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一枚生煎和吃货的勾魂时刻

2019-08-27 10:35:01 中国质量新闻网

一枚生煎和吃货的勾魂时刻

就是从小吃到大的熟悉味道

(记者霍一夫)在上海滩众多小吃里,大概要数生煎最有烟火气。上海人看到生煎馒头,是没有抵抗力的,一群人排着长队伸着脖子,看着圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾,噼啪作响的芝麻和葱花的香气飘来,这便是一枚生煎和吃货们的勾魂时刻了。

上海地处亚热带的滨海地区,气候宜人,四季常青,江河纵横,物产丰富。上海人在饮食烹饪方面,也是博采众长,融会贯通,精于制作,形成了特有的以京帮、扬帮、四川、广帮和上海本帮菜系为主,兼容并蓄了苏州、无锡、宁波、杭州等风味的海派饮食文化。明初上海成为东南名邑,在点心上制作渐趋精美,清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,品种繁多。

但在上海滩,虽是街头小吃,也要有个“名门正派”的说道。首先要清楚的是, 在古代,有馅料的包子亦称“馒头”,而吴语区沿袭古语,也将生煎包称作“生煎馒头”。所以在上海,生煎是“馒头”而不是“包子”。在上海滩众多的生煎中,始创于1932年的“大壶春”,可以说是上海生煎的鼻祖和代表。说到“大壶春”,又绕不开创立于上世纪20年代的“萝春阁”。“萝春阁”是一家茶楼,投资者即是上海滩人称“百家经理”的黄楚九。从前茶楼不供应茶点,茶客要吃点心,只要差伙计到外面买来即可。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊,因吃口极好而深得茶客青睐,有一天,做生煎馒头的师傅和老板闹翻后出走,黄楚九千方百计找到那位师傅,把他请到“萝春阁”专做生煎馒头。吸引了一大批冲着生煎馒头而来的客人,萝春阁的生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头牌。

1932年,大壶春生煎创始人唐妙权,他的叔叔正是萝春阁的创立者。唐妙权明白,萝春阁的生煎皮薄馅大、汤汁浓郁,倘若完全复制萝春阁的生煎做法,用现在的话说,就是无法形成错位竞争。唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎,即后来号称有别于汤心帮的肉心帮。

生煎馒头虽然只是小吃,学问却不小。它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别:有肉馅厚实、汤心偏小的肉心帮和馅掺皮冻、肉嫩多汁的汤心帮的区别,有全发面、半发面甚至不发面的区别,这是后话,下面再叙。

大壶春还与上海的文化符号张爱玲有着不解之缘。胡兰成的《今生今世》写道:“她处理事情有她的条理,亦且不受欺负。一次路遇瘪三抢她的手提包,争夺了好一回都没有被夺去。又一次瘪三抢她的生煎馒头,一半落地,一半她仍拿了回来。”这段故事,在民国那会儿成为弄堂里的”今日头条”。

接着说,大壶春生煎属于本帮做法、肉心帮、半发面。半发酵无汤型生煎馒头制作技艺为上海传统生煎馒头的两大制作技法之一,大壶春生煎的皮是半发酵面,厚而松软,口感近似包子。至于面团要醒到什么程度,全部掌握在师傅的手感里。发酵过度,就酸了,发酵不够,面是死的。又松又软是恰到好处,吸了汤的面皮更加好吃。25克剂子、25克馅心,大壶春的生煎有严格的标准,每个生煎最少要有12个褶子,包好以后醒发30分钟,把生煎头朝上按顺序放进平底锅;按份量加油,加固定比例的水;用大火煎并不停转锅至底部呈金黄色;8分钟后,听到“滋滋”的声音后,撒芝麻和葱,并继续转锅2到3圈,这样一锅80个生煎便带着老字号特有的气定神闲出锅了。

大壶春生煎传承到今天,到了第4代传人黄惠超。为了保证传统风味不变和食品安全,大壶春在四川中路总店内设有中央厨房,每天由老师傅,将品牌爱森新鲜整块前腿肉打成肉馅,冷冻运输至各家分店。其汤汁浓郁的口感来自于原料本身的味道而绝非那些非传统生煎中香辛料的添加,是老上海熟悉的甜鲜口感。所以当品尝到一锅真正的传统生煎的时候,生煎师傅们已经经历了相当复杂的传统手工工艺制作的挑战。

百年的光阴寸寸流过,生煎的流行风向变了又变。大壶春作为上海生煎历史最久的老字号,作为非物质文化遗产,不仅在江湖上被老上海人推为正宗,而且从2016年9月,连续四年获得米其林餐厅必比登推荐餐厅,是上海唯一一家单一品种的大众化小吃的上榜企业。2017年获得了中国烹饪协会颁发的品牌传承奖,被中国饭店协会评选为中国金牌小吃,成为沪上生煎江湖的掌门人。

(责任编辑: 李素 )
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