汤泉一品酸菜创新工艺保障品质让传统美食焕发新生

□ 乔燕强

近日，在辽宁省鞍山市汤泉一品食品工业有限公司（以下简称汤泉一品）生产车间里，网名“酸菜哥”的汤泉一品酸菜品牌创始人杨春杰，通过网络直播平台推销汤泉一品酸菜等农产品，接地气的推介解说吸引了大量网友关注。

辽宁省鞍山市千山区汤岗子村所在区域地下深岩冷矿泉储量丰富，具有腌制优质酸菜的独特优势。2015年5月，以生产酸菜为主营业务的村办企业汤泉一品成立。

酸菜，古称菹，历史颇为悠久。制作酸菜是为了延长蔬菜保质期，酸菜可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。老百姓所说的“酸菜”，一般指的是以青菜或白菜为原料的所有种类酸菜的总称。

在一般人的认知里，腌制酸菜的器皿家庭用大缸，菜农挖大坑。但是，走进汤泉一品酸菜腌制车间，笔者所见完全颠覆了旧有印象。只见纵深5米、贴满白瓷砖的酸菜池有序排列，这些池子用于一次发酵和腌制整棵白菜，而码放白菜得动用吊车。

“酸菜哥”杨春杰身穿浅蓝色上衣，胸前“酸菜哥”几个字十分醒目，后背印着“中国好酸菜”。这个高大魁梧的东北汉子说起酸菜来滔滔不绝。“酸菜好不好，首先看原料。”他说，汤泉一品酸菜选用黄心白梆的白菜，由当地绿色蔬菜基地种植，块头大，内部结构紧实、包心。每到秋菜上市季节，公司会大量收购。

“酸菜好不好，其次看工艺。有没有防腐剂、添加剂，亚硝酸盐超不超标，这些都是重点控制的指标。”杨春杰介绍说。汤泉一品酸菜的发酵主要靠乳酸杆菌。乳酸杆菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何有毒素或毒性产物。其低温发酵后，经过植物营养基接种、冷泉水腌制，使亚硝酸盐含量比国家标准低100倍，明显改善口感。

据介绍，汤泉一品酸菜的制作流程包括挑选原料、吊车下菜、乳酸菌接种、入池腌制、入罐腌制、化验检测等10多道程序，其中二次发酵技术是其坚持多年的质量“法宝”。

汤泉一品酸菜投入市场第二年的5月初，天气逐渐转暖，外地代理商纷纷反馈酸菜胀包，要求退货。杨春杰和技术人员都觉得难以置信，这个季节不应该出现胀包的情况，随即派人到现场了解情况，发现外包装确实鼓得像球一样。杨春杰要求调查人员不计成本把酸菜全部运回企业，并请专家会诊。杨春杰和专家们守着装着回收酸菜的大桶观察了好几天，发现这些酸菜开始冒泡。原因终于找到了——酸菜发酵时间不足未能腌制成熟造成出售后再次发酵。

发现问题也是改进工艺的契机。于是，汤泉一品决定在传统的一次发酵工艺基础上，增加一次发酵工序。二次发酵工序采用直径3米、以特定材料制作的酸菜缸，将一次发酵不完全的酸菜切丝置于二次发酵缸中，至少45天之后，总酸和菌群相对稳定时再进行包装。这一工艺彻底消除了胀包的现象。目前，二次发酵技术已经申请专利。

为了保证品质，汤泉一品制定了严格的企业标准，除出厂检验项目外，还采用滴定法、分光光度法及其他微生物操作方法，自行检验大肠菌群、菌落总数、乳酸菌活性等；食品安全指标则依据相关国家标准制定了企业标准，铅含量指标要求严于国家标准。

凭借自有蔬菜种植基地、辽宁省农科院技术指导和独特的制作工艺，汤泉一品酸菜很快成为鞍山市名优特产精品体验馆的“名角儿”，并通过网络直播平台销往全国各地。

2017年，汤泉一品酸菜第一次出口日本，在大连海关商检312项检测“全部合格、从此免检”，并先后获得欧美相关质量认证，如今已成功出口美国、德国、英国等10多个国家。

近年来，汤泉一品酸菜先后获得2018全国农产品交易会最具人气农产品品牌、第十一届辽宁国际博览会、第十九届沈阳国际农业博览会金奖、鞍山市农产品区域公共品牌、特色农产品品牌等数十项荣誉。

《中国质量报》