北京餐饮业发挥连锁品牌示范带动作用推动光盘行动长效化

北京餐饮业发挥连锁品牌示范带动作用推动光盘行动长效化

避免浪费，可以这样做

□ 本报记者 丁 莹

近日，为深入推进社会餐饮门店制止餐饮浪费践行光盘行动指引工作，北京市餐饮业发挥品牌引领带动作用，发挥连锁品牌示范效应，推进光盘行动长效化机制。

如今，北京市各连锁品牌企业从食材选配料到餐桌服务，从员工培训到多渠道宣传，从发挥主体责任到落实精细化管理，彰显品牌“服务至上”原则，引导全社会粮食节约和光盘行动。

以大众消费为主的时尚小火锅品牌呷哺呷哺，借助大数据平台，通过在流程设置、供应链优化、产品研发组合等方面寻求解决方案，为顾客提供更优更节约的产品。以“农餐对接”形式，实现蔬菜“从农田到餐桌”的高效运作，土豆、藕等蔬菜在基地经过去皮处理后直接净菜进店，有效减少餐厨垃圾产生量，同时也避免了运输过程中产生的食材损耗，保证产品的损耗降至最低。运用大数据分析，计算不同周天的用货量，生成餐厅的订货单，确保每天的订货量精准无误，避免因为食材订购量过大导致的浪费。在产品设计上，分析总结消费习惯，定期替换点击量低的产品，将大众喜欢的产品添加进套餐组合中，推出单人套餐组合、双人套餐组合等产品，从产品结构、份量的设计上保证减少浪费。

以鱼头泡饼为主打产品的旺顺阁，从源头到餐桌践行光盘行动。鱼头等主打食材物尽其用，食材不浪费。旺顺阁年销大鱼头200余万公斤，不少食客会问“鱼尾都去哪了？”其实，旺顺阁利用剩余的鱼身和鱼尾做成了大鱼酱、鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮、炸鱼块、外卖大鱼饭等特色产品，从根源上杜绝原材料浪费。鱼头越大越好吃是旺顺阁的宣传语，为确保出品品质，旺顺阁只选用两公斤以上的大鱼头。为了方便食客，旺顺阁主动推出大小鱼头均可开半销售的政策，避免浪费。同时，旺顺阁精心梳理客人喜爱的畅销菜品，设置大小份销售。

永和大王提出要盛餐不要剩餐，通过对顾客需求和顾客用餐后体验的调研分析，发现女性和儿童顾客对于米饭的份量需求明显与男性顾客不同，推出不同米饭份量的小份卤肉饭。

和合谷在消费市场愈发重视精细化服务的环境下，充分上好员工入职第一课，树立餐饮节约意识。同时，采用精细化模式管理食品原料、科学配餐、分餐饮食等。从采购源头严格把控，实行日订日配制度，店铺实行每天订货制度，当日销售所需原料由物流中心统一配送。

肆月河豚将厉行节约纳入餐饮生产、加工和服务全过程，结合现代食品营养学、餐饮美学等理念，推出新淮扬创意融合菜；在食品选材过程中精选净菜、净肉等，避免后期门店加工过程中的浪费；在菜品加工过程中避免材料损耗，最大限度提高材料使用率，实行按规格、克数和标准制作。顾客就餐结束，如已光盘，门店会赠送顾客“河豚筷架”小礼品一份，鼓励顾客的光盘行动。

据介绍，北京市餐饮连锁品牌企业全聚德、眉州东坡、华天集团、花家怡园、胡大等企业，纷纷推出“点餐量力而行”“点餐吃光有优惠”等精细化管理措施。同时，北京烹饪协会将《社会餐饮门店制止餐饮浪费践行光盘行动指引》内容纳入行业技能大赛、培训工作中，探索行业长效化节约机制。

《中国质量报》