南昌市市场监管局带你了解南昌“米粉”

中国质量新闻网讯 江西是鱼米之乡，盛产大米，米粉顺理成章成为南昌人的主食之一。

食品安全标准对米粉是怎么定义的？

米粉是以大米为主要原料，经过一系列加工工艺（如浸泡、磨浆、熟化等）而成的食品。米粉有干米粉和湿米粉之分，其区别主要是含水量不同，这也导致了保存期限的不同。

为了规范米粉的生产加工工艺和保障食品质量安全，江西省于2018年就制定了食品安全地方标准：《鲜湿类米粉生产卫生规范》（DB36/1091-2018）。该标准对鲜湿类米粉进行了定义，鲜湿类米粉是指以大米（包括碎米）或糙米为主要原料，经清洗、浸泡、发酵（不发酵）、磨浆（或粉碎）、脱水（不脱水）、调制（不调制）、熟化、成型、时效（或冷却）、包装、杀菌（不杀菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的产品。

该标准还将鲜湿类米粉区分为“鲜湿米粉”“调制鲜湿米粉”“江西鲜湿米粉”。主要区别在于是否添加了其他食品辅料和（或）食品添加剂。其中，“鲜湿米粉”和“江西鲜湿米粉”是不经过添加其他食品辅料和（或）食品添加剂这道调制工艺的，而“调制鲜湿米粉”则添加其他食品辅料和（或）食品添加剂。另外“江西鲜湿米粉”需要进行两次熟化（挤压、蒸粉）和两次时效工序而成。从该标准看，“江西鲜湿米粉”从原料和工艺上均要求较高，目的是为了将“江西鲜湿米粉”打造成即营养又健康的美食。

米粉可能会添加哪些食品辅料及食品添加剂？

在米粉的生产制作过程中，可能添加的食品辅料主要就是淀粉，淀粉也是食品，比如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。添加了淀粉会影响米粉的口感，纯大米原料制成的米粉与添加了淀粉的米粉口感略有不同。有些米粉会在大米原料的基础上小比例添加10%左右的淀粉，有些则大比例添加，而用纯淀粉制作出来的则变成了粉丝，如龙口粉丝、木薯粉条等。

对于是否添加食品辅料，影响了食品类别的属性，用纯大米原料制作而成的米粉属于粮食加工品，用纯淀粉制作而成的粉丝属于淀粉制品，而添加了一部分淀粉的米粉则要看各地的标准了。由于粮食加工品是人们的主食，一日三餐均需食用，而淀粉制品并非主食，非每日食用，所以国家从生产工艺、每日摄入量、食品安全等角度考虑，对这两种类别的食品规定了不同的食品添加剂使用规则。

从目前的食品检测结果看，在鲜湿类米粉中检出不合格项目较多的是脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐是一种防腐剂，对霉菌和酵母的抑菌能力特别强，广泛用于面包、糕点、熟肉制品中。《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定淀粉制品中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量为1.0g/kg，但在粮食加工品中不得使用。

在选择米粉时应该注意什么？

首先，尽量选择干米粉，因为干米粉水分含量低，不易腐坏，不需要添加防腐剂即可做到长时间的保存，食用的时候需要多少则浸泡多少，煮熟后食用。

其次，看包装上明示的配料表，国家规定所有添加的食品原料、辅料、食品添加剂均必须在“配料表”中明示，并按添加量的的多少顺序排列。尽量选择配料表中标识的原料为单一原料“大米”，这样归类在“粮食加工品”，允许使用的食品添加剂较少。

然后，看米粉的外观，其实从外观上辨别出食品的质量好坏很难，但也可以从外观上稍微看出一些问题。在选用米粉的时候尽量选择颜色白度自然、透明度不高、不太光滑的米粉，这样将减少吃到“富含食品添加剂”米粉的可能。

另外，要到证照齐全、干净卫生的正规商家食用米粉，商家想要长期经营也需要考虑到回头客、信用成本和违法成本。近些年来，市场监管部门的抽检力度大，处罚力度也大，正规商家为了长续经营也会主动进购更加优质的米粉。（供稿：江西省南昌市市场监管局）