“0反”食品未必都健康

    □ 本刊记者 王向龙/文
    近年来，反式脂肪酸对健康的影响已经深入许多消费者的心中。在一些消费者看来，只有标注“零反式脂肪酸”的食品才是健康食品。而对于市场上不断出现的零反式脂肪酸食品，营养专家表示，标“0”并不是完全不含该物质，也不能直接和健康画等号。

     食品争标

    “反式脂肪酸？不就是植物奶油嘛，听说对健康影响很大。”消费者周先生由于工作较忙，办公室里总是准备各种零食，如饼干、蛋黄派等，每次购买食品时他都会留意看一下食品的配料表。“饼干、面包已成为日常食品，所以我会挑选一些不含反式脂肪酸的产品。”

    周先生的观点代表了许多消费者的观点。

    消费者刘女士表示，经常听说含反式脂肪酸的食品不好，所以在给孩子购买零食时总要反复挑选包装上注明零反式脂肪酸的。

    实际上，很多食品在强调原有的“好口感”和产品高品质的同时，对产品的健康程度和所含营养成分大加渲染，希望在消费者心目中的印象能够“改观”。

    在一些超市里可以看到，很多饼干、蛋黄派、薯片等食品外包装上都显著标明“零反式脂肪酸”，有的则在外包装的营养成分表上注明反式脂肪含量为0克。仔细查看配料表，发现一些食品的配料表确实含反式脂肪酸成分，但在营养成分表里标注为“0”。

    以某品牌的蛋黄派为例，配料表中的主要成分包括葡萄糖浆、奶油、奶粉、部分氢化植物油、单/双硬脂酸甘油酯、磷酸二氢钙。明明配料表中有氢化植物油这种含反式脂肪酸成分，而营养成分表中的反式脂肪酸却为0克。

    而某品牌的咖啡，配料表中的主要成分是植脂末，包括葡萄糖浆、氢化植物油、稳定剂、酪蛋白、乳化剂、食用香精、抗结剂等，配料表中明确标注了植脂末和氢化植物油，营养成分表中却也标注了反式脂肪酸为0克。此外，还有一些标注反式脂肪酸为零的食品中，则是用其他成分来代替反式脂肪酸成分，如某品牌的奶油夹心饼干，配料表中标注的是精炼植物油和全脂乳粉。

    有消费者表示，一般食物成分中如含有“氢化植物油”，说明含有反式脂肪酸。但这些食品中的反式脂肪酸为什么是零呢，反式脂肪酸被谁“偷”走了？

     有无可能

    中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍表示，某些食品中做到不含反式脂肪酸是可能的。“传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸，但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术，可以降低甚至消除反式脂肪酸。”另外，通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量也极低，是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。她表示，减少代替氢化油的途径有很多，可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式，根据具体情况，还可以有其他选择。如果不需要高熔点，只是需要良好的稳定性，那么多不饱和脂肪酸低的油脂也可以。

    那么，某些油炸食品所产生的反式脂肪酸怎样避免呢？赵燕萍表示，油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解，实际上在高温烹饪过程中产生的反式脂肪酸微乎其微。许多油炸食品含有的反式脂肪酸是由于所用的油脂中本身就含有的，而不是加工过程中产生的。她表示，做到“0反”后，产品口感与品相上可能会有变化，配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化，如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质，这是食品开发者致力于解决的问题。

    那么，含有反式脂肪酸成分的食品就不健康吗？

    前不久，国家食品安全风险评估中心评估报告显示，一直被人们视为“餐桌上的定时炸弹”的反式脂肪酸，危害作用被夸大。“过量摄入反式脂肪酸的确可增加患心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明，反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。甚至可以说，与抽烟、酗酒、久坐不动、过度肥胖相比，反式脂肪酸对健康的危害要低得多。”

    据了解，反式脂肪酸本质是一种不饱和脂肪酸，主要来源于两个渠道：一是天然食物，主要为反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，而食物在煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州等大城市居民仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

    值得注意的是，虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。而生活方式的变化，使得含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加。

    国家食品安全风险评估中心专家指出，虽然从贡献率来讲，糕点、饼干、面包的总体比重较低，但其中不乏反式脂肪酸个体含量较高的种类，特别是威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品。

