速生鸡，你安全吗？

鸡肉，是我们日常生活中非常熟悉的食材。大至年夜饭的“硬菜”，小至快餐店的小食，随处可见它的身影。然而，随着近年来各种鸡肉制品如炸鸡、黄焖鸡食用量增多，以及外来鸡种的引进，有一些关于“激素鸡”“抗生素鸡”的传言不绝于耳，人们担心食用的鸡肉中含有激素，残留抗生素等等，甚至还衍生出“某品牌使用的鸡肉来自于长有8个翅膀、10个鸡腿的变异鸡”的食品安全谣言（经多年来的科普，大部分群众已经了解“变异鸡肉”是个彻头彻尾的谣言）。那鸡肉究竟能不能吃？——本期“食”话实说，邀请了江苏省畜产品质量检验测试中心主任姜加华，针对肉鸡的话题进行解读。

实验开始前，姜加华介绍了肉鸡的情况。在我国，肉鸡主要包括两大类，即白羽肉鸡和黄羽肉鸡。白羽肉鸡是进口品种，属于快大型肉鸡，毛色多为白色。具有生长速度快、饲料转化率较高、产肉量多等特点，适合工业规模化生产。我们平时所谓的“45天鸡”就是指白羽肉鸡。除了小朋友们爱吃的肯德基、麦当劳等快餐店所用的鸡肉外，各大超市冷鲜区的鸡胸肉、鸡中翅等也基本来自白羽肉鸡。与白羽肉鸡相对的黄羽肉鸡，则是我国“土著”鸡，与白羽肉鸡相比，黄羽肉鸡具有体重较小、生长周期长、抗病能力强、肉质鲜美等特点，特别适用于清蒸、红烧、煲汤等中式烹饪。

黄羽肉鸡的生长周期较长，从50天到100天不等，生长期越长，口感越好。而白羽肉鸡一般35至45日龄即可出栏，因此很多人认为，白羽肉鸡成熟得那么快，一定是因为打了激素。

事实上，白羽肉鸡还真没有用激素。它出栏时间短，是因为品种的“天赋异禀”，加上后期的人工精心饲养。一方面，从品种来说，它是遗传选育的结晶。白羽肉鸡在国外已经经过了几十年的育种，形成了成熟的良种繁育体系。我国白羽肉鸡产业从上世纪80年代起步，经过多年不断优化、改良，不断发展完善的遗传选育技术，大大缩短了育雏期到育成期所需时间。另一方面，从人工饲养来说，它是科学探索的成果。一是现代养殖过程中，科学饲喂营养全面且“量身定制”的饲料，NY/T33-2004《鸡饲养标准》也是经过多年探究、不断改良而成，根据白羽肉鸡各个生长阶段的特点和营养需求，将原料进行科学配比，为其健康、快速的生长提供必备条件。二是规范化规模养殖场的建设，GB/T20014.10-2013《良好农业规范 第10部分：家禽控制点与符合性规范》及NY/T1566-2007《标准化肉鸡养殖场建设规范》对标准化肉鸡养殖场建设内容、生产工艺、选址、防疫设施等方面作了详细规定，白羽肉鸡生长的鸡舍温度、通风、光照等适宜且可调节，均符合其生长规律。

而从养殖户角度来说，添加使用激素并不能提高养殖效益。首先，激素并不便宜。其次，违法添加使用激素等非法添加物可能导致鸡的机体代谢紊乱，给生产带来严重损失，养殖场完全没有必要做这样“吃力不讨好”的事情。因此，“白羽肉鸡生长快是因为使用了激素”完全是谣言。

那么有关“抗生素超标”的传言是真的吗？这其实也是无稽之谈。现在规模养殖场中使用的抗生素，都是国家允许使用的品种，而且都有明确的用法、用量。在法律法规允许的范围内，合理使用抗生素，可以提高肉鸡免疫力，预防疾病发生，提高生长速度。NY/T5030-2016《无公害农产品 兽药使用准则》规定，兽医应严格按照农业农村部批准的兽药标签和说明书用药，包括给药途径、剂量、疗程、休药期等。农业农村部发布的《全国兽药（抗菌药）综合治理五年行动方案（2015-2019年）》也严格规范了兽用抗菌药使用行为。同时国家相关条例也规定了在使用抗生素的情况下，必须在上市前7天停药，以保证抗生素残留能代谢完毕。此外，相关监管部门也不断健全日常巡查、监督检查、飞行检查等制度，多层次、多形式地开展监管工作，严厉打击超剂量、超范围畜禽养殖过程中使用抗生素的行为。

眼见为实，今天我们就以常见的抗菌药喹诺酮类为例，测试白羽肉鸡体内是否有其残留。我们从某大型超市随机购买了一只白羽肉鸡，送至江苏省畜产品质量检验测试中心进行测试。首先取白羽肉鸡，均匀切块，用匀浆机匀浆混匀后，将其放入密封袋中保存待测。接着准确称取2g匀浆样品，放入离心管中，加磷酸盐缓冲提取液适量，涡旋混合，振荡15分钟。离心，取上清液过HLB小柱净化。最后取过柱后的溶液放入氮吹仪中吹干，加定容液定容后上液相色谱-质谱联用仪测定。

从液相色谱-质谱联用仪的检测图谱和相关检测判定标准可以看出，这只白羽肉鸡不含喹诺酮类药物残留。实际上，从各级管理部门多年的监督检查结果来看，禽肉产品的药物残留监测合格率在99.5%以上，因此大家可以放心购买食用了。