坊式的非企业化生产中。这些问题需要通过市场经济的快速发展，形成现代的企业生产，质量安全信息管理逐步完善，最终在这些行业也实现食品安全的可溯源性。

    5．食品安全信息和风险的可溯源性，也是落实安全责任的关键。落实食品安全责任，在于责任的可追究，安全责任一旦落到了实处，责任人无法逃脱处罚，能够最大程度地约束生产经营者的行为。信息的记录和监测，是追究责任的主要依据。食品生产企业从规避自身安全风险的角度出发，也应当加强对信息的收集和记录。例如“三鹿奶粉事件”中奶农、奶站和奶厂任一方能通过自身收集记录的信息证明自己不是三聚氰胺的添加者，就可以不承担事故责任。这样的教训让食品行业进一步认知了食品安全信息和风险的可溯源性的重要。

    二、专业的食品质量检测机构提供的检测数据，是食品安全风险评估的主要依据。

    1．检测数据是食品安全风险检测与评估的基础。食品安全风险监测与评估的大部分数据来源于检测，检测数据是食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要依据，更是支撑风险评估制度的基石。对安全相关参数的检测能够让我们从数据中了解食品的安全性能。食品检测的手段多样，数据繁多，部分数据能够揭示其是否安全和安全的程度，也就是安全风险。食品安全检测包括企业自身的检测和专业检测机构检测，这些检测数据成为评估食品安全的依据。

    2．检测机构对食品质量和安全的检测技术应与时俱进，是风险评估的保证。在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随产品的变化和标准的修订不断完善。随着食品品种的日益丰富及食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。在科学的检测质量保证体系上与时俱进加强检测技术储备和人员储备，努力发现食品行业的潜规则是风险评估的保证。

    3．卫生行政机构对食品安全性的评价，是风险评估的重要依据。食品的安全性评价就是评价食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。长期以来，我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段，故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。食品的毒副作用，最终一般反映在卫生医疗机构，食品的哪些质量参数可能引发安全问题，这需要卫生部门的研究和总结。“三鹿奶粉”事件发生后，卫生部门对三聚氰胺的毒副作用进行了研究，提出了安全标准，这样的信息反馈给食品行业，三聚氰胺含量成为相关食品安全检测和风险评估中的重要指标。卫生行政机构对与食品有关的生物性的、化学性的、物理性的和微生物及新的食品相关技术（基因工程和辐照等高新技术）等危险因素的评价研究，引导人们了解食品安全的更多未知因素，对安全监测和风险评估提供更全面的依据。

    4．对检测数据进行分析整理，是风险监测和评估的主要方法。农田、畜牧业、生产企业、市场、消费、卫生医疗等部门为食品安全监测和风险评估提供了大量信息，了解这些信息，加工整理这些信息，从中获取事关安全的有用信息，利用这些信息对食品的安全进行评估，这就是食品安全的风险与评估。对数据的筛选、整理、利用是风险监测和评估的主要方法。例如，对奶粉的安全监测与风险评估，主要就是收集牧场、奶牛、饲料、奶农、奶站、奶厂工艺、工人等方面的信息，从中梳理关系到奶粉安全的部分，整理这些信息，对照相关的安全标准，探究和分析安全风险。

    三、多个系统部门的检测和信息交流是食品监测和风险评估的关键。

    1．风险安全检测在不同阶段的侧重点不同，所以安全评估需收集多次检测信息。对食品的安全监测和评估，一般需收集食品在生产过程中多个阶段的检测数据，这些检测数据的侧重点是不一样的。在农业阶段，以农药残留安全检测为主，在生产阶段，以生产环境和添加剂安全检测为主，在市场和消费阶段，以消费者不良反映监测为主。由于各次检测的重点和内容不同，因此对食品的安全评估需要收集其多次检测的信息，从农田里的农药残留，到生产企业的加工信息，到市场消费后工商卫生部门的监测信息，这些食品安全信息收集、归纳、汇总，经过科学的研究分析，政府部门及时做出决策，把突发的、潜在的食品安全风险降至最小，才能实现对食品安全的监测和风险评估。

