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众所周知，亚硝酸钠作为一种食品添加剂被广泛用于腌制肉制品，偶尔也会曝出因为“误用”而发生中毒事件。人们日常的剩菜中也会产生亚硝酸盐，那么我们正常食用腌制食品和隔夜饭菜会中毒，甚至致癌吗？记者日前就这一问题采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授。
范志红介绍，亚硝酸钠的作用是加入肉类制品中防腐，用于抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖（该菌会产生天下第一毒——肉毒素）。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死，其毒性机理是作用于血红蛋白中的铁离子，使血红蛋白不能运输氧气，从而破坏人体组织的氧化供能系统，引起紫绀，严重时可致死。
范志红表示，人们日常的隔夜蔬菜，在冰箱里保存，蔬菜中产生亚硝酸盐很少，不会引起中毒。但是夏天，如果剩菜放在室温下过夜，会繁殖大量微生物，细菌毒素加上大量细菌硝酸还原酶产生的亚硝酸盐一起，才会引起中毒。对于腌制肉类食品，正常食用，亚硝酸盐实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。而且少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。
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