“怀府闹汤驴肉”获批成为国家地理标志保护产品纪实

从历史深处飘来的馨香

——“怀府闹汤驴肉”获批成为国家地理标志保护产品纪实

□ 通讯员 李晶晶 本报记者 孙中杰

相传明清时期，河南沁阳的百姓对驴肉进行加工时，会在定量“老汤”内按比例加入深井水，再精心选择30余种调料经过特殊工艺加工，最后做出的驴肉肉质鲜嫩松软，口感细腻咸香，色香味美。因驴肉在加入各种佐料的老汤中进行煮、熬的过程中形如过年闹春一样热闹沸腾，加之沁阳古时为怀庆府治，商业发达，商贾将这里的肉贩往各地，沁阳“怀府闹汤驴肉”由此远近闻名。据说，乾隆皇帝南巡路过怀庆府，品尝“怀府闹汤驴肉”后连声叫好。

时间就这样不紧不慢地流逝了，可“怀府闹汤驴肉”却透穿风雨岁月香溢至今。2016年12月，北京，“怀府闹汤驴肉”因其深厚的历史文化底蕴、独具地域特色的口感和美味，一举通过质检总局专家的技术审查，获批成为中国地理标志保护产品。

“怀府闹汤驴肉”究竟是如何在几百年风雨中传承至今的呢？

沁阳市南大街，这里商铺林立，其中不乏以驴肉为营生的商户。2017年1月18日，临近春节，这里更是热闹纷繁，各种叫卖声不绝于耳。据传，明清时期这里就是杀驴胡同，制作“怀府闹汤驴肉”所选毛驴都是在这里按一定要求宰杀后，再进入各个商家进行加工。至今，在沁阳驴肉行业中还流传着一套传统的杀驴要求——“杀活驴不杀死驴，杀肥驴不杀瘦驴，杀口轻驴不杀老驴”。说起毛驴，这个“怀府闹汤驴肉”的主要原料，不论是在明清时期的传统工艺中，还是现代技术生产过程中，都是有讲究的。

“‘怀府闹汤驴肉’声誉显著，取决于其质量特色，而其质量特色的形成又与在沁阳市独特地域环境下本地驴的饲养方式存在着必然的、密不可分的依存关系。”沁阳市质监局党组书记、局长杨卫锋告诉记者。“怀府闹汤驴肉”此次申报地理标志保护产品，沁阳市质监局正是在沁阳市委市政府的支持下牵头组织的主要部门。

沁阳市位于河南西北部，北依太行，南眺黄河。这里水资源充沛，地下是太行山天然汇水盆地，地上还有沁河、丹河等5条河流，是华北地区难得的富水区，地处暖温带大陆性季风气候，四季分明，春季干旱多风，夏季炎热多雨，秋季昼暖夜凉，冬季寒冷干燥。“这里全年日照充足，雨量充沛，有利于植物和动物生长。地区土壤主要为潮土，经测量土壤肥沃度较好，为沁阳境内饲养的驴及其饲料的生长提供了良好的生态环境。”杨卫锋说。

驴是草食动物，其食草尤以干、硬、脆的农作物秸秆为佳。沁阳农作物以小麦、玉米为主，例如玉米、谷子、豆蔓等质地较硬的秸秆，加上怀山药、怀牛膝、怀菊花的下角料和藤蔓，这些优质饲料喂养的毛驴育肥快，肉质鲜嫩，口感独特。

在质检总局组织的专家技术审查阶段，有专家就曾提出问题，“怀府闹汤驴肉”的地理标志的主要特征表现在什么地方？对此，河南省老师傅食品发展有限公司董事长、中国毛驴协会副会长曹红旗解释说，制作“怀府闹汤驴肉”所选毛驴为沁阳境内饲养的驴，采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加驴的运动量，提高驴肉的品质。沁阳在育种和饲养毛驴方面有着丰富的经验。在当地环境下饲养的毛驴，与外地毛驴相比有着显著的特征：毛色纯正，体健精锐，抗病性强，肉质细腻，出肉率高，净肉率平均为42%。

除了选用的毛驴有特殊要求外，“怀府闹汤驴肉”的制作工艺也相当特殊。在定量“老汤”内按比例加入深井水，再放入上等驴棒骨、怀山药、怀牛膝、怀菊花、草寇、草果等30余种调料，煮制8个小时左右加入煮过的驴肉进行充分混合而成。这一特殊工艺传承了几百年，也让“怀府闹汤驴肉”的馨香飘散了几百年。

以沁阳饲养的本地驴为主要原料，以特定的配方佐料和老汤调味，经独特的传统工艺加工制作而成，具有“色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富”为主要品质特征的“怀府闹汤驴肉”，“闹汤”呈乳白色或棕色，富含有人体所需的蛋白质、胶原蛋白、维生素等营养元素。有一句谚语云：“天上龙肉，地下驴肉。”究其原因，是驴肉富含氨基酸和微量元素，高于牛、羊肉，更是高蛋白、低脂肪的绿色食品。《本草纲目》载：“驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损。”这些，也为“怀府闹汤驴肉”赚取了不小的市场。

目前，“怀府闹汤驴肉”已被授予河南省非物质文化遗产，河南省“中华老字号”等荣誉称号。一位“怀府闹汤驴肉”的经营者表示，“怀府闹汤驴肉”获得中国地理标志产品保护资格具有重要意义，将进一步发掘“怀府闹汤驴肉”的产品功效，提高其知名度，提升产品质量和市场信誉，推动沁阳这一特色产品的进一步健康发展，不断提升产品的竞争力，助推沁阳向绿色经济转型升级。

“怀府闹汤驴肉”获得中国地理标志产品保护资格，不仅给沁阳市以驴肉制作为营生的企业家带来了振奋人心的消息，也给当地诸多养驴的农户带来了新希望。沁阳市王召乡尚香村的王国营6年前开始养殖毛驴，效益好的时候每年能挣20万元。“‘怀府闹汤驴肉’纳入地理标志产品目录，必将为驴肉企业、毛驴市场带来新的发展机遇，今后会根据市场需要增加毛驴养殖数量，也希望能有一个更好的收成。”王国营说起这些的时候，脸上始终洋溢着笑容，格外开心。

谈到未来的发展，河南省慧丰食品开发有限公司总经理王景慧表示，自己正在积极呼吁培育健全驴产业，已经根据自己的调研初步制定了《沁阳市驴产业商业计划书》，准备再做部分完善后，就向当地政府主管部门呈送。在他看来，小毛驴，大产业，将造福沁阳人民。特别是打造沁阳驴产业的规范化、规模化、链条式的商业模式，王景慧认为有必要也必须建设一条毛驴专业屠宰线，使毛驴屠宰更加规范，科学的冷链排酸驴肉也将提升驴肉制品的价值空间。

从传统工艺中来，从历史的深处而来，“怀府闹汤驴肉”那醇厚的香味，穿越几百年的风雨岁月，飘进我们的生活里。“在获得地理标志产品保护后，我们将进一步提高对‘怀府闹汤驴肉’生产能力和豫北平原驴养殖管理水平，加大质量监控力度，始终如一地维护‘怀府闹汤驴肉’独有的质量特色，促进‘怀府闹汤驴肉’健康持续发展。”这不仅是沁阳市政府一位负责人的话，更是沁阳市所有从事“怀府闹汤驴肉”生意的经营者的铿锵誓言。 《中国质量报》