白酒质量的“显微镜”

    □ 本报记者 徐建华/文

   作为一名女性，全国人大代表、四川宜宾学院生命科学与食品工程系副主任魏琴怎么都没想到，自己的工作会与白酒结缘；作为一名食品质量的科技工作者，魏琴觉得自己的工作与白酒结缘是那么的顺其自然。

   近年来，魏琴教授带领着她的实验室团队，当起了白酒质量的“显微镜”。虽然自己的研究领域是植物组织培养和分子生物学研究，但魏琴的工作还是与酒结缘了，这样既符合服务当地支柱产业的目的，也能很到地达到“产、学、研”结合的平衡。

   一些具有民族特色的传统发酵产业，其发酵产品都是天然接种环境中的多种微生物混合发酵而成。影响生产的因素众多、代谢产物复杂，产品质量随着环境变化、原料品质的变化、操作人员的变化，其波动性较大。而且，随着全球性的气候与环境变化的加剧和转基因作物、新型高产粮食品种的种植面积的不断加大和品种更替的加剧，发酵食品的生产波动性可能会更大。“对于以固态发酵为主要酿造技术的白酒而言，同样面临着这个问题。”魏琴说。

    原因找到了，接下来就是寻找解决问题的办法了。

   要保障企业自己产品的质量和稳定性，就必须彻底弄清楚优质发酵食品与发酵微生态之间的关系，才能保证优质发酵食品长盛不衰，稳定其品质。而目前发酵企业对发酵微生物、发酵生态环境和发酵产品生产之间的关系都没有开展系统研究。

   “长期以来，对研发重视不够，投入不足，在发酵机理、功能活性物质解析等方面的研究未能取得实质性的成果，导致我国传统发酵资源与应用处于较低水平。”于是，魏琴决定带领团队在此领域的研究有新的突破。

   魏琴解释说，白酒发酵的微生物研究，就如同是白酒质量的“显微镜”，通过找寻在酒类发酵过程中微生物群体的动态变化过程和规律，不但有助于解决白酒质量的稳定性，还能让酿出来的白酒更醇香、更好喝。

   现在，这项影响发酵产品质量和品质的发酵微生态研究，正在魏琴的带领下，朝着被填补的路上坚实迈进。

   “我们已经开始了微生物的分离工作，接下来将对直接影响产品质量和品质的微生物进行鉴定和功能研究。相信在不远的将来，所有的技术难题都将会被攻克，到那时，再喝一口来自宜宾的美酒，会更加回味无穷。”魏琴一脸自信地说道。《中国质量报》