牛栏山：亲民接地气 地道北京味

　　牛栏山：亲民接地气 地道北京味

　　——不忘初心、匠心酿造消费者心中的超级大单品

　　记忆中，总有那么一种美好，那么一种味道，无论如何经历岁月年轮的洗礼，回想起来还是暖暖的，挥之不去。

　　京人京味儿，上溯五代，鲜有地道的北京本地人，原因就在于京城是汇集全国精英之地，吸引了全国各地的顶尖人才。而历史上首都的优势则在于兼容并蓄和因地制宜，能迅速的让外来精华本地化。在这一点儿上，无论能工巧匠还是各路品鉴高人都功不可没，每个在此生活的人都能从中找到“特有的味道”。

　　京味儿文化有着深厚的渊源，这和北京城有着密不可分的关系。“京味儿”就是一种韵味儿，本身就蕴含着把玩、诙谐的气质和风格，再加上历代王朝定都于此所形成的包容交错，达官显贵齐聚京城，让这种地方特色兼具了包容与个性。

　　老北京爱用“绝活”这词儿来形容超凡的技能，从文艺表演到精湛技艺，处处透着对自己能耐的那份自信与自豪。京城不缺乏能工巧匠，看上再好的东西不可能原样照搬，既要惟妙惟肖，又要带出自己的“精气神”，这功夫不是一般人能练就，倒真成了京味儿的精髓。再加上皇城脚下金科玉律，刀架在脖子上，如履薄冰，真的是“质量就是生命”！

　　说起“京味儿”，不得不说萦绕在青砖灰瓦与唇齿舌尖的“刀子”。说起“刀子”，大家自然想起三百多年前从北方“烧刀子”技艺演变而来的“二锅头”。二锅头，这款产自北京的地道老北京酒，是很多老北京人的“心头好”，无论是吃着热气腾腾的饺子，还是就着小酒吃着老北京火锅，或者在街边随意的吃上点“卤煮”，二锅头都是老北京人饭桌上不可或缺的酒。

　　“二锅头”酒大多产于京畿地区，具有很强的地域性。北京作为历史名城，3000多年来，一直扮演着区域或全国的政治、经济、文化中心的角色。正是京城文化的土壤，给二锅头这个特殊白酒品类的诞生提供了天然的温床。“二锅头”酒与生俱来的京味文化烙印，使其彰显出淳厚包容而又桀骜不驯的个性。它植根百姓之家，寄托着普通民众的五福追求；它跻身酒肆店铺，倾听着商贾过客的高谈阔论。它的平民身份，京腔十足；它的包容情怀，京韵悠长；它的内涵品质，京味浓厚。它集雅俗于一身，勾勒芸芸众生的人间百态；它聚古今于一体，传承京味文化的历史根脉。脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒，始兴于康、乾，成熟于晚清，迄今已有三百多年历史。二锅头其实本来是门技艺的名字，其名称源于传统的分级摘酒技术。古法天锅蒸馏白酒的设备主要由三部分组成：一是加热用的地锅，二是蒸酒用的甑桶，三是冷却用的天锅。一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。因第一锅冷却水流出的酒体中含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类，刺激猛烈；第三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。只有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，质量最佳，味道醇厚，美其名曰“二锅头”酒。因这种酒一直受到了京城百姓的喜爱，时间长了，也就成了京味儿酒的代名词。

　　由于历代酿造工艺的改进，京师烧刀的酒品质量不断得以提升。如清中期以后，赞赏京师烧刀品质优良的文字俯首可拾。如谢墉(1719—1795)《食味杂咏》记载：“烧酒，他省所烧不如京师。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也”；梁章钜（1775-1849）《浪迹丛淡续谈三谈》提到：“北京各地之烧酒，皆红粱为原料，而酒味不同，酒力也因之各别。常闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也”。到民国初年，更是有“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”的赞叹。这说明，代表着“人间甘醴”的二锅头酒，其本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。

　　三百多年过去了，如今的京味儿二锅头已经从酿酒技艺演化成文化融汇的工具。无论你来自五湖四海，还是更加遥远的五大洲四大洋，身居京城，耳濡目染，杯觥交错间都会认同——老北京就是这个味儿，必会对它产生一种莫名的感情。让每个置身其中的人拥有属于自己的“归属感” 。

　　《顺义县志实业志》“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”中传承创新至今的“牛栏山”产品畅销大江南北。牛栏山酒厂在传承独特的酿酒工艺的同时，始终坚持“人无我有、人有我精”的产品开发思路，立足新技术、新材料和新工艺，努力开发体现科技化、独创化的创新产品。近年来，尤其是“陈酿”更是白酒圈内人津津乐道的大单品，其升级产品“陈酿新一代”、“珍品陈酿”等也是名声鹊起，同样受到消费者的青睐！“陈酿”的“成名”是牛酒人不忘初心，在传承中创新，十年磨一剑的成果。

　　只有创造出适应市场需求、独具特色、有竞争力的产品品牌，才能引导顾客需求和市场消费；只有具备独特“质量魅力”的产品，才能为培育知名品牌奠定基础。以客户需求为导向，牛栏山酒厂建立了《新产品开发控制程序》，包括开发计划的制定、项目的确定、资源配置、小样勾调、指标控制、品评通过、修正方案、优化设计等。成立了新产品开发组，明确了各部门的职责，成立了由高级工程师及10多名工程师和各个级别品酒师组成的香海科研所、还引进科研人才成立了博士后工作站专门致力于产品的研发工作，确保每个产品设计定位准确，成分科学，饮用安全，真材实料，物超所值。在2012年利用太空开展清香型酒曲实验，将研究成果应用于酿酒实验，使优质品率得到提升。

　　“陈酿”的成功，便是得益于牛酒人对酿造好酒的执着，对酒业初心的守护，对工匠精神的坚守的这一法宝。“陈酿”的技术研发始于2000年，融入了多项技术创新，通过无数次试验，实现了口感、品质方面的重大突破；“陈酿”的包装，朴素大方，至简中彰显民酒的亲切和京味文化的厚重；“陈酿”的市场运作，不紧不慢，有效的营销管理模式在业界传为佳话。更重要的是，“陈酿”不仅质量好，而且价格亲民。2005年“陈酿”在北京市场上市，在没有产品广告宣传、没有产品促销的情况下，“陈酿”凭借其卓越的品质和超高的性价比，一举赢得了京城消费者的口碑。后来，面向外埠市场销售，“陈酿”更是以风靡全国之势，不断创造中国酒业大单品的奇迹。1亿瓶，2亿瓶，3亿瓶......至今，传奇仍在继续。

　　北京牛栏山，地道二锅头，充满“京味儿”的牛栏山二锅头，已被京城百姓深爱，被全国酒友推崇，已经变成中国人的牛栏山二锅头，成为北京的一张名片走向世界，相信越来越多饮用过牛栏山酒的朋友们会喜欢上它的味道。（方文）