广东省东莞市食品安全预警（2022年第5号）自制腌制食品消费提示

现在，很多人都喜欢在家动手制作美食，例如腌菜、腌肉、腌萝卜等，觉得食材纯天然，安全无添加，吃得放心。如果方法不对，自制食品的安全风险也是很致命的。为避免肉毒杆菌、亚硝酸盐、黄曲霉素、葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、椰毒假单胞菌等中毒感染，自制腌制食品是一门大学问，以下是几种自制腌制食品的小知识和实用建议：

一、酱腌菜

酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。过去酱腌菜主要用于蔬菜的长期保藏，如今已经成为深受人们喜欢的佐餐食品之一。

制作：腌制过程要注意卫生，避免杂菌污染。制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。根据个人口味加入适量食盐、酱油、醋、糖、辣椒等调味料，在室温条件下进行腌制，腌制过程注意避光，密封。

保存：酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。

二、腌腊肉

腌腊肉是用新鲜或冷冻的肉作为原料，经腌制、烘干等工艺加工而成，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。

制作：家庭自制腌腊肉制品时，要在正规的超市或市场购买经过动物检疫和肉品品质检验合格的肉，并且最好秋冬时节腌制，不仅有利于水分蒸发及风味的形成，而且可抑制微生物的生长。

保存：虽然较新鲜肉制品来讲，腊肉保质期较长，但其中含有丰富的蛋白质，是微生物生长的良好营养物质，且其中的脂肪较易氧化，会影响腊肉的感官品质和食用安全性。因此，保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

三、咸鸭蛋

咸鸭蛋（又叫盐蛋、腌蛋或味蛋）是以鲜鸭蛋为原料，经盐腌制而成的蛋制品，为我国具有传统风味的蛋制品。

制作：家庭自制咸鸭蛋要注意选择质量优良的鲜鸭蛋，不选择次劣蛋和粪污蛋。在腌渍前首先进行鲜鸭蛋的挑选和检查，选择新鲜、干净、无粪污的合格蛋；其次用清水将鲜鸭蛋清洗干净后再进行腌渍。咸蛋腌制时，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的，建议用盐量在10%左右，也可根据当地习惯适量调整。

保存：失水后的咸鸭蛋咸度增加、蛋白发黑，因此，个人用盐水腌制的咸鸭蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内置于阴凉处保存。

建议：

1、腌制食品含有较高的盐分，不适合存放在不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中。

2、腌制食品含盐量高，消费者应避免长期大量食用，尤其是高血压等患者应谨慎食用。

3、食用腌制肉制品时，也应严格按照烹制方法进行加工，做到完全煮熟后再食用。

4、酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于10天的暴腌菜。