过新年，让传统乳制品占C位

春节临近，牛奶等乳制品也进入了销售旺季，很多家庭可能会出现短期喝不完的情况，那么不妨利用春节假期制作一些传统乳制品，给新年增添一份美味。

过新年，让传统乳制品占C位

在我国，乳制品并不局限于牛奶、酸奶和奶酪。特别是在一些少数民族地区，仍保留着不少风味独特的传统乳制品的制作秘诀。我国传统乳制品种类繁多，加工方法不尽相同，而且随着现代食品工业的发展，其制作工艺在不断优化，很多也可以自己动手制作，并且非常美味。

双皮奶

双皮奶是一种粤式甜品，源自广东顺德，现遍布于广东和港澳等地区。

制作方法：全脂牛奶放入碗中，覆上保鲜膜放入蒸锅中蒸10分钟左右，出锅放凉后会形成一层奶皮，用刀沿碗边划口倒出大部分牛奶；把搅拌均匀的蛋清和糖加入牛奶中；蛋清奶液过筛，去掉蛋清中尚未打发的部分，用勺子撇去气泡和奶沫；把蛋清奶液沿奶皮缺口倒回碗里，让奶皮浮在上面；再次敷上保鲜膜上锅蒸，中火蒸10分钟后，关火后焖5分钟即可制成美味的双皮奶。

奶皮子

奶皮子是我国少数民族地区特有的乳制品，是外形厚约1厘米、半径10厘米左右的饼状物，颜色微黄，表面有密集的麻点，由脂肪、蛋白质、乳糖、水分组成，营养价值很高。

制作方法：将牛奶过滤后放入锅中，以大火加热，接近沸腾时把火势减弱并用勺子不停翻扬，保持其不达沸腾程度和表面不结皮；翻扬的另一用处是使其中一部分水分蒸发，并破坏脂肪表面的蛋白质膜，使乳脂集聚。经过一定时间后，牛奶的表面行成密集的泡沫，这时即可将锅取下，放置在阴凉处使其自然冷却。冷却的过程是脂肪上浮的过程，一般经过一夜后，牛奶的表面会形成一层厚厚的奶皮，用小刀将奶皮划开后用筷子伸入挑起，即形成一个半圆形的奶皮子。为了便于保存，将这种带有少量乳汁的奶皮子晾干，即为成品奶皮子。

奶皮子食用方法很多，一般多用于拌奶茶做早点，有时把它放在牛乳中食用。冬季放在火炉上烤黄再食用，具有特别的风味。

奶豆腐

奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，是蒙古族牧民家中常见的奶食品，用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁。可以做成拔丝奶豆腐，是宴席上的一道风味名菜。

制作方法：过去的做法是在牛奶中加入一定量的醋，使乳蛋白质凝固，然后用滤布滤掉乳清，再用布将凝块包扎压榨，即成奶豆腐。干的奶豆腐，牧民常于旅行或放牧时作为干粮。

现在常见的奶豆腐，多是用制作奶皮子剩下的脱脂乳制成的：将脱脂乳置于容器中，使其自然发酵凝固，然后将乳清排出，将含有水分的凝块放入锅内加热搅拌，使部分水分蒸发，黏度增加，最后取出放置于定型的方匣中，冷却后即成奶豆腐。为了便于长期保存，可把制成的奶豆腐置于日光下晒干，则可长贮不坏。

奶豆腐营养价值很高，可直接食用，其质柔软细腻，十分可口。由于水分含量较大，做好后需冷藏。

奶茶

奶茶是牛奶与茶完美结合的含乳饮料。喝奶茶，除了解渴外，也是补充人体营养的一种重要方法。奶茶不仅是我国内蒙古、新疆和西藏等地区的传统饮品，在欧洲也有悠久的饮用历史。

制作方法：奶茶是以砖茶和牛奶为原料加水熬制的，一般多用青砖茶或黑砖茶。煮奶茶时先把砖茶打碎，放入刚刚沸腾的水中，水沸腾5分钟后掺入牛奶，用奶量约五分之一左右，稍加搅动后加入适量盐。等到整锅奶茶沸腾时，可盛在碗中待饮。

新年期间如果饮酒，可以准备一些自制的奶茶，不仅能消除酒劲儿，也会促进食物消化。

扣碗酪

扣碗酪是老北京的一种小吃，是源于清宫的乳制品。所谓的扣碗酪就是把碗翻过来，里面的奶酪也不会掉。

制作方法：鲜奶在火上加热10分钟，按鲜奶重量的12％加入蔗糖，冷却至13℃左右，不断搅拌下加入凝乳剂“江米酒”（加酒的数量视奶的新鲜度和江米酒的浓度而定，通常约为牛奶的7%）。加酒后迅速将其分装在小碗中（以前是分层将小碗装进大木桶，木桶中间放一只装木炭的火盆以提高桶内温度），然后放在烤箱内，150℃左右的温度下约30分钟后取出，扣碗酪就做成了。

乳扇

乳扇是云南省少数民族食品之一，由于美味可口，不仅是当地群众喜欢的小吃，而且也是宴席上的名点。

制作方法：先在锅内加入半勺酸水，加温至70℃左右。再将奶放入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固，此时迅速加以搅拌，使乳变成丝状凝块，将凝块捞出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子，并用筷子的一端向外撑大，使凝块大致变成扇形，挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂期间要用手松动，以免晾干后不易取下。

每次制作乳扇，都要重新放入新酸水，一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1：2，每10千克鲜乳可制作1千克乳扇。

酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时，可按乌梅与水1：3的比例，煮沸半小时，然后取其汁液即为酸水。