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从法国葡萄酒品质差异化细分要素看小产区模式(下)

2019-08-13 09:40:27 中国质量新闻网-中国质量报

四、葡萄种植

在葡萄种植环节,法国的独特做法更是独树一帜。

1.葡萄种植需经政府批准

法国农民种植葡萄需要经过政府批准注册,未经批准不得擅自种植,且不允许在不适合种植葡萄的地方种植。第一次种植必须要得到农业部门的批准,并只能在明文规定的地块上种植;重新种植需将老葡萄树连根拔掉,要种相同面积相同数量。同时,对葡萄树的行距、株距、酒精含量、发酵时间、酿造工艺、窖藏时间等都有严格的规定,比如葡萄树行距须1.5米、株距不少于0.9米。

此外,法国政府还要求葡萄种植面积每年增量不得超过1%。

2.葡萄品种及其选择

法国葡萄酒的品种大约有40多种,包括赤珠霞、梅洛、黑皮诺、霞多丽、长相思、雷司令等。

除了一些著名的葡萄品种以外,法国还根据地理位置、土壤和气候环境,选用具有不用特性的品种,比如抗盐碱的、抗线虫的、抗涝的品种等,以保障葡萄种植的质量和品质。

3.施肥和浇水

法国葡萄种植的施肥、农药和浇水也要经过审核批准,一般情况下不允许人工灌溉,严格限制农药使用。

为了保证葡萄酒品质,并达到有机认证标准,葡萄园不仅不能使用化肥和农药,还要让土地休息3年。欧盟相关组织或葡萄酒协会会定期抽检,如果发现有农药残留或使用化肥等不按标准种植的情况,不仅将取消相应的认证资格,酒庄还将面临巨额的罚款。

4.产量和葡萄树龄

法国葡萄酒的单位产量是经过严格控制的,每公顷在6000公斤以内。其中,种植VDP级别的,每公顷限定产量在8000公斤,VDT单产则不得超过1万公斤,香槟酒产量每公顷不得超过1万公斤。法国政府还规定,葡萄种植从开花到结果的日照时间不得超过1300小时。

葡萄树一般在5年以后才能酿制葡萄酒。法国顶级酒庄的葡萄树龄一般都在30~40年左右,有的在50~70年之间。当葡萄树龄达到50年后,产量就会下降。

5.葡萄采摘

法国每年的葡萄酒采摘都要进行预告,包括葡萄酒预期品质、预计产量及其增减情况等信息。通常情况下,开始采收葡萄的日期由当地的地区行政公署设定。在采摘日期临近时,酿酒师每天会到葡萄园吃葡萄,确定皮厚了还是薄了?肉够不够甜?葡萄籽有多涩?他们也会用各种仪器来检测葡萄的成熟度。

由于法国葡萄酒品种、地理位置、酿制方式也不同等,使得葡萄成熟和采摘的时间也不同,通常从每年的9月中旬开始,至11月末结束,有的甚至会延长到来年的2月初。法国葡萄采摘90%以上采用人工方式。正常情况下,1名熟练工人一天大约能采摘1公吨的葡萄。

五、酿制因素

法国葡萄酒酿造工艺大多采用传统天然发酵方式,当酒精达到一定度数时,天然发酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部由葡萄中的糖分转化而成,不需要添加糖和酒精。但是,根据不同的品质和风格诉求,酿制方式也在细节上千差万别。这一点也是最能体现法国人工匠精神的地方。

1.发酵酿制过程

葡萄采收后,在葡萄园进行挑选后运回酒庄,放到槽中去梗、破皮,然后开始酿制。法国人酿制葡萄酒的发酵容器分为很多种,比如橡木桶、不锈钢桶、水泥罐、老式大橡木桶、新式小型橡木桶等。各个产区和酒庄在橡木桶的使用上也不同,有的每年都用自己制作的新橡木桶(比如拉菲庄园),有的用使用多年的橡木桶,有的不用橡木桶。在橡木桶中发酵的时间也不相同,有的只有3个月,有的则要存放12~26个月。

2.不同酿制方法

法国葡萄酒的酿制方法千奇百怪,除了红葡萄酒、白葡萄酒外,还有很多特定风格的酿制方法,独特而复杂。比如贵腐酒,其酿造程序相当繁复。它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。该霉菌经常把家安在水果皮上,它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,使得成千上万的菌丝在皮上留下了一个个小洞,而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去,使葡萄变成了干葡萄,这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。

根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶中。这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后,重新装入专用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。走进贵腐酒酒窖,能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一筐奥苏浓汁就要多窖藏一年,所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。

桃红酒(RoseWine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒,与红葡萄酒及白葡萄酒三位一体,成为静态葡萄酒帝国最特别的存在。桃红葡萄酒是世界上最难酿造的葡萄酒。为了保持柔和的口感,很多庄园都必须在低温采摘葡萄,榨汁后于20摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师必须守在酒缸旁等待隔离果肉和果汁的最佳时机,避免因二者接触时间过短导致香气不足,或接触过久产生过量单宁让酒体酸涩,最终酿出成品。

六、贮藏方式

不同产区、酒庄、种类、风格的葡萄酒,其最佳存放年限和饮用期也不一样。在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的,不用贮藏,要随时打开喝。只有法定产区餐酒AOC才需要贮藏。法国白葡萄酒不含单宁,所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。

目前,法国大约提供了2900种不同的葡萄酒,是全世界酿造最多种葡萄酒的国家之一。如果每晚喝一款新酒,大概需要8年才能喝遍法国葡萄酒。

法国葡萄酒的复杂,也受到新营销派的质疑,认为它过于复杂的分类影响了消费者的选择。但是,大多数法国葡萄酒生产商仍然坚持这一传统,并通过差异化诉求,来提高葡萄酒质量及其品牌价值。

(本报记者 杨荣坚 整理)

《中国质量报》

(责任编辑: 小易 )
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