24种黄油与植物黄油的替代品品质测试结果

营养全在这一抹

——24种黄油与植物黄油的替代品品质测试结果

    □ 娄宇/编译

    现在，有一种新型混合产品可以替代黄油与植物黄油了，它们既有黄油的口感，涂抹面包也很方便，而且脂肪含量低、卡路里低。近期，德国《test》杂志测试了24种这样的新型产品，结果显示，大多数产品与黄油和植物黄油相比都具备上述优点，而且三分之二的产品质量都很好。

    把黄油或者植物黄油抹在面包上吃？这个问题似乎问得有点多余，谁不喜欢呢？黄油的粉丝们认为黄油的口感无法替代，并且制作工艺天然。而植物黄油的粉丝们则认为，植物黄油涂抹更容易，并且与普通黄油相比，脂肪酸含量低，对心脏和血液循环系统更健康。

    但是，这种争论现在来看已经有点多余了，因为新型的混合产品已经问世。这种产品取材广泛：半脂黄油以及黄油、奶油、酸奶、菜籽油等混合而成。这种产品目前的销量越来越好。很多产品的商标与普通黄油或者植物黄油的商标相同：Kerrygold或者Frau Antje、Rama或者Deli Reform。打折的情况也会经常出现，相比起来，普通的植物黄油价格要贵一些。这种产品与普通黄油或者植物黄油相比，有什么优点呢？此次《test》测试的24种产品中，13种评分优，1种合格，3种不合格，其他的评分良好。

    采用菜籽油制造是其优点

    某些黄油—菜籽油混合产品的确会对传统黄油和植物黄油构成竞争：Aldi超市（南部）出售的两种产品油脂含量少，被评为最优。评分较高的其他原因还包括有黄油的浓郁香味，口感极佳。其他黄油—菜籽油混合产品在食品营养一项中均得分较高。半脂黄油混合产品在这一项上得分不高，原因是不含菜籽油成分，而仅仅由黄油、黄油脂肪、奶油、酸奶或者黄油奶油的奶脂肪制作而成。脂肪含量25%〜75%不等，这比传统的黄油和植物黄油的脂肪含量（至少80%）要低一些。

    新鲜并具备黄油的口味

    仅从外观判断，很难看出这些产品与传统的黄油有什么区别。很多品牌的混合黄油与传统黄油外观一样：250克的方形设计、锡箔纸包装，甚至包装上的宣传词也基本类似：“含新鲜黄油”、“含优质黄油”、“含最好的黄油”。但是这些产品的创新之处又体现在哪里呢？

    《test》的测试员对24种产品进行了品尝，发现至少21种都带有较轻的黄油味。其中8种闻起来、吃起来都有明显的黄油味。Meggle牌酸奶黄油、Aldi（南部）的Milfina牌黄油（含盐和不含盐的）和Soennecke的Die Gute（生态）牌黄油被评为最优。这些产品的主要成分是黄油、正常分量的菜籽油和少量酸奶。

    吃起来有黄油的香味

    8种产品含有天然香精与香精，这两种成分有助提升产品的黄油味道。Norma、Lidl、Rama和smanta没有添加香精成分，HomaGold和Deli Reform吃起来有黄油味，Leichte Von Du Darfst含有香精成分，吃起来却没有黄油味。

    Feine Deli Reform品质不好

    除了添加剂成分，黄油产品当然还要有天然成分。所有产品都是合成制造而成。天然成分来自于植物和动物，通过物理的、微生物发酵的以及生物的过程提取得来。Feine Deli Reform宣称自己采用“天然香精”，而经过《test》检测，香精成分并非天然。因此，在此次测试的评分中得分不及格。

     并非所有的“黄油”都易于涂抹

    “冷藏后涂抹更佳”——事实证明，冷藏确实有助于涂抹。但是冷藏过后的“黄油”太硬，不容易分开。

    《test》把冷藏过的“黄油”涂抹在易碎的面包干和燕麦面包上，大多数产品涂抹顺滑，且分布均匀。Kerrygold的半脂黄油和Frau Antje的低脂产品却分割困难：这些产品黏在一起，需要用水调开。Kuestenland牌黄油在6℃时过硬。产品外包装上说，12℃〜18℃时易于涂抹，事实证明确实如此。

     菜籽油中含有的Ω-3脂肪酸

    17种黄油—植物油混合产品中，有13种将菜籽油作为配料，成分约5%〜29%不等。菜籽油是健康食品，其脂肪酸由以下几种成分构成：少量饱和脂肪酸、大量不饱和油酸和多种不饱和脂肪酸，如亚油酸、α-亚油酸等，各种成分比例理想，这对健康十分有益。混合黄油中含有的菜籽油成分可以提供Ω-3脂肪酸吗？答案是肯定的，有5种产品中含量达到20克。

