你真的了解糖吗

□ 胡立彪

中秋节临近，月饼开始大量上市。在传统月饼因“含糖量过高”的标签而被消费者疏离的当下，各种号称“零糖”“无糖”的月饼日益受到追捧。但营养健康方面的专家提醒，目前市场上所售的“无糖”月饼，其实并不是真的没有糖，它们只是含糖量较低或者使用了某种代糖，消费者在购买和食用月饼时，一定要看懂包装标签，不要被商家忽悠了。

现代社会，健康至上，含糖食品受到市场冷遇已是大势所趋。基于此，“有糖改之，无糖加勉”，似乎也成为食品生产领域的时尚了。不过，食品要远离糖而走“淡化”之路，首先要弄清楚该怎么“淡”。我国《预包装食品标签通则》规定，食品中糖的含量≤0.5g/100g或100ml，就可以标注为“无糖食品”。这一标准与国际食品法典委员会（CAC）制定的国际标准一致。制定这样的标准并非对“无糖食品”的“宽容”，更主要的目的是明确误差范围。因为从技术上说，食品中绝对无糖是不可能的，给出一个限量值是为判定提供依据。同理，“低糖”“减糖”也有限值，不能乱写：前者要求食品中糖的含量≤5g/100g或100ml，后果要求糖的含量要比基准食品减少25%以上。

对于消费者而言，数量指标其实并不是主要问题，大家首先应该搞清楚什么是糖。按照国际上的通用概念，无糖食品是指不含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。由此可见，糖是一个有着很宽泛外延的概念。事实上，我国现行关于食品添加剂的标准中，对于作为添加剂使用的“糖”都有很详细的规定。不同品种的食品，添加何种添加剂、添加限量是多少，都有明确要求。但是大多数食品企业在其生产的无糖食品标签中都只是笼统写明使用了甜味剂、复合甜味剂、蛋白糖等，并没有详细注明甜味剂的真实化学名称，让人摸不着头脑。

事实上，甜味剂有天然甜味剂和人工甜味剂之分。天然甜味剂一般从植物中提取，比如甜菊糖苷，它是从甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍，味道非常接近蔗糖。人工合成甜味剂则是通过化学技术合成的甜味剂。人们所熟知的糖精，就是一种较早应用于食品中的人工甜味剂，其甜度是蔗糖的300倍。此外，目前常见的人工合成甜味剂还有阿斯巴甜、安赛蜜、木糖醇、甜蜜素、三氯蔗糖等。由于这些甜味剂只需要很少的量就可以产生足够的甜度，且几乎不含热量，因此，又被称作低能量甜味剂或非营养性甜味剂。目前饮食健康学界普遍认为，甜味剂能量少又能保证甜度，合规使用甜味剂的“无糖食品”比有糖食品更健康。而关于摄入甜味剂是否会危害健康的问题，目前国内外相关研究尚未发现有力证据，所以一般情况下认为适量摄入甜味剂不会有健康风险。

人们把经过巧妙伪装以诱骗人上当的计策或手段称为“糖衣炮弹”，现如今，这颗炮弹因“糖衣”失效已经成了哑弹、臭弹，相反，以“无糖”衣之，倒可迷惑不少人。所以，对控糖型消费者而言，当看到食品标签中有“无糖”“低糖”“减糖”或“无蔗糖”的声明，出于健康考虑，最好搞清楚这些概念到底是咋回事，把配料表里那些看不懂的成分查一查。

甜味是人类和其他动物最基本也是重要的感官感受之一，摄入糖在很多时候给人们带来味觉上的安慰，包括缓解焦虑、愉悦情绪等。本质上来讲，目前市面上所有的“无糖”仍是一个“概念”。而“无糖”食品的走红与成功，无疑都体现了生产者基于消费者心理与时代洞察的综合判断。有人说，从嗜糖到无糖，健康和快乐是每个消费者的期望，却从来都难兼得。笔者想说的是，摄糖无可厚非，但需要节制，怎么吃、吃多少，最终取决于你自己。

《中国质量报》【观象台】