山西太原市晋祠桂花元宵在坚守传统工艺的同时不断创新

山西太原市晋祠桂花元宵在坚守传统工艺的同时不断创新

元宵滚起来 产业火起来

□ 本报记者 秦海峰

虎年元宵节前夕，山西省晋祠桂花元宵又迎来了热销期，走进太原市晋源区长巷村晋祠桂花元宵传承人韩福元的店中买元宵的人络绎不绝。

“大米芯芯藕瓜瓜，元宵蛋蛋女娃娃。”广为流传的晋祠四宝之一“元宵蛋蛋”就是晋祠桂花元宵。晋祠桂花元宵起源于汉代，距今已有2000余年历史，凭借得天独厚的晋祠大米种植条件和对传统制作工艺的坚守，晋祠桂花元宵传承至今，被誉为中华元宵鼻祖和北方元宵的代表。

在韩福元的磨坊里，3台3米多高的自动石碾机轰隆作响，一遍遍碾压着晾晒好的江米。磨米、炒馅、滚元宵，韩福元一家忙得不亦乐乎。“碾米用的自动石碾机，在提升碾米效率的同时，依然保留了古法制作，最大限度地保留了晋祠大米的原汁原味。”提到晋祠桂花元宵的制作，韩福元介绍道，“一泡、二淘、三晾、碾米、炒作、做馅、滚制……一颗地道的桂花元宵，要经过十几道工序。”

据介绍，炒制馅料是制作晋祠元宵的关键和“灵魂”。传统晋祠桂花元宵的馅料需要将核桃、芝麻、花生翻炒去皮后，再把糖稀加热化开，加入白糖、冰糖、纯天然玫瑰花酱和桂花酱翻炒，炒制完成后放入模子压实擀平，晾晒切块。韩福元说，从炒到晾，考验的是师傅们的技术，火候不够馅料不香，炒得过了也不行，晾得太干一切就碎，晾的时间不够切不成型。

馅制好后，就可以滚元宵了。馅料少蘸水，放到盛有米粉的笸箩里滚，滚一道，过一道水，再滚一道，再过一道水，经过六蘸六滚，方可确保元宵成品既瓷实而又软筋，无论煮或者炸，都软糯香甜、口感独特，不少老太原人要的就是这一口“老味道”。

凭借着50年元宵制作经验，韩福元店里的元宵越来越受欢迎。同时，韩福元也把制作手艺传给了儿子，志在把这一独具特色的饮食文化传承下去，把晋祠桂花元宵的品牌叫响。

“今年我们供货的线下超市增加到30多家，而且还开通了线上渠道，元宵卖到了北京、深圳、广州、杭州、西安等地，每天销量近8万颗，供不应求。”韩福元说。

2017年，韩福元与晋源区制作桂花元宵的同仁协商成立了“太原市晋源区晋祠桂花元宵研究会”。韩福元的元宵工坊也为附近村民提供了更多工作岗位，增加了村民们的收入。在韩福元的带动下，越来越多的当地群众加入到元宵制作中来，每逢节日，街上滚元宵的店铺一家挨着一家，买元宵的市民来来往往，很是热闹。元宵滚起来、产业火起来，规模化产业化的生产让这一传统文化不仅成为舌尖上的美味、历久弥新的记忆、永远的乡愁，也带人们走上了共同富裕的路子。

同样被韩福元带动制作元宵的还有杜鹏程。在晋祠镇索村东一座现代化标准化元宵加工厂房里，34岁的杜鹏程和工人们一起忙着滚元宵。淋水、添面、抛馅、滚制，工人们在电动滚筒前操作熟练，一气呵成。在制馅车间，刚从模型取出的馅料呈稻田型有序晾置于地板上，不锈钢架上也层层码放，蔚为壮观。配料加工车间内，新蒸制的糖稀晶莹透亮，烤制好的花生、核桃、芝麻碾碎后浓香阵阵，玫瑰酱、桂花酱的清香沁人心脾。

杜鹏程介绍说，自己打小耳濡目染深受晋祠文化熏陶，从2017年开始，进行市场调查、遍访当地制作元宵的老人专心研制配料配方，装修车间、注册商标、成立公司，联系代卖点、客户……当年底，由于配方独特、真材实料个头大、分量足，其元宵一经推出便受到太原市民青睐，好评如潮，每天销售近10万颗。为解决批量储存难题，杜鹏程随即新建了冷库车间，并定制塑料托盘包装，解决元宵长途运输易碎的难题。

“除了黑芝麻、五仁、豆沙等传统馅料及无糖馅料，我们今年还开发了巧克力、抹茶、香芋等钙奶系列馅料。”让杜鹏程开心的是，连日来，来自各零售市场和周边卖元宵的商户络绎不绝，最高单日销售量达20万颗。

《中国质量报》