成都打造“美食之都”国际名片

让麻辣之美走向世界

成都打造“美食之都”国际名片

    □ 石莉芳 王 蕾

   据不久前中国联合国教科文组织全国委员会与成都市人民政府联合举行的新闻发布会透露，联合国教科文组织日前已正式批准成都加入该组织的创意城市网络，并授予成都“美食之都”称号。

   中国四川的成都市因其拥有高度发达的美食行业、专业的美食机构、大量的优秀厨师和传统的烹饪技巧，并通过举办美食节、烹饪比赛等活动推广和保护传统食品，被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。

   中国联合国教科文组织全国委员会秘书长方茂田说，美食已成为成都一张闪亮的名片，“食在中国，味在四川”的理念愈发深入人心。成都拥有中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心和第一个菜系产业基地，成都麻鸭、火锅黄辣丁鱼、郫县豆瓣等几十种食品闻名世界，爆、煮、熘、炝、干煸等上百种烹饪方法早已普遍推广。作为川菜的发源地和发展中心，成都已成为全球最重要的美食中心之一。

    突出川菜标准化特色

   “餐饮业的核心竞争力不止在美食本身，还要兼顾养生保健功效和优质的服务能力。”成都一个百年餐饮世家继承人谭春发认为，成都美食有丰富的历史底蕴，但在新的历史时期必须满足广大人民群众生活水平提高之后的新要求，不能固步自封，应在博采众家之精华的基础上创新，同时必须适应现代的卫生营养观念。

   谭春发认为，成都要用好第一张世界级麻辣名片，要做到3个“突出”，即重点突出美食文化特色，逐步突出川菜标准化特色和着力突出既养身保健又美味可口的菜系特色。“吃出健康是餐饮界发展的制高点。”谭春发说，成都有很多“好吃嘴”，好吃求口味，但真正要上升为“美食家”，要做到的是吃好求健康。

   现在能说川菜就是成都美食，成都美食就是川菜吗？成都小吃在全国各地家喻户晓，但它是不是成都美食的代表呢？是不是成都美食带给世人的最佳形象就是成都小吃呢？对此，谭春发认为，整合成都小吃的招牌菜，打造成都川菜标准化是重要的探索模式。

   “口味是菜的灵魂。”谭春发说，这恰恰也是最难做到的。目前，成都正在加快川菜的标准化、规模化、产业化和国际化进程。如何挑选原材料、修建绿色生产基地，都是对川菜标准化建设的要求。对餐饮企业来讲，推出一道标准化的成都美食，食材搭配、器具选择、火候掌握、烹制程序和作料用量等，更是一门需要不断研究学习的课程。应实现餐饮企业核心产品标准化、多元化，原来很多餐饮企业的技术是保守的，或是为少数厨师所掌握，这不是好事。“对餐饮行业发展来说，少数人掌握技术不是好事，所以一定要发展成标准化。”谭春发说，标准化确保一些重要菜品风格一致，而且很多产品工业化生产后，降低了成本创出了品牌，更能打响成都“美食之都”的称号。

    制定美食旅游线路

   “包容开放的特质，让成都获得国际美食之都的称号实至名归，更具有里程碑意义。”川菜博物馆典藏馆副馆长丁石冰说，成都美食历史源远流长，丰富的生态、文化和民族资源带来了美食文化的多样性。他认为，麻辣名片不仅要叫得响亮，更应继承和发扬成都传统的美食文化，如川菜的刀功、火候及成菜过程等，这些都是川菜非物质文化的核心内容，他建议把成都老字号向联合国推荐，申请世界非物质文化遗产。同时，建议尽快推出成都特色菜系，制定成都美食旅游线路，将成都打造成具有深厚文化底蕴的国际化美食旅游城市。

    加快成都美食国际化

   成都应借“美食之都”称号大有所为，让川菜在国际上占领更多市场。四川辐克实业有限公司CEO李昊说，“美食之都”称号对成都整个餐饮行业都具有极大的推动作用，尤其能帮助本土企业走出国门。成都美食的国际化和品牌化还有待加强，借获得“美食之都”称号的东风，成都餐饮企业应拓宽眼界，赶紧行动起来，让麻辣遍及全世界。“如果说我们是来自国际美食之都的餐馆，很多外国人会更容易接受。”李昊预计，成都获得“美食之都”称号后，今后成都餐饮企业到国外布局开店将获利很多，“现在我们正在筹备到美国开店，今后还打算到加拿大和澳大利亚开店”。

   目前，成都市饮食公司、谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈、狮子楼、大蓉和、银杏、三只耳等知名餐饮企业，在全国及海外开设连锁店达800余个，营业收入达56.9亿元。

   据了解，在未来3年内，成都市将加快建设餐饮总部、营销推广、文化交流、餐饮连锁、教育培训、食品研发共6大基地，实现餐饮业年均营业额增长19％以上、年营业额总量突破550亿元，使成都成为中外餐饮产业汇聚的国际美食高地。《中国质量报》