合法工艺何以不敢示人

□ 胡立彪

央视近日报道，目前市场上销售的某款泸州老窖二曲酒为勾兑酒，却在标签中标称粮食酒，有误导消费之嫌。消息一出，立马引起社会广泛关注。

据悉，根据国家标准《饮料酒分类》，我国把白酒按生产工艺分成3类：固态法白酒，执行国家标准GB/T10781，用纯粮食酿造而成；液态法白酒，执行国家标准GB/T20821，用食用酒精串香勾兑而成；固液法白酒，执行国家标准GB/T20822，以不少于30%的固态法白酒跟液态法白酒勾调而成。

被发现存在问题的那款白酒，标签上标注的产品标准号为GB/T20821，属于液态法白酒。而根据原食品药品监督管理总局2013年发布的《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》第一条，使用食用酒精勾调的白酒（也就是液态法白酒），其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂，不得标注原料为高粱、小麦等。显然，这款酒包装标注的配料和产品标准号是矛盾的，因而是不合规的。

业内人士认为，食品标签看似很小但作用却非常大，它相当于生产者对于食品的说明书和承诺书。正是因为标签的重要性，我国出台了一些强制性的国家标准，对食品标签标识的内容、格式乃至字体大小都有详细的规定。泸州老窖二曲酒在标签上弄虚作假，给消费者传递不真实信息，这不只是一种缺乏诚信的行为，也是一种违法行为。

事实上，这已经不是泸州老窖二曲酒第一次干这种不光彩的事了。早在两年前它就因同样的问题，被湖南、辽宁、吉林等地的监管部门判定为不合格产品，受到查处。而干这事的，也不只泸州老窖一家。近些年不少知名白酒企业都因此上过监管部门的黑名单。

那么问题来了：为什么有这么多知名白酒企业要冒着被查处的风险在标签上做文章？要搞清这个问题，首先要弄明白一个关键词——勾兑。根据GB/T 15109-1994《白酒工业术语》的解释，勾兑是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。显然，勾兑作为一种酒类生产工艺，是合法的。进而言之，按照法规标准要求勾兑出来的酒类产品也是没问题的。这是最基本的前提。不过，由于与传统以纯粮酿造的完全发酵酒相比，勾兑酒缺少发酵过程的生物代谢产物，一般品质、口感均难及前者。当然，只要工艺把握得好，勾兑酒质量还是有保证的，高品质的勾兑酒甚至比技术设备落后的部分发酵酒还要好。

合法工艺生产出来的有质量保证的勾兑酒自然可以在市场销售。事实上，目前市面上销售的白酒超过70%都是勾兑酒，这在业内早不算什么秘密。但大多数企业还是不愿意把自己的酒跟勾兑挂上钩。按照一位业内人士的说法，之所以如此，主要是因近些年关于假酒的恶性事件太多，实在让国人心有余悸。虽然这些案件均为不法分子用工业酒精造假害人，与白酒企业无涉，但人们通过一些媒体（或许不准确的）描述主观地在“酒精”“勾兑”“造假”这3个词之间建立起某种逻辑关系，并对白酒企业的勾兑工艺进行假想推理。

当然，避嫌之外，还有一个原因酒企们都不愿说。前文提到，以工艺论，纯粮酿造的发酵酒口感品质更好，因而价格更高。民间有个说法：真正传统工艺白酒市场价每瓶都会达到数百元，价格低的全是勾兑酒。所以，一沾“勾兑”二字，不是有假，就是掉价，企业当然就要绕着勾兑走。然而，绕着走只是嘴上的事，私底下该怎么干还怎么干。

按说，只要把道理和工艺讲清楚了，勾兑的酒也不是没有市场。它也有粮耗低、杂质少、卫生安全等优势。重要的是，国家并没有规定不能用酒精勾调，无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是否安全，是否符合国家标准。不过，现在的标准有一个漏洞：并没有关于验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者香精的规定。换句话说，标准只管勾兑酒，不管纯粮酿造的酒。这就容易出现这样一个问题：一些企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上纯粮酿造的标志，冲击高端消费市场。目前情况下，企业是不是这样做只能靠自律，但自律这事在当下语境中非常不靠谱。

怎么办？当然是尽快完善相关法规标准。划清工艺界限的同时还要划出法律的红线，让企业不敢触碰。

《中国质量报》