如何选择优质的酸奶

    □ 本刊记者 王海琳/文
    专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授　范志红

    酸奶的种类层出不穷，很多人在选购时往往因不了解而犹疑不定。有的消费者认为一些酸奶太黏，有的消费者认为一些酸奶不够酸，他们又都担心那些酸奶营养成分会降低、品质不好，那么—— 如何选择优质的酸奶

      影响酸奶浓稠的因素

    通常的酸奶是把牛奶发酵而来的。牛奶发酵形成的是“凝固型”酸奶，但这个凝冻比较脆弱，运输途中受到机械力作用容易变稀，所以通常用慢速搅拌的方法把它变成“搅拌型酸奶”，看起来就是黏稠的液态。如果不加增稠剂的话，酸奶的凝冻强度或者慢速搅拌后的黏稠程度，与原料乳品质、发酵剂菌种及发酵工艺等因素都有关系。

    一般来说，原料乳里的蛋白质含量越高，产生的酸奶就越浓稠，而蛋白质少，凝乳就比较脆弱。如果是掺水的原料乳，总干物质含量降低，凝固性就较差。除了蛋白质含量外，形成凝乳还要求蛋白质分子量足够大。分子越大越完整，形成的胶体结构越牢固，酸奶质地也越浓稠。

    如果原料奶里面微生物含量较多甚至超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一部分蛋白质分解成小段，使其分子变小而无法凝乳，或者凝冻强度下降。

    如果原料乳中含有抗菌素、防腐剂等成分，会严重抑制乳酸菌生长，影响发酵凝乳。

    另一方面，如果发酵剂活力差，或接种量太少，发酵时间和温度低于乳酸菌发酵的最适宜时间与温度，加糖量过大，灌装容器受污染等，都会使酸奶不能很好地凝固，产品的黏稠度较差。

     增稠剂不会影响酸奶的营养

    酸奶销售前要经历运输过程，为了避免凝冻垮塌、胶冻出水影响品相，通常要添加增稠剂。即便多年前的凝固型酸奶，也多半添加了淀粉或明胶作为增稠剂。而搅拌型酸奶为了保持黏稠，也会加入一些增稠剂，常用果胶、明胶、改性淀粉等。

    此外，在酸奶发酵前还可添加使用产黏发酵剂。这类发酵剂中有特殊的无害微生物，可以产生胞外多糖，属于“异质性多糖”，和果胶之类植物胶有类似效果。这些多糖质地黏稠，能让酸奶黏度增加、胶体稳定性提高。

    其实，增稠剂并不神秘，仔细看看酸奶产品包装上的标签，就能知道具体添加的是什么。以往使用的多是淀粉和明胶，而现在用的除了明胶之外，还有植物胶、改性淀粉和改性纤维素。

    天然的植物胶增稠剂，如果胶，是水果中广泛存在的一种可溶性膳食纤维；阿拉伯胶是一种树胶；黄原胶是一种微生物产生的胶质；卡拉胶、海藻胶和琼脂是海藻中提取制得的水溶性胶质。它们不能被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维，不仅无毒无害，不会引起“血液黏稠”，还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于预防慢性病的有益成分。

    合成的增稠剂，如羧甲基纤维素、藻酸丙二醇酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等，是以纤维素或淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下制得的衍生物，它们也是安全的物质。

     酸奶并非越酸越好

    有些消费者会有这样的经历，吃一些餐厅或自己制作的酸奶，会觉得比在市面上买的口感好，味道也更酸。

    实际上，酸奶的口感与其中的蛋白质、脂肪、酸、糖、增稠剂、乳化剂等多种因素有关。如果原料奶品质不好，或者生产时均质处理不够充分的话，乳中的蛋白质颗粒不够细微化，会使酸奶口感不佳。合理添加增稠剂和乳化剂，可以让酸奶变得更加柔嫩、细滑。添加奶粉、乳清粉等成分增加蛋白质含量，添加奶油增加脂肪含量，都能让酸奶口感更为浓厚。

    制作方法不同，对酸奶的质地影响也较大。传统玻璃瓶或瓷瓶装的酸奶属于凝固型酸奶，口感较浓稠。普通的袋装酸奶或果粒酸奶，属于搅拌型酸奶。这是因为搅拌的机械力会造成酸奶凝胶体的黏度下降。添加果粒、果汁等成分之后，酸奶的黏度也会下降。为了弥补这种口感稀薄的问题，通常要加入增稠剂。

    酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，则酸度就会很强，但这不能说明酸奶的品质。一些市售的酸奶为了迎合消费者的口味，在其中加入了糖或甜味剂，这样可以降低酸奶的酸度，使口味更柔和而易被接受。

    “常温酸奶”是酸奶的一种类型

    目前市面上有一种“常温酸奶”，如莫斯利安巴氏杀菌酸牛奶，就是可以常温储存的酸奶，这颠覆了人们通常认为的酸奶必需在冷链状态下储存的观念。

    这样的常温酸奶经过杀菌后就没有活菌了，还能算真正意义上的酸奶吗？

    据了解，根据联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）1992年发布的标准，发酵乳的定义为：“乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。”而我国食品安全国家标准中定义“酸乳”为：“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。”要求乳酸菌数≥106/g（ml），并附注“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”。

    所谓常温酸奶，就是在常温下能保存几个月的酸奶产品，比普通酸奶的生产工艺多了一个巴氏杀菌的热处理步骤，有时是二次巴氏杀菌工艺。杀灭绝大多数乳酸菌，阻断酸奶过度发酵，从而实现产品保质期的延长，且口感风味、营养成分等和普通酸奶差不多。故而，需要冷藏的普通酸奶称为“活菌型酸奶”，而常温酸奶则称为“灭菌型酸奶”。无论是普通酸奶还是常温酸奶，都是符合酸奶定义和要求的。

    酸奶的营养价值并不在于活菌数，但更多的活菌确实也有利于健康。在选购时，消费者可以通过查看保质期来辨别酸奶是否有活菌。活菌型酸奶，常见的袋装酸奶的保质期为2℃〜6℃冷藏下10天、14天、21天、25天不等；杀菌型酸奶一般保质期是常温下几个月，杀菌型酸奶在产品名称一栏应特别注明，购买时可仔细查看标签。

      饭后不要立即饮用酸奶

    酸奶是帮助消化系统健康的食品，但这不代表饭后立刻食用能加速辅助肠胃消化。日常喝酸奶，酸奶中的磷脂类物质对胃黏膜起保护作用，乳酸和葡萄糖醛酸能增加胃内酸度，抑制有害菌分解蛋白质产生毒素，大量活性益生菌能够使肠道菌群失调现象重新获得平衡。

    但需要注意的是，酸奶所含的乳酸具有延缓胃排空速度的作用，饭后立刻食用酸奶，尤其在饱餐一顿后再喝，反而会增加肠胃负担。如果在原有膳食基础上额外多吃，同样会引起热量在体内堆积造成体重增加。建议最好在两餐之间饮用酸奶以预防饥饿，或者随着正餐适量食用。如果大量食用酸奶，则要相应减少正餐食物的数量。

《消费指南》2013年8月刊