筑牢集中用餐单位食品安全防线

□ 胡立彪

近日，市场监管总局会同教育部等部门发布工作方案，决定自即日起至今年底，对学校（含托幼机构）、医院、养老院、机关等集中用餐单位开展食品安全问题专项治理行动，防范化解风险隐患，切实保障集中用餐群众饮食安全。

食品安全无小事。集中用餐单位涉及用餐人员众多，其食品安全事关重大，更是容不得半点疏忽。近年来，我国各级政府都高度重视集中用餐单位的环境卫生和食品安全工作，不断完善法规标准，加强监管，并取得了较好成效。多数集中用餐单位对食品安全较为重视，食品安全管理制度日益完善，加工制作过程更加规范，食品安全形势整体平稳。但现实中，学校食堂等集中用餐单位食品安全事件时有发生，暴露出部分集中用餐单位主体责任落实不到位、管理措施不严格等问题，存在食品安全风险隐患。

某地市场监管部门对当地集体用餐配送单位和中央厨房开展食品安全风险排查和状况评估，结果显示，高风险餐饮单位发生问题条款占比排名靠前的环节是采购贮存、产品检验、设施设备、人员制度等。以采购贮存环节为例，在排查的所有单位中，九成以上的单位在该环节存在问题，主要问题包括仓库环境不整洁、未建立供应商评价机制、索证索票及进货验收台账不全、冷库温度不达标等。这些问题提醒，加强集中用餐单位食品安全监管，一刻也不能放松。

加强集中用餐单位食品安全监管，筑牢集中用餐单位食品安全防线，关键是夯实相关方责任。首先要严格落实企业（单位）主体责任。各地监管部门要督促集中用餐单位及其食堂承包经营企业建立健全人员管理、进货查验、加工操作、食品留样、信息公开等各项食品安全管理制度，制定《食品安全风险管控清单》《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，依法依规设立食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员，严格执行食品安全“日管控、周排查、月调度”制度，开展从业人员食品安全培训考核。其次是压实属地包保责任。要督促地方指导各级包保干部严格对照任务清单，开展实地包保督导，对开学季等重点时段，以及用餐人数较多、风险等级较高的食堂加大督导频次，发现问题督促食堂立行立改，并及时通报属地监管部门，形成工作闭环，实现包保覆盖率、督导完成率、问题整改率分别达到100%。

全面加强监管执法是确保集中用餐单位食品安全的重要保障。相关监管部门要做到“四严”：严把许可准入关，加强集中用餐单位食堂分类统计、动态管理，严格食品经营许可管理，重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度等项目的审查和现场检查；严格环境卫生和过程监管，严格按照频次、监督检查操作指南等要求，加大检查力度，着力解决餐饮环境脏乱差问题；严管承包经营行为，重点排查承包经营企业以及承包经营的食堂是否取得相应经营资质，是否依法签订承包经营合同，是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任，是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营；严惩违法违规行为，建立健全集中用餐单位食堂食品安全问题发现机制，畅通12315等投诉举报渠道，发挥“食堂吹哨人”监督作用，对发现经营企业存在经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫食品等违法违规行为的，一律从速从严从重处罚。

保障食品安全，永远在路上。食品安全相关工作者都要始终牢固树立以人民为中心的发展思想，坚决贯彻落实“四个最严”要求，进一步压紧压实责任，健全制度机制，推动集中用餐单位食品安全工作制度化、长效化，提升集中用餐单位食品安全管理水平，确保人民群众“舌尖上的安全”。

《中国质量报》【观象台】