关于自来水中的氯

    最近，网上盛传一条信息，声称“蒸煮食物一定要使用开水，或是过滤过的水。因为自来水中含有氯，而氯有致癌的危险。如果直接用来蒸煮食物，水在蒸发过程中，氯会全部包覆在食物上，有害健康。”很多消费者得知后纷纷给本刊来信、来电咨询。自来水中的氯，真的有这么可怕吗？本期邀请科学松鼠会科普作家云无心来解答——

    自来水中为何要加入氯，它从哪里来到哪里去？

    微生物污染是食源性疾病最常见的致病因素，自然界的水天然含有各种细菌，再经过管道系统传送到家家户户，如果不进行杀菌处理，就成了“细菌培养液”。即使用加热手段灭菌，对已经产生的毒素也往往无能为力。所以，在源头进行杀菌处理，并在自来水系统中保持抑制细菌生长的能力，就成了饮用水安全至关重要的一个方面。

    目前最常用的杀菌手段就是加氯，通常，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根，它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不稳定，在光照、加热等条件下，会进一步转化成盐酸、氯酸，也会形成少量的其他含氯化合物。所以，在自来水中会留下很少的次氯酸和次氯酸根来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在。

    自来水中允许存在的氯的含量是多少？

    世界卫生组织（WHO）的自来水余氯标准是根据动物实验来制定的，在动物实验中，“无可测不良反应剂量”(NOAEL）是每天每公斤体重15毫克。采用100的安全系数，得到人体的“每天耐受量”(TDI）为每天每公斤体重0.15毫克。假设这些氯全部来自于饮用水，得到自来水的允许含量为每升5毫克。

    水中的余氯对人体健康有多大影响？

    过去的几十年中，人类探索过多种杀灭饮用水中微生物的方式。任何一种方式都会带来杀菌之外的后果——各种各样的“灭菌副产物”。2007年，《突变研究》（Mutation Research）上发表了一篇综述，总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有85种，其中有11种在美国被列为受控指标。而其他74种缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响，也因而无法设立安全标准。

    氯气或者二氧化氯是自来水杀菌方案中经济高效的一种。尽管不如臭氧那么“高级”，但效率与成本的优势使得它依然在世界许多地方被广泛使用，对它的安全性也就有了比较多的研究。

    既然能杀菌，自然会有一定的毒性。如果摄入少量含氯漂白剂，会刺激食道、口腔、喉咙以及导致呕吐。不过自来水中的余氯远远达不到这个剂量。有少数几项流行病学调查显示，高氯自来水可能对健康有一定影响。比如在一篇1933年的文献中，提到了长期饮用氯处理的水可能引发哮喘。而在1984年的一篇文献中，提到了氯及次氯酸增加皮炎的风险。而在1987年和1990年的两篇文献中，还分别提到了高氯饮用水可能跟胆固醇和膀胱癌有一定关系。

    不过，这些研究都是年代比较久远的流行病学调查。基于流行病学调查的局限（比如混杂因素的影响），以及没有其他研究来支持，这些结论并没有得到普遍认同。比如国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯划为“第三类”，即跟咖啡因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

    而且，直接用氯处理的水进行的动物实验和人体实验都显示了很高的安全性。据资料显示，1982年发表的一项人体试验，每公斤体重含0.34毫克氯的剂量下，没有观察到任何不良反应，这个剂量是试验中使用的最高剂量。虽然尚不清楚剂量要多大才会出现不良反应，但每公斤体重含0.34毫克的剂量已经大大高于人们可能从饮食中摄入的氯含量了。

    如何辨别自来水中的氯是否超标？

    通常，自来水中的余氯含量在每升1毫克以下，远远低于每升5毫克的WHO标准。氯有刺激性气味，当水中氯含量超过每升2毫克时，多数人就能闻到。至于在水中以其他形式存在的氯，多数人的“味觉阈值”也低于每升5毫克，灵敏的人甚至能尝出0.3毫克每升的含量。

    也就是说，只要没有闻到或者尝出自来水中的氯味——一种令人不愉悦的刺激性味道，就不用担心其中的余氯。就算是其中有一点余氯，在蒸煮东西时，也会大部分分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发，后者不会影响健康，所以就没有必要担心有氯“包覆在食物上”了。

    BG提示

    两种水最好不要喝  

    久置的开水 开水久置以后，其中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐。尤其是存放过久的开水，难免有细菌污染，此时含氮有机物分解加速，亚硝酸盐的生成也就更多。饮用这样的水后亚硝酸盐与血红蛋白结合，会影响血液的运氧功能。

    所以，在暖瓶里多日的开水、多次煮沸的残留水、放在炉灶上沸腾很久的水，其成分都已经发生变化而不能饮用了。应该喝一次烧开、不超过24小时的水。此外，瓶装、桶装的各种纯净水、矿泉水也不宜存放过久。大瓶的或桶装的纯净水、矿泉水超过3天就不应该喝了。 

    早上初流的自来水　停用一夜的水龙头及水管中的自来水是静止的，这些水与金属管壁及水龙头金属腔室会产生水化反应，形成金属污染水，并且自来水中残留的微生物也会繁殖起来。 

    因此，清晨拧开水龙头，可以把最初流出的自来水用盆接出来冲洗厕所等。