《强化产业链韧性，链稳方能“业”安》|《“链”上发力保优势》

近年来，餐饮赛道，新玩家入局，老玩家迭代，行业竞争日益激烈。在疫情这个不确定因素之下，如何强化产业链韧性成为每一个品牌的必考科目。

强化产业链抗风险水平，完善产业布局

一家企业的产业链越完整，链条上的融合度越深、同步性越强，越能够结成共同抵御外部冲击的联合体。在疫情冲击下，消费者减少了外出就餐的频率，改变了用餐习惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量，面对客流量的不确定性，预制菜成为众多餐饮企业的发力重点。

艾媒咨询发布的报告显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来将保持较高增长速度，2026年市场规模达万亿元。在此背景下，资本纷纷入局，部分企业将预制菜作为转型方向，在产品布局、业务结构、经营模式等方面持续调整，以期跟上市场需求的变化。

水产品企业国联水产表示，公司产品结构逐步向以预制菜品为主的餐饮食材和海洋食品转型，产品附加值和影响力得到进一步提升。立华股份介绍，公司黄羽肉鸡业务板块正在由活禽销售模式向屠宰鲜品、冰鲜、冰冻加工品销售转型，积极研发黄羽鸡预制菜品，加快产业链向食品端延伸的速度。

10月23日，得利斯十万吨预制菜二期项目正式开工建设。这个以生猪屠宰、冷却肉、低温肉制品、调理食品加工为主的老牌食品企业，正加速布局预制菜赛道，2022年上半年，公司预制菜业务营收较去年同期增长44.86%，占比已经达到21.75%。

在预制菜领域，数字化社区餐饮零售品牌——锅圈食汇持续研发新品，先后推出特色单品小龙虾、快手菜、西餐等系列，旨在满足消费者对于在家吃饭场景和用餐品类的不同需求。锅圈食汇的产品也具有用餐场景的可延展性，不仅可以在家吃，也可以在外吃。近期，野餐露营成为小长假近郊游的主要项目，凭借方便快捷等特点，预制菜成为露营餐的不二之选。值得一提的是，依托其强大的产业链韧性，锅圈食汇不但在疫情期间保持生产稳定运行，同时还兼顾保供抗疫，积极践行国民品牌的企业社会责任，共同守护、解决民生吃饭大事，有力彰显了公司产业链的抗风险能力，凸显产业链韧性。

面对疫情，国内多家餐饮企业在原本产业链体系的基础上进一步完善，在增强抵抗疫情风险的同时，还能满足消费者的不同的需求和偏好。

提升产业链高效性 加强企业竞争优势

疫情以来，如何保证产业链畅通、增强产业链韧性成为不少企业思考的头号问题。据有关机构分析，受疫情和经济环境影响，餐饮新零售的原材料和调味料价格普遍上行，加之人力成本以及运输成本上涨，致使行业运营成本整体承压。预制菜原材料品种复杂且多样，占商品成本比重非常大，短期内原料价格变动直接影响预制菜企业营业利润。

叮咚买菜作为一家自营生鲜平台及提供配送服务的生活服务类APP，优化了履单费用率。即通过提高商品自研能力和生产加工规模来提高商品供应效率；通过订单农业，用数据和市场需求来赋能农业生产，减少传统生产与交易中的低效环节和资源浪费。直白点说，叮咚买菜主要是靠自研产品和抛开中间商，直接与农民或者基地签订单的方式提高商品的利润空间，以此覆盖掉前置仓模式所带来的成本高问题，实现盈利。

率先入局预制菜赛道的锅圈食汇，大部分采用单品单工厂模式，挑选合作工厂的最优势产品，而非整包形式。这样既保证了单品的生产工艺，也能保证整体品类的高效供应。原料食材多是上游产地源头直采和产地直供模式，减少了中间生产供应的层层环节，节省生产运输的成本和时间,实现了降本增效，极大提升了公司产业链高效性。

企业通过上游供应链合作，减少了中间生产供应的层层环节等方面，在提升产业链高效性的同时进一步加强了其竞争优势。

提升产业链数字化 实现精细化运营管理

后疫情时代，随着各行各业复工复产，餐饮新零售行业内外的竞争对手呈现激增趋势，各企业都在探索新的发展模式来加速企业升级转型。在毕马威的调查研究中，67%的受访餐饮企业计划或正在通过线上+线下的营销同步模式实现经营模式的转型。事实上，率先布局线上线下一体化的品牌则在这场不确定的疫情动态中占得优势。

2019年年末，彼时发展势头正好的霸蛮湖南米粉刚刚新开了十几家门店，但突如其来的疫情打乱了它的节奏。好在霸蛮湖南米粉创始人张天一发现疫情期间后台零售数据有所增长后，便立即重点发展线上零售业务，销售半成品米粉。除了大力发展线上业务之外，张天一对线下门店也进行调整，开始布局社区店，收缩门店面积，控制成本。得益于线上+线下的双线调整，霸蛮湖南米粉在餐饮行业整体发展艰难的情况下仍然保持着相对稳定的发展。

锅圈食汇相关负责人表示，锅圈食汇一直在探索通过基础设施建设直达工厂和产地，即反向供应链，如何去掉中间化，将大量的数字化接入，是锅圈食汇数字化重构传统食品供应链的关键问题。

据悉，锅圈食汇是较早实现线上线下一体化协同的新零售品牌之一。在全国一线到六线城市覆盖社区门店的同时设有锅圈食汇APP、锅圈商城微信小程序，还上线了多家电商平台和外卖平台，建立了多样化的线上零售渠道。同时，为了加强数字一体化管理，锅圈食汇深耕数字化体系建设，建立数据管理平台”云信息中心“，将前端门店、中间物流仓储以及后端供应链生产串联起来，实现了一体化协同管理。如今，锅圈食汇已形成了覆盖从食材生产、物流运输到送达消费者的全链路数字化供应链，充分保障全国范围内好吃不贵、高性价比的食材供应，提升公司数智化产业链体系管理能力。

在当前数字经济的浪潮中，各大企业纷纷转型数字化已是必然之举，其根本原因在于数字化体系所带来的效率革命，可以帮助企业进一步实现效率和利润提升，能够完成数字化布局的企业必然在新的竞争格局中突围。

整体而言，餐饮行业正经历着由传统模式食材超市向社区餐饮数字零售化企业转型的过程，大力提升企业产业链韧性，不仅可以有效应对外部环境变化带来的挑战，而且能够通过整合资源，优化布局，提供更大的发展空间。