食品增稠剂浅析

雪糕高温“不化”？

——食品增稠剂浅析

□ 王晓华 何晓峰

炎炎夏日，很多人喜欢吃雪糕降暑。最近，有网友发文称，某品牌旗下一款雪糕在31℃的室温下放置近一小时后仍然没有完全融化。一时间，雪糕不会融化相关话题迅速引发众多消费者讨论和关注。

雪糕不融化是因为添加了食品增稠剂、稳定剂等成分，导致雪糕在融化后能保持比较好的黏稠状，看起来没有融化。从雪糕产品配料表来看，市面上很多不同品牌的雪糕产品都含有卡拉胶、瓜尔胶等食品增稠剂。那么让许多消费者费解的食品增稠剂究竟是什么呢？

一、什么是食品增稠剂？

食品增稠剂是可以提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的一类食品添加剂。简单来说，就是食品胶。

增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，或通过在含水介质中的凝胶作用，来保持流态食品、胶冻食品的色、香、味及稳定性，改善食品物理性状，并使食品有润滑适口的感觉。增稠剂的选择主要看需要增稠的液体的性质，水性液体使用水性增稠剂，油性液体使用油性增稠剂，产品最终要形成的口感也是增稠剂选择的一个参考。

二、食品增稠剂的使用有哪些规定？

目前，食品增稠剂的使用是依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）进行，根据该标准允许添加在雪糕、冰淇淋中的增稠剂一共有46种，其中包括卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶、槐豆胶、聚葡萄糖等33种增稠剂可在雪糕中根据生产需要适量使用，刺云实胶、甲壳素、决明胶等13种增稠剂限量使用。

三、食品增稠剂对身体健康有无影响？

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），诸如卡拉胶等多种增稠剂可按生产需要适量使用，意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。事实上，包括卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶等在内的增稠剂很多本身就是从天然植物中提取的，如卡拉胶是从红藻类植物中提取的，刺槐豆胶是刺槐豆中提取的，瓜尔胶是从瓜儿豆中提取的，而食用明胶则是动物胶原的水解产物。天然增稠剂大多数是植物中的多聚糖，是天然可溶性膳食纤维，而明胶则是一种纯蛋白，在国家食品安全标准限量要求范围内添加，对人体健康无害。卡拉胶等食品增稠剂用途广泛，除了添加在雪糕中，平常吃的果冻、凝胶糖果也可能会添加卡拉胶。

四、同样使用食品增稠剂的雪糕，为何有的雪糕融化速度较慢？

雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室温下的耐受程度，同时抗融性也是其质量的一种体现。增稠剂、稳定剂、乳化剂等成分确实与雪糕的抗融性有关，但并非多多益善，过多的添加反而会破坏其品质，且添加过多增稠剂，会导致食品过黏不易加工，因此添加量一般仅在千分之几。影响雪糕、冰淇淋抗融性的因素还有其配料成分、生产工艺，而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判别产品好坏的标准。

此外，增稠剂一般不是雪糕的主要成本因素，雪糕选择卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶作为增稠剂一般更多考虑的是稳定性和口感。

五、如何挑选合适的雪糕？

面对市面上琳琅满目的雪糕产品，想挑选合适的雪糕，从以下几点去关注：第一，看产品执行标准，通常雪糕类产品执行标准有两个：GB/T 31114和GB/T 31119，前者是冰淇淋的国家标准《冷冻饮品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014)，后者是雪糕的国家标准《冷冻饮品 雪糕》（GB/T 31119-2014)。通常冰淇淋的固形物、蛋白质都高于雪糕，冰淇淋中乳制品含量也一般更高；第二，看产品类型，雪糕一般分为清型雪糕和组合型雪糕，相比较而言，国家标准对于清型雪糕营养成分要求更高；第三，看脂肪来源，产品中脂肪一般有三种来源：全乳脂、半乳脂和植脂，全乳脂代表产品中脂肪全部来自乳制品，不添加其他脂肪；第四，看蛋白质含量，雪糕中蛋白质一般来自于乳制品，蛋白质含量越高一般乳制品含量越高，“奶味”越足；第五，看配料表，用量越多的成分在配料表排名越前，因此配料表中乳制品（乳粉、牛乳、奶油、乳清粉等）、巧克力或可可粉排名越前代表雪糕用料越足。

（作者单位：广州广电计量检测股份有限公司）

《中国质量报》【答疑解惑】