一辣生百味

□ 王家荣

一辣生百味。鸡鸭肉鱼，哪一样离开辣椒还有味道呢？

我所知道的辣椒有两种。一种是朝天椒。家乡原本没有的，株体很矮，三四十厘米高吧，辣椒也长不大，只有小指头长，筷子般粗细，弯弯的，朝着天长，熟了红得像血。这辣椒格外辣，曾有吹牛说不怕辣的人吃过，辣得鼻涕眼泪一窝往下流。这辣椒我们是不吃的。因为是上面发下来的种子，生产队里种，收获后晒得干干的，也缴给上面了。说是出口到外国，可赚外国人的钱。一种是本地椒，株体高，长得好的，可以齐大人的腰呢。辣椒也大，一拃长，大拇指粗细，皮薄肉厚。生产队是不种这种辣椒的，都在各家各户的自留地里种，自己吃。这种辣椒辣就辣在附在肉上的一根筋上，如果不想吃得太辣，把那根筋撕掉，就没事了。

辣椒是佐料。青辣椒削成小片，在炒其他菜时，放上几片，就可以“搭”上点美美的辣味（包括炒素菜，如炒韭菜、炒苕藤子等）。红辣椒就完全是为做佐料而生的了。年成好的时候，也就是风调雨顺的时候，菜园子里的辣椒吃不完，没摘的青辣椒老了，就都红了；年成不好的时候，就专门留出一些青辣椒不摘，等着它们变老，变红。把红辣椒一篮子一篮子的摘下来，洗净，去掉蒂把，在澡盆里用两把刀同时嚓嚓嚓剁得稀烂，撒上盐腌过，或单独装坛，或与豆瓣酱混和在一块，存起来。炒菜的时候，没有一样菜不放它的。有时候没有菜吃，从坛子里舀点腌红辣椒或辣椒酱出来，与米饭拌一拌，好香咧。

辣椒更是主菜。最主要的一种吃法，是拎着辣椒的蒂把，围着圈把辣椒削成一片片，在水里洗过，锅底倒上一点油，放进辣椒片快快地炒动，再放点盐，加点红辣椒豆瓣酱或腌红辣椒（腌红辣椒及红辣椒豆瓣酱做好了，是应该能吃一年的）。炒青辣椒时偶尔放上几片先红了的辣椒，端出来还可以说色香味俱全呢。但如果没菜吃，得天天吃炒辣椒，那也会吃得人舌头发麻，直倒胃口。于是就烧辣椒。在锅内煮米饭时，把辣椒整个放进灶膛草木灰中，熟了马上扒出来，撕去烧糊的皮，再把肉撕成一条条的，拌上红辣椒豆瓣酱，有麻油的时候滴上几滴麻油，那是美味呀。

辣椒还可以加工做成待客的菜。把糯米粉调湿，搅上腌红辣椒（可惜小时候家里没有肉末放进去），灌到清除蒂把与内芯的辣椒中，煎熟，这是灌辣椒。把青辣椒剁碎，拌上一两个鸡蛋，炒熟，这是辣椒炒蛋……

南方的人们是不喜欢辣味的。农贸市场卖的辣椒寡淡无味，一点不辣；超市卖的辣椒酱，干脆就是甜味的了。不过，人的口味似乎并不坚贞，时间一长，对辣椒也就没有了思念之情，吃不到也就不吃了，甚至习惯了南方饭菜清淡的味道，吃辣椒反而不惯了。不过，一进川菜馆、湘菜馆，看到红红的辣椒，还是会有一股莫名的兴奋，即使不吃，叫是要叫一碟辣椒放在旁边的。

《中国质量报》