全麦粉比精白面粉更营养，要科学食用

本期解读专家：

国家粮食局科学研究院粮食加工研究组研究员 谭 斌

国家粮食局科学研究院粮食加工研究组研究员 汪丽萍

全麦粉相对于精白小麦面粉而言，是一种典型的全谷物产品。近年来，随着人们对营养与健康的关注，我国全谷物消费也呈增长态势。

全麦粉比精白面粉更营养

我们常吃的精白小麦面粉是小麦籽粒淀粉质的胚乳，主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成。小麦籽粒还有胚芽与种皮，胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、抗氧化组分、维生素E及脂质等营养成分。种皮是包裹在种子外层的保护性组织，含有大量的膳食纤维及各种微量营养素，这部分通常在加工过程中被用作饲料。全麦粉在制粉加工过程中，不仅保留了胚乳部分，同时也保留了富含营养的麸皮和胚芽。显然，全麦粉比精白面粉营养更加全面，其总膳食纤维的含量通常达9%以上。

如何辨别与存储全麦粉

一看：与传统精白面粉相比，全麦粉色泽偏黄、偏暗，这是由于全麦粉含有小麦麸皮组分，存在一些天然色素与酶类物质。如果面粉非常白，反而说明不是真正的全麦粉。在我国，全麦粉因为没有规定颗粒细度，所以肉眼看见麸皮属于正常情况。

二闻：品质好的全麦粉闻起来具有小麦固有的麦香味，无氧化哈败、霉变等异味。

三辨：购买全麦粉时，要注意辨识包装上的执行标准、产品名称、净含量、生产企业、生产日期等信息。全麦粉含有麸皮与胚芽，与精白面粉相比，比较容易氧化变质。经过稳定化加工处理的全麦粉，其保质期与普通小麦粉接近。全麦粉买回家，建议避光储藏或置于冰箱存放，开袋取用后要注意将面袋口封好，可延缓品质变化。若仅是临时储藏，则应存放在阴凉、干燥和通风的地方。

全麦粉食用小窍门

全麦粉的食用方法与精白面粉相似。然而由于麸皮的存在，全麦粉在和面过程中需适当增加用水量，和面时间和醒发时间也稍长，这样有利于改善面制品的口感。另外，将全麦粉与精白面粉或薯类全粉以适当比例搭配，也可有效改善口感。

全麦粉含有麸皮，纤维含量较高，对于肠胃功能较弱的老年人、少年儿童、婴幼儿来说，注意不要食用过量，避免给肠胃带来额外负担，出现消化不良、腹胀等不适症状。《中国居民膳食指南（2016）》中建议，我国居民每天摄入谷薯类食物250-400克，其中全谷物和杂豆类50-150克。建议普通消费人群每天食用1-2次全麦粉比较合适。而一些对小麦面筋过敏的消费人群应该忌食全麦粉。