    2．检测机构类别各异，需要相互协作，提高风险监测和评估的准确性。当前，我国的食品检测机构的检测范围和能力差别很大，且分属农业、质量技术监督、卫生等多个行业，需要相互协作，优化效率，提高效能，才能提高风险监测和评估的准确性。例如，关于乳制品中三聚氰胺含量的检测，其毒副作用的研究在卫生医疗检测机构，其产品含量的检测一般在质量技术监督行业的检测机构，如何确定其安全限值，需要两类检测机构的共同协作，获取大量数据，既不能超出现有的生产技术条件，又不能导致不良的安全后果。只有在生产和医疗方面两类数据信息基础上，食品安全监测和安全评估才能实现，两类检测机构都必须协作，为安全检测和风险评估提供数据支持。

    四、食品安全涉及公共安全，政府应统筹行政力量，对食品安全检测、监测和监管。

    1．政府可从公共安全的角度，提出对食品监测和风险评估的范畴。政府部门可根据食品安全可能导致的后果，提出食品安全监测和风险评估的范畴，强制性地要求市场销售的某种特征的食品，都必须进行安全监测和风险评估。例如，对农药使用过量的农产品、对转基因食品、对某种添加剂使用过量的食品、某种曾发生过食用后不良反映的食品，这些产品由于其潜在的危害还不为人知，有必要进行监测和风险评估。政府提出强制性的监测和评估要求，是为了更早地发现安全问题，避免发生重大的食品安全事故。

    2．政府可委托检测、研究等技术机构收集信息，并对食品安全进行监测和评估。政府作为行政管理部门，缺乏必要的技术能力进行食品安全监测和评估，一般可以委托专业的检测或科研机构对某类食品安全进行监测和风险评估。政府也有必要建立非盈利的、公益性的食品安全监测评估机构，委托这样的专业机构开展具体的技术工作，保证监测和评估的公正和权威性，监测和评估报告向社会公开，以便每一个社会公民了解和选择食品。地方各级政府可以在上级的引导下，依托本地的技术部门开展地区性的食品安全监测和风险评估，建立多层次的技术力量，以应对各种食品安全问题。国家检测或科研机构应指导和帮助地方检测机构，针对地区性食品安全问题进行监测和评估。例如，对高氟地区的饮水安全问题，在国家技术部门的帮助下，地方应根据本地的实际情况开展对饮水安全的监测和评估。

    3．政府多个行政部门都必须掌握食品安全的重要信息，预控安全问题。尽管技术工作通过委托的形式完成，但食品安全事关公共安全，政府还是有必要对食品安全的重要信息进行收集，了解食品安全风险，并对食品安全进行行政管理。卫生行政、农业行政、质量技术监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门都应当对职责范围内的食品安全信息进行收集整理，形成共享的资源数据库，并“加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任”。有了足够的食品安全监测和风险评估信息，行政部门的管理才能有的放矢，工作效率将大大提高。（根据监测信息，农业行政部门对农药的使用和粮食的生产进行管理；质量技术监督和食品药品监督管理部门对食品的生产企业进行监督；工商行政管理部门对食品市场流通环节进行监管。由于食品安全跨越多个政府管理部门，因此“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制”。在政府的统筹安排下，食品安全的监测、风险评估和行政管理之间信息相互交流和利用。政府利用技术部门的安全信息实施管理，通过法律和行政手段将食品安全风险控制在较小的范围内。

    食品安全信息是安全监测和风险评估的主要依据，有了足够的、正确的信息，通过对信息的加工整理传递，实现对食品安全的监测和风险评估，能够有效预控和避免食品安全事故的发生，摆脱事后“救火”的窘境。

    （作者单位：江苏省泰州市产品质量监督检验所）