您好,欢迎来到中国质量新闻网消费指南频道
华硕
当前位置:>>消费指南频道>>食品安全

新鲜奶酪,美味又营养

2021-06-30 12:33:34中国质量新闻网

什么是新鲜奶酪

奶酪按加工方式可分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪是指在生乳(脱脂乳或稀奶油)中加入适量发酵剂和凝乳剂,使蛋白质凝固后排出乳清,将凝块进行压榨而制成的产品。再制奶酪是以天然奶酪为主要原料,加入其他乳成分和风味调节物质,保留了奶酪的营养成分,同时拥有更容易被接受的风味和口感。

在天然奶酪中,制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪,经过一定时间发酵成熟制成的产品称为成熟奶酪。新鲜奶酪也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”,它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑、脂肪含量较低,既可以直接配上各种水果干一起食用,也可以搭配新鲜蔬菜制成沙拉,而且在烘焙饼干、面包、蛋糕、比萨等美食时也经常使用。

常见的新鲜奶酪

新鲜奶酪在欧洲最受欢迎,代表品种有:法国产的白干酪(Fromage Frais)、意大利产的马苏里拉干酪(Mozzarella)、意大利产的马斯卡邦干酪(Mascarpone)、法国产的奶油奶酪(Cream Cheese)、希腊的菲达奶酪((Feta Cheese)等。

法国产的白干酪(Fromage Frais)就像它的名字一样雪白,并且有牛奶独特的香味和口感,所以时常加入香葱或砂糖作为甜点出现,味道香醇令人难忘。

马苏里拉干酪(Mozzarella)在意大利被称为“奶酪之花”,曾被称赞为“绝世美味”,其鲜嫩的口感最适合作为正餐直接食用。马苏里拉的加工非常考究,正宗的都是使用水牛奶制成的,现在也用普通牛奶来制作,相比之下价格也会更加亲民。但在口味上,水牛奶的马苏里拉干酪更胜一筹,不仅奶香浓郁,口感也很柔软,最主要的特点是加热后呈拉丝状,所以是比萨的好搭档。

马斯卡邦干酪(Mascarpone)原产于意大利南部的Lombardy地区,现在很多国家也都有生产。它由牛乳制成,也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道稍带甜味和酸味。

奶油奶酪(Cream Cheese)是一种未成熟的全脂奶酪,算是新鲜奶酪的一个小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,色泽洁白、质地细腻、口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕,也适合涂抹面包直接食用。

菲达奶酪(Feta Cheese)是希腊享有盛名的奶制品和标志性美食,是绝佳的餐桌奶酪。菲达奶酪由绵羊奶制成,添加少量的山羊奶,最大限度地保留了奶酪原有的美味。它色泽乳白、质地柔软、有咸味,在餐厅中常用于开胃菜的制作,也可用于沙拉或是搭配橄榄油调制成调味汁。

新鲜奶酪有何益处

富含蛋白质和钙。新鲜奶酪与其他种类的天然奶酪一样,也是原奶经过了浓缩,尤其是酪蛋白的浓缩而制成。但新鲜奶酪通常通过乳酸菌酸化凝结酪蛋白,相比于成熟奶酪,其凝块不够坚实,浓缩度低,因此新鲜奶酪中蛋白质和钙的含量比成熟奶酪低。然而相比于酸奶等其他发酵乳制品,新鲜奶酪的蛋白质和钙含量更高一些。

易消化。新鲜奶酪在发酵过程中,部分蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸,更容易被人体消化和吸收。其中酪氨酸产生的多巴胺物质可满足中枢神经需求,使人获得美味享受的满足感。而且,部分乳糖被分解为乳酸,使乳糖含量下降,更适合乳糖不耐受人群食用。

风味多样。奶酪在成熟过程中,由于凝乳酶和微生物的作用,会产生多肽类、游离氨基酸和脂肪酸等风味物质,使奶酪风味浓烈甚至刺激,可能不易被人们接受。而新鲜奶酪不经过发酵成熟,在生产过程中还可以添加糖和各种水果、香料等,口感柔和、风味多样,能满足不同口味的需求。

富含活性益生菌。含量丰富的活性益生菌,在奶酪中可以提高产品的营养价值。成熟奶酪在熟化过程中,活性益生菌的数量可能会下降,而且产生的酶类对产品品质有一定的影响。而不经过成熟工艺的新鲜奶酪,更适合益生菌菌株的生长,活性益生菌含量更高。 

如何选购和储存

1.看包装和标签 确认产品的产地和奶源情况。

2.看配料表 新鲜奶酪的配料表非常简单,成分主要是生乳。配料表较为复杂的,要仔细查看后根据需求购买,比如部分马苏里拉干酪,配料表中除了牛乳、食用盐外,还可能有人造奶油以及多种添加剂。

3.看生产日期 新鲜奶酪是完全不经熟化过程的产品,它的含水量比较高,因而大多需要密封冷藏,一旦开封最好在两个星期内食用。需要注意的是,很多人喜欢买一大包马苏里拉干酪用来自制比萨,存放时最好放入冰箱冷冻室,使用前取一部分解冻即可。

Tips

自制新鲜奶酪

配料:全脂牛奶1L、稀奶油175ml、柠檬2个(榨汁)、盐1小勺

步骤:1.锅中倒入全脂牛奶和稀奶油用小火加热,同时用木勺轻轻搅拌,加热至泛起小泡即可,防止溢出(不要让液体沸腾,加热到微滚而非大滚);

2.关火后在锅中加入柠檬汁和盐搅拌,乳清和凝结的颗粒逐渐分离,持续10~20分钟;

3.将纱布铺在可以滤水的容器上,把凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤;

4.用重物压住以利于把水挤出,1小时左右即可取出,放入冰箱密封冷藏,可以保存约4~5天,要尽快食用。

制作乳酪分离出来的乳清是牛奶中的蛋白凝结后剩余的液体,含有丰富的营养物质,可以用来做面包。

(责任编辑:王海琳)
声明:

本网注明“来源:中国质量新闻网”的所有作品,版权均属于中国质量新闻网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其他方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:中国质量新闻网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。若需转载本网稿件,请致电:010-84648459。

本网注明“来源:XXX(非中国质量新闻网)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。文章内容仅供参考。如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请直接点击《新闻稿件修改申请表》表格填写修改内容(所有选项均为必填),然后发邮件至 lxwm@cqn.com.cn,以便本网尽快处理。