     Thise得分不及格

    两种丹麦制造的生态混合黄油有欺骗消费的嫌疑，宣称的菜籽油含量（29%）低于实际含有量（19%）。此外，这两种产品还有若干其他问题：总脂肪含量不到宣称的75%；脂肪酸含量也没有宣称的75%，而仅有64%。所以得分是不及格。

     “黄油”中的饱和脂肪酸

    不含菜籽油的产品在食品评分中要略低于含有菜籽油的产品，评分指标包括卡路里、脂肪含量以及饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸的比例。当然，脂肪含量太多或者仅含有奶脂的产品得分肯定不会太高。虽然这些脂肪酸都是短链与中链脂肪酸，并且易于消化，但是会提高血液中的低密度脂蛋白胆固醇。有6款半脂产品在健康评分中的得分不错，只是在脂肪含量中得分降低了40%。

    测试中的每一款产品都含有转移脂肪酸，却不含有长链脂肪酸。奶脂中的中短链转移脂肪酸最初形成于牛胃，目前没有证明有什么害处。《test》没有对其进行评测。

    盐成分无害

    有6种产品中加入了盐成分。“黄油”中的盐成分会不会使每日摄入的盐增多，答案是不会。每20克黄油中最多才含有0.24克盐，而成人每日合理的盐摄取量是6克。

    “酸奶—轻负荷”有双重含义

    使用Leicht或者light，这在法律上是有严格规定的，只有最高脂肪含量为41%的食品才能使用这样的字眼。在《test》的测试中，满足这个条件的产品有5款。有意思的是，Meggle混合奶油的包装上写的是“略带酸奶味的黄油享受”，这有着双重含义，一方面说的是口味，另一方面说的是营养成分。说明上写有“比一般黄油的脂肪含量低20%”，而测试结果显示确实如此。

本次《test》测试的说明

     测试结果: 24种产品，其中3种是半脂黄油，2种是黄油制品，1种是奶脂制品，1种是半脂混合制品，16种是有25%〜75%脂肪含量的半脂混合制品，1种是涂抹脂制品。其中4种是生态食品，6种产品含盐。

     购买的样品：2012年9〜10月购买。所有测试产品均在标识的保质期内。

    价格：2012年11月由销售商提供。

    评价：感官评价中或者广告评价为及格的，在质量评测中得分会高0.5分。但是，如果感官评价为不及格的，质量评测也会不及格。

    感官评价：40%

    按照德国《食品、烟草制品化妆品和其他日用品管理法》（LFGB）第64条规定的官方调查方法（ASU），由6名测试人员分别从外观、气味、味道、质地和口感方面进行评测。每个评测员都是在同样的环境中（10℃〜12℃）进行评测。在某一方面表现较为突出的产品要多次测试，偏离性或者非典型性的印象将按照出现的频率和种类标识为错误，一致的结果将作为评测的基础。

    涂抹能力：10%

    各种产品直接从冰箱中取出，涂抹在面包干和全麦面包上评测。评测的标准是是否能够均匀地分布在面包片表面。透水性是经常出现的瑕疵。此外，本次还把硬度/涂抹能力作为评测标准。如果可能的话，需要借助官方调查方法（ASU）中的器材。

    营养心理评分： 20%

    此次使用官方调查方法（ASU）确定产品的干燥度和脂肪含量，并计算心理上的热量值。按照德国脂肪学研究协会（DGF）公布的办法测量脂肪酸的构成。在营养供给D-A-CH-参考值的基础上，《test》将一天的摄入量定为20克，并计算这里面的脂肪摄入量、饱和脂肪酸摄入量、亚油酸和α-亚油酸的比例。

     有害物： 5%

    按照官方调查方法（ASU）测试了低沸点卤代烃（LCKW）的含量。根据德国工业标准（DIN）/欧洲标准测量方法（EN）以及官方调查方法（ASU）测量了以下有害物质含量：砷、铜、铅、镍、镉。通过GC/MS测量了多环芳香碳水化合物（PAK），通过LC-GC/FID测量了矿物油含量。

    包装：10%

    《test》的专家们对产品外包装、专利保护、启封包装、抽取包装、重封包装、成分说明与环保说明进行了评测。

    产品装璜：15%

    根据食品法的规定对产品的标识和装潢进行了评测。此外，3位专家还对广告说明、营养成分标识、储存方法建议、说明的可读性以及可辨识性进行了评测。评测的内容还包括产品的正面说明。

