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冰糖,选好用对有学问

2021-06-30 12:33:22中国质量新闻网

冰糖的分类

冰糖是经再溶、清净处理,重结晶而制得的大颗粒结晶糖,可以分为单晶冰糖和多晶冰糖——

单晶冰糖纯度较高,因此糖粒非常均匀,从外表看光滑透明,而且洁白有光泽;

多晶冰糖显得粗糙很多,透明度和光泽度都要略低,平时人们说的“老冰糖”就是多晶冰糖的一种。

多晶冰糖按色泽又可以分为白冰糖和黄冰糖两种。这类冰糖有些为古法熬制,冰糖中会残留一些甘蔗中的矿物元素。

市场上还有一些添加食用色素的彩色冰糖,比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等,这些冰糖主要用于出口。

此外,现在还有一类冰糖产品,是在传统多晶体冰糖生产过程中,通过添加一些具有保健功能的辅料成分,从而生产出的有养生功能的新型冰糖。比较常见的有梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。这种冰糖生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分,让它的有效成分和冰糖一起结晶。

单晶、多晶区别不大

单晶冰糖呈规则的半透明状,是上世纪60年代出品的新型冰糖。它是将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥、过筛、分档后包装出厂。国家标准GB/T 35883-2018《冰糖》对单晶冰糖的感官要求为:颗粒均匀,晶面干燥、洁白、光滑,有光泽、呈半透明体,冰糖水溶液透明、不混浊,味甜,无异味。标准中将单晶冰糖分为优级、一级和二级3个等级。

多晶冰糖是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖,是以白砂糖为原料,经加水溶解、蒸发后逐步冷却结晶而成。根据生产工艺的不同,又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法冰糖(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。GB/T 35883-2018《冰糖》对多晶冰糖的感官要求为:柱冰无砂心、底冰无砂底;白冰糖色白,呈半透明体,有光泽,表面干燥;黄冰糖色金黄,表面干燥。冰糖水溶液透明、不混浊,味甜,无异味。标准中将白冰糖和黄冰糖都分为优级和一级2个级别。

其实,单晶冰糖和多晶冰糖化学成分并无太大区别。但随着人们对食材原生态的追求,以往人们比较嫌弃的多晶冰糖(老冰糖)开始被人们重新喜爱。一方面人们生活中对糖的摄入量越来越关注,单晶冰糖是蔗糖精炼、除杂、浓缩而成,多晶冰糖是蔗糖经过初级提炼而成,没有经过脱色和精炼提纯,所以单晶冰糖甜度可能会更高。另一方面,多晶冰糖因为缺乏精炼而保留了一些矿物元素,这也增加了人们对它的青睐。

而黄、白冰糖都属于多晶冰糖,在营养上也没有太大的区别,但在烹调习惯上,一般炖汤滋补类的多用黄冰糖,比如做冰糖雪梨,或者红枣银耳粥等,做菜上色以及制作甜品等则多用白冰糖,比如给红烧肉上色用白冰糖会更好。

冰糖的食用与储存

冰糖可以增加甜度,而且还是和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合的极好调味料。因为它不易变质,除可作糖果食用外,还可用于高级食品甜味剂,配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

此外,冰糖可以说是老少皆宜,特别是肺燥咳嗽、干咳无痰者宜适量食用冰糖,对缓解症状有一定的帮助。但由于是糖类,一般人不宜过量食用,患有高血压、动脉硬化、冠心病者以及孕妇、儿童,更要适量食用。而糖尿病、高血糖患者,则必须忌食。

冰糖由于容易吸水受潮,因而应放置于阴凉通风处,如发现冰糖表面出现化水现象(即比较黏),最好不要食用。如果要将大块的冰糖分解,可以放入一器皿内,再置于微波炉转20~30秒,取出后用手就可以轻松将其掰成小块,这样将冰糖晾凉后放入