山西太原承业老醋坊专注传统工艺纯粮酿醋

三代人共酿晋源醋独有味道

山西太原承业老醋坊专注传统工艺纯粮酿醋

□ 杨润德 本报记者 秦海峰

冬至大如年。12月20日，前来山西省太原市晋源区乾阳街承业老醋坊打醋的人络绎不绝。在晋源，许多人一辈子吃的都是老温家的醋，纯粮食、传统老工艺酿制，酸香甜绵。

承业老醋坊现掌门人为温俊，从温俊爷爷那代起开始酿醋。早在解放前后，老温家就在现今的晋阳古城墙北门外推着大桶车卖醋，很受欢迎。温俊的父亲叫温承业，“承业醋坊”也由此得名。近几十年来，晋源区大大小小的酱醋厂都相继关停，独“承业醋坊”一肩扛起晋源手工纯粮酿醋大旗，而且将醋坊经营得风生水起，并且是太原宁化府直供厂家。温承业今年94岁，在醋香中浸渍了一辈子。温俊今年60岁，一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陈”五步曲中到了花甲之年。

说起传统粮食酿醋工艺，温俊滔滔不绝，选料、润料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、晒醋、陈酿……。

温俊说，酿醋的都是勤快人，肯吃苦，肯琢磨，才能积累出经验。比如，培养醋酸菌，要了解它的生活特性、调节生长繁殖的条件。“即使掌握了传统程序，也不一定能酿好醋，除了选择上等的高粱、麸皮外，发酵温度、湿度，以及熏醋火候、晒醋时光照、强度等，都对醋的品质有一定的影响。”温俊补充道，同样一公斤高粱、同样的工序，多的时候能出3.25公斤好醋，少的时候不到2.5公斤，品质还不好。

“和微生物打交道，有学不完的学问。”温俊说。他的师傅先是自己的老父亲，后来他在太原市食品酿造厂上班，一边工作一边学习。用传统工艺纯粮酿醋、酱油和酿酒，每道工序他都了然于心。

近40岁时，温俊在晋源区开办承业酿造厂，70多岁的老父亲是厂里的顾问，爷俩儿带着一帮年轻人翻缸酿醋。

翻缸的活儿一般人都吃不消，每一个大缸都有500公斤重，每天要彻底清翻透气，要翻二三十缸。最难熬的是夏季，醋坊又热又闷，酸味刺鼻，一天下来，身体再好的人也会精疲力尽。

每当历经辛劳与汗水的陈醋一股股流出时，那份味浓醇香及回味绵长，让温俊觉得，所有的付出都有了回报。

目前，晋源人吃放心醋都认准“承业”，温俊也因此被晋源区委、区政府命名为“晋源工匠”。

眼下，工业化食醋在市场上越来越多。对此，温俊表示：“勾兑醋和粮食醋很好区别。勾兑醋就是一个酸味，并且强烈、刺鼻；粮食醋有一种香味，抿一口，柔、绵，还有隐隐的甜，不光能调味还养生。”

近年来，温俊还在传统酿制陈醋、曲醋的基础上着手创新，推出了红枣、枸杞、苹果、银杏等保健醋，并与平遥一企业合作生产10毫升一小瓶的醋饮，市场反响很不错。

专注传统工艺纯粮酿醋的承业酿造厂，目前也面临着招不到年轻人的问题。厂里的老师傅现都六七十岁了，难免体力不支，尽管酿造厂已进行了机械化改造，但有的工序还是需要人力，比如，充分发酵，要随时根据天气、温度变化人工控调，多年沉淀积累的经验不是机械手臂能够取代的。

尽管手工纯粮醋成本越来越高，但温俊依旧对祖祖辈辈打磨的醋香情有独钟。不为别的，只为一拨又一拨前来打醋的晋源人说：“喝一口老温家的醋，就是晋源独有的味道。”

《中国质量报》