什么是新鲜奶酪
奶酪按加工方式可分为天然奶酪和再制奶酪两大类。天然奶酪是指在生乳（脱脂乳或稀奶油）中加入适量发酵剂和凝乳剂，使蛋白质凝固后排出乳清，将凝块进行压榨而制成的产品。再制奶酪是以天然奶酪为主要原料，加入其他乳成分和风味调节物质，保留了奶酪的营养成分，同时拥有更容易被接受的风味和口感。
在天然奶酪中，制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪，经过一定时间发酵成熟制成的产品称为成熟奶酪。新鲜奶酪也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑、脂肪含量较低，既可以直接配上各种水果干一起食用，也可以搭配新鲜蔬菜制成沙拉，而且在烘焙饼干、面包、蛋糕、比萨等美食时也经常使用。
常见的新鲜奶酪
新鲜奶酪在欧洲最受欢迎，代表品种有：法国产的白干酪（Fromage Frais）、意大利产的马苏里拉干酪（Mozzarella）、意大利产的马斯卡邦干酪（Mascarpone）、法国产的奶油奶酪（Cream Cheese）、希腊的菲达奶酪（(Feta Cheese）等。
法国产的白干酪（Fromage Frais）就像它的名字一样雪白，并且有牛奶独特的香味和口感，所以时常加入香葱或砂糖作为甜点出现，味道香醇令人难忘。
马苏里拉干酪（Mozzarella）在意大利被称为“奶酪之花”，曾被称赞为“绝世美味”，其鲜嫩的口感最适合作为正餐直接食用。马苏里拉的加工非常考究，正宗的都是使用水牛奶制成的，现在也用普通牛奶来制作，相比之下价格也会更加亲民。但在口味上，水牛奶的马苏里拉干酪更胜一筹，不仅奶香浓郁，口感也很柔软，最主要的特点是加热后呈拉丝状，所以是比萨的好搭档。
马斯卡邦干酪（Mascarpone）原产于意大利南部的Lombardy地区，现在很多国家也都有生产。它由牛乳制成，也是做提拉米苏的的重要材料。它的味道稍带甜味和酸味。
奶油奶酪（Cream Cheese）是一种未成熟的全脂奶酪，算是新鲜奶酪的一个小变种，是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的，色泽洁白、质地细腻、口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕，也适合涂抹面包直接食用。
菲达奶酪（Feta Cheese）是希腊享有盛名的奶制品和标志性美食，是绝佳的餐桌奶酪。菲达奶酪由绵羊奶制成，添加少量的山羊奶，最大限度地保留了奶酪原有的美味。它色泽乳白、质地柔软、有咸味，在餐厅中常用于开胃菜的制作，也可用于沙拉或是搭配橄榄油调制成调味汁。
新鲜奶酪有何益处
富含蛋白质和钙。新鲜奶酪与其他种类的天然奶酪一样，也是原奶经过了浓缩，尤其是酪蛋白的浓缩而制成。但新鲜奶酪通常通过乳酸菌酸化凝结酪蛋白，相比于成熟奶酪，其凝块不够坚实，浓缩度低，因此新鲜奶酪中蛋白质和钙的含量比成熟奶酪低。然而相比于酸奶等其他发酵乳制品，新鲜奶酪的蛋白质和钙含量更高一些。
易消化。新鲜奶酪在发酵过程中，部分蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，更容易被人体消化和吸收。其中酪氨酸产生的多巴胺物质可满足中枢神经需求，使人获得美味享受的满足感。而且，部分乳糖被分解为乳酸，使乳糖含量下降，更适合乳糖不耐受人群食用。
风味多样。奶酪在成熟过程中，由于凝乳酶和微生物的作用，会产生多肽类、游离氨基酸和脂肪酸等风味物质，使奶酪风味浓烈甚至刺激，可能不易被人们接受。而新鲜奶酪不经过发酵成熟，在生产过程中还可以添加糖和各种水果、香料等，口感柔和、风味多样，能满足不同口味的需求。
富含活性益生菌。含量丰富的活性益生菌，在奶酪中可以提高产品的营养价值。成熟奶酪在熟化过程中，活性益生菌的数量可能会下降，而且产生的酶类对产品品质有一定的影响。而不经过成熟工艺的新鲜奶酪，更适合益生菌菌株的生长，活性益生菌含量更高。
如何选购和储存
1.看包装和标签 确认产品的产地和奶源情况。
2.看配料表 新鲜奶酪的配料表非常简单，成分主要是生乳。配料表较为复杂的，要仔细查看后根据需求购买，比如部分马苏里拉干酪，配料表中除了牛乳、食用盐外，还可能有人造奶油以及多种添加剂。
3.看生产日期 新鲜奶酪是完全不经熟化过程的产品，它的含水量比较高，因而大多需要密封冷藏，一旦开封最好在两个星期内食用。需要注意的是，很多人喜欢买一大包马苏里拉干酪用来自制比萨，存放时最好放入冰箱冷冻室，使用前取一部分解冻即可。
Tips
自制新鲜奶酪
配料：全脂牛奶1L、稀奶油175ml、柠檬2个（榨汁）、盐1小勺
步骤：1.锅中倒入全脂牛奶和稀奶油用小火加热，同时用木勺轻轻搅拌，加热至泛起小泡即可，防止溢出（不要让液体沸腾，加热到微滚而非大滚）；
2.关火后在锅中加入柠檬汁和盐搅拌，乳清和凝结的颗粒逐渐分离，持续10～20分钟；
3.将纱布铺在可以滤水的容器上，把凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤；
4.用重物压住以利于把水挤出，1小时左右即可取出，放入冰箱密封冷藏，可以保存约4～5天，要尽快食用。
制作乳酪分离出来的乳清是牛奶中的蛋白凝结后剩余的液体，含有丰富的营养物质，可以用来做面包。