    “国际上对含有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据反式脂肪酸的摄入情况设定限量标准或标签标示要求。与西方膳食结构不同，中国人不属于摄入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，将其控制在标准含量之内即可。”中国农业大学副教授范志红介绍说，“国外强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好，但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品。”她指出，人的健康不只是反式脂肪酸的问题，还包括盐的问题以及不健康的生活方式等，要科学看待反式脂肪酸，既不能过分担忧，也不能无节制地食用。“反式脂肪酸是营养问题，因为反式脂肪酸也是一种食物成分而非有害物质，是食物中诸多不健康成分之一。它有安全摄入界限，要科学对待反式脂肪酸，既应当重视，但也不必恐慌。”

    等于健康吗

    虽然做到零反式脂肪酸是有可能的，但这并不意味着食品中反式脂肪酸真的一点儿都没有。记者查阅了今年1月1日实施的国家标准GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》，其中明确规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，可以标示为“0”。这意味着，标注“反式脂肪酸为0”的食品，每100g产品中反式脂肪酸含量低于0.3g。 

    但是，没有了反式脂肪酸，这些产品就可以算成“健康”产品了吗？

    据了解，如今很多消费者对反式脂肪酸比较敏感，很多食品为了避免反式脂肪酸含量高，通过改进技术和更换原料、油脂，可以降低反式脂肪酸。但值得注意的是，改用这些油脂后，反式脂肪酸低了，并不意味着健康。一些替代品，比如棕榈油、完全氢化油、动物油等，饱和脂肪酸含量很高，同样很不利于健康。

    “实际上，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的惟一原因。如果因为害怕氢化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多使用动物油脂的话，从中国居民的脂肪摄入现状来看，饱和脂肪所带来的健康风险更加需要关注。”范志红表示，讨论食品健康问题必须要考虑的是：减少某种成分之后，替代品是什么？在各种油脂中，反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值，所以要尽量减少使用。但是，它的替代品，比如棕榈油、完全氢化油、动物油等，富含大量饱和脂肪酸，同样不利于健康。只要油脂含量高，“0反”的食品也还是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

    她举例说，在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会很高，即使反式脂肪酸为零，也不等于多吃植脂末有益健康。同样，棕榈油中不含反式脂肪酸，但饱和脂肪酸占将近一半，只要是脂肪，在不增加运动的情况下过量摄入，也会影响健康。无论有没有反式脂肪酸，食用大量脂肪的加工食品，如酥脆饼干、曲奇、派类等食品，都会对健康产生影响。

    范志红建议，不要因为食品标注零反式脂肪酸就大量摄入。消费者购买时可以留意包装上的配料表，如果含有氢化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油、人造酥油等原料，一般都有反式脂肪酸，要尽量减少食用量。另外，要想吃得健康，不仅要注意反式脂肪酸的含量，更要关注脂肪含量。

    Tips

   反式脂肪酸：又称逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部分氢化的植物油。反式脂肪酸对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素，过量摄入反式脂肪酸将会提高罹患冠状动脉心脏病的几率。

   饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇，摄入较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇，易加剧血管硬化。

     关于零反式脂肪酸的疑问

    Q：《预包装食品营养标签通则》规定每100克产品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可标注为0，这种规定合理吗？ 

    A：任何食品成分的标注都必须有一个这样的“标识阈值”，低于它就标注为0。这个阈值的具体数字该设多大，需要科学论证。就反式脂肪酸而言，美国的规定是每“份”食物不超过0.5克就可以标为0，其他国家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克。总体而言，中国的这个标注要求比美国还要严格。 

    Q：对食品中的“零反式脂肪酸”，消费者有何自测的手段？ 

    A：不使用专业的检测手段，无法检测反式脂肪酸。实际上，营养成分标签的获取途径有原料计算与产品检测两种，在相关部门监管和国家标准约束下，消费者是可以放心的。 

    Q：世卫组织对于反式脂肪酸含量的每日推荐量是不要超过2g，按0.3g/100g计算，如每日摄入过多这样的“零反式脂肪酸”食品，还是有超标的可能？ 

    A：“推荐量”一般是强调最好少于一个量，指出了一个努力的方向，它本身并不是“安全”与“有害”的分界线。随着食品行业的技术改进，将来调低这个阈值也完全可能。