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□ 本报记者 贾润梅
预制菜近期备受关注，关于“预制菜品质”的舆论也在不断发酵。
热议背后，反映出一个产业的“阵痛”。提及预制菜，消费者的顾虑到底是什么？预制菜生产能否达成统一的标准？未来又该如何规范化发展？记者对此进行了调查。
标准多而不唯一
没有统一的标准是目前预制菜发展的痛点之一。
2022年以来，全国各地政府以及相关协会组织都陆续出台预制菜相关标准。根据全国标准信息服务平台数据，截至2022年11月，全国共有预制菜现行标准69项，这些标准主要是地方标准、团体标准、企业标准等。
随着预制菜行业的不断壮大，其标准划分也越来越细致。“综合来看，现行标准各有侧重，涵盖预制菜多个方面，包括原料规范、加工制作、仓储物流等。此外，预制菜术语、定义以及预制菜质量评价与安全标准等内容也被纳入其中。”中国预制菜产业联盟副秘书长欧连维说。
值得注意的是，虽然标准多，但目前缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准。“预制菜应该有国标，包括国家食品安全标准和国家生产标准，以保证食品的安全。”河南省食品工业协会常务副会长陈振杰说。
但这并非一件容易事。“预制菜是融合创新的产业，标准的制定要综合兼顾诸多方面，包括全面性、细分性、可追溯的产品标准和推荐标签系统。”欧连维表示，预制菜涉及从产地到餐桌的诸多环节，包括原料生产、加工储藏、生产规范等，只有对一款产品原料、生产到营养的全面标准化解读，才能让消费者有全面的了解，这就要求标准的制定也需涉及各个环节。
也有业内人士向记者透露，国家相关部门正在针对预制菜的标准制定做前期论证，包括预制菜的概念和所包含的范围，这项工作任务量大，难度确实不小。
“没有统一的标准，也就意味着，各家企业在预制菜生产过程、产品分类中均有较大的自主权。”中国食品产业分析师朱丹蓬认为，这或是预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的预制菜口味大相径庭的主要原因。
预制菜热的冷思考
预制菜产业的出路在何方？
在陈振杰看来，除了期盼国家标准建立外，还需要解决食品机械装备自动化的问题。“目前摘菜、清洗等环节可以实现自动化，烹饪等关键环节还不能实现高度自动化。”陈振杰说。
并不是所有的菜品都适合做预制菜，也不是所有的食材都适合做预制菜。“首先是食材问题，不容易标准化的食材和产品，都不宜做预制菜。”陈振杰认为，要做好预制菜的菜品选择，很多菜品很好吃，但并不适合做成预制菜。
甄别筛选菜品是第一步，如何做到更健康更有营养？广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟给出的答复是，要采用全流程监控方式，对适合做预制菜的产品品质和安全进行严格把关。“预制菜的生产加工过程涉及多个环节，包括原材料采购、加工工艺、储存运输等，任何一个环节出现问题，都可能影响到产品的质量和安全。”
“预制菜作为一种食品，适用于食品安全认证体系，包括食品安全管理体系（ISO22000）认证和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证等。通过先进技术和科学手段，进行实时监测和追踪，加强对原材料和产品质量的预测和控制能力。”对于认证赋能，华南农业大学食品学院副教授陈佩如是说。
“现在预制菜还在发展之中，大家关注到安全、健康这个问题，会让食品产业和预制菜产业深刻思考市场需求和客观变化，我觉得是好事。”陈振杰说。
规范预制菜产业发展是一个持续的监督和管理过程。“为提高预制菜行业的食品安全和品质水平，可采取多种措施，包括针对不同类型的预制菜采取不同的加工和处理方式。还可依托数字平台和第三方检测机构，推动产业链供应链的常态化监管和控制等。”陈佩补充道。
《中国质量报》
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