     其他的评测：

    还根据官方调查方法（ASU）对Ph值、黄油酸甲基酯/奶脂、甾醇、山梨酸、钠以及某些含盐产品中的氯化物和配料中的香精成分进行了评测。甘油三酯的测量方法：德国脂肪学研究协会（DGF）公布的办法。维他命添加成分的测量方法：德国工业标准（DIN）/欧洲标准测量方法（EN）。微生物测量指标：总菌量、肠杆菌、酵母菌、霉菌（ISO认证方法）；乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌（官方调查方法）。

《test》的建议

    为低脂低热量消费者准备的

    半脂混合黄油与一般黄油或植物黄油相比仅含有一半的脂肪和热量（约40%脂肪）。所有,3种产品表现得都不错：来自爱尔兰的Kerrygold牌半脂混合黄油，Norma超市提供的nimm’s leicht和Lidl超市提供的Linessa。在黄油-菜籽油混合产品里，Arla Kaergarden（57%脂肪）和Kerrygold extra（65%脂肪）被证实确实有较低的脂肪含量，无盐的和含盐的产品都是如此。Frau Antje牌和Du darfst牌混合黄油仅有25%的脂肪含量，但是口味不是很好。

    为喜欢新鲜黄油口味的消费者准备的

    4种产品口感非常好，包括Aldi超市（南部）出售的两种产品和Die Gute（生态）von Soebbeke。Meggle的酸奶味黄油味道也不错，只是包装上的标识有些让人失望。

    为喜欢健康脂肪的消费者准备的

    重视不饱和脂肪酸和脂肪酸含量少的消费者可以选择含有菜籽油的产品，虽然Arla Kaegarden、Rama和Deli Reform牌的香精添加剂说明不是百分百的正确，但是这些产品的脂肪酸构成的确很不错。α-亚油酸含量超过40%，仅需20克即可满足一天的营养需求。

    为喜欢用黄油煎炸的消费者准备的

    这里有一条普遍适用法则：脂肪含量低于60%的黄油不适合煎炸。水分过高的黄油煎炸时容易炸锅，很多产品在说明书中也写明了烹调方法。下列产品有75%的脂肪含量，适合煎炸食品：Aldi（南部）出售的milfina（含盐和不含盐的），Soebbeke（生态），Aldi（北部）出售的Maelkebaete（含盐与不含盐），Ravensberger和Smanta。

    为喜欢涂抹面包的人准备的

    刚从冰箱里取出来的黄油太硬，不易涂抹在面包片上。喜欢涂抹面包的消费者可以选择脂肪含量较多、质地较软的黄油。硬度测试中得分较高的产品是：Norma超市出售的nimm’s leich，Lidl超市出售的Linessa，aldi（南部）出售的milfina（不含盐）和Soebbeke（生态），aldi（北部）出售的Maelkebaette（含盐与不含盐），Kerrygold extra（不含盐），Rama，Du darfst。不考虑其他评分的话，Deli Reform也不错。

    使用了食品添加剂的

    半数以上的产品未使用添加剂。9种产品含有乳化剂，目的是融合水分和脂肪。那些脂肪含量少而水分多的产品都需要使用食品添加剂。有些产品还使用了固化剂，HomaGold使用了明胶，Kerrygold半脂黄油使用了定型剂、Du darfts使用了增稠剂。这些产品严格地说都不算使用了添加剂。一般说来，一块黄油含水分越多，就越容易滋生细菌。很多生产厂家为了延长保质期，都使用了防腐剂。含有山梨酸防腐剂的产品包括：Kerrygold Norma和Lidl的半脂黄油以及黄油-菜籽油混合品、Frau Antje和Du darfst。这些产品的脂肪含量在25%~40%。没有一种产品的山梨酸含量超标。对防腐剂敏感的消费者应当注意产品标识。

    香精帮了忙

    在本次测试中，8种产品含有天然香精或者香精。HomaGold、Frau Antje和Deli Reform的口感极佳，香精在其中起了作用。

     外表与实际不符

    《test》此次对丹麦生产的Thise生态黄油的评价较差，原因是其中的菜籽油成分少于产品标识的含量，脂肪含量和成分比例也与标识不符，这会对消费者造成误导，因此被评分为不及格。Deli Reform牌黄油得分也不及格，原因是标识中说使用了天然香精，实际却是人造的。Smanta的配方写得很混乱，这是惟一一种酸味极浓的产品，《test》分析这种产品含有乳酸，实际上却没有标明，此外它也没有写明含有多少脂肪成分。