用工匠精神守护延面好味道

□ 闫锡坤 刘铁鉴 本报记者 李 艳

常常有人会抱怨“东西都变得不好吃了”！猪肉啊，鸡鸭鱼肉都不香了；蔬菜也没有味了。人们不禁要问“传统的味道去哪儿了？”

在内蒙古八百里河套的米粮川有一种手工制作的面食——延面（经过特殊工艺制作的挂面）很受当地人欢迎，并逐渐被越来越多的消费者所喜欢。“每到年底，大小超市就提前订货，在我们河套地区，春节走亲戚都喜欢拎上一盒延面，既喜庆又实惠。每年的这个时候也是我们厂里最忙的时候，每天生产五六吨面粉。”工厂主任潘建国说。尽管手工比机械化产量少、制作时间长、成本高，但是他们坚持对品质的坚守，对传统味道的执着。

是什么让这些匠人坚持对品质的坚守？记者日前走进了2014年度获巴彦淖尔市“市长质量奖”的巴彦淖尔市冠生园食品有限责任公司河川延面生产车间，亲历了延面的制作过程。

延面经过多次醒发、延压、拉伸，通过揉、压、延、饧、搓、纺、拉、抻、抛光等30多道生产工序，利用机械和传统手工工艺相结合拉制而成。面条细长有韧性，爽滑劲道、口感细腻、煮时不混汤、食后易消化，具有很高的营养价值，在当地被称为“面中之王”。

2月3日凌晨4时，工人师傅们就开始了一天的工作。

他们将原料面粉、食盐、水按比例调和，和好的面经过两个小时的醒发进入延压环节。工人师傅把面团铺在延压盘里，将锥形的辊筒分4次放下，每次间隔6分钟，分秒不差。经过延压工序的面饼密实平滑，手感紧实。检验合格后的面饼会被裁成厚10厘米、宽8厘米的粗面带，送入辊轧环节，经过辊轧面片变薄，光滑平整，再次进行醒发。

“我们专用的河套地区雪花粉和普通的面粉相比，具有更好的韧性和弹性，经过七八个小时的醒发，我们的面条拉伸到1.5米的长度都不会断，我们试过使用普通的面粉，拉伸到50~60厘米的时候就会出现断裂现象了。”潘建国说。

醒发好的面条就要进入搓面环节。只见工人师傅拿起面条的一头，用手指在面棒上按压结实，开动搓面机，面条就会像纺线一样在机器上跳起舞来，被纺成0.4厘米粗细的面呈8字型卷在面棒上进入又一轮醒发。

经过再次醒发的面进入更为精细的拉伸工艺环节，面条已经经过3醒3发，近8个小时的等待，蛋白质链得到了更好的舒展。塑型后的面团更筋、更弹、更顺滑。

拉好的面条挂在面架上，进行两次升架操作，将面条的长度拉长到1米左右，此时，纤细的延面已经成形，直径只有0.1厘米。“我们学徒的时候练了半个月才能拉伸出像样的面，才能上生产线的。”2004年就来到工厂，至今已经在这里工作了14年的工人翟兵说。

持久专注地做一件事，在细微之处追求极致，这就是工匠精神。工人们不仅将独到而精湛的手艺传给更多的技术人员，更将精益求精的工作风格及对消费者负责的做事态度融到工作中。

“别小看这个分面的步骤，每次拉伸，用竹筷伸入面线中，从一端向一端分拨，两次分拨的方向相反。插竹筷要准要快，分拨时要轻而柔，两筷成上下平行，稍作弧圆形运动前进，防止面线断裂。”翟兵认真地说。

经过手工抻、拉成细如丝线的面条，在特定的温度和湿度下进行干燥，干燥后的延面进行切断，最后经过人工精挑细选，确保每批延面长度一致，粗细均匀，整洁光滑。

正是这些繁琐的工艺步骤，使得河川延面成了不同于普通挂面的面食精品。小到一把面的重量的考量，大到原料的把关，每一包延面的每一道工序都融入了工人师傅丰富的工作经验、精湛的技艺和一丝不苟、精益求精的态度。

该公司负责人李岐贵带领员工不断改进技术，研发出具有各种营养价值的品种，以不断适应大众消费需求。他说：“我们愿意坚守工匠精神，践行‘质量是生存之本，服务是生存之道、市场是生命之源’的核心价值观，我们会继续努力，让河川延面从河套大地走向祖国大江南北。”

《中国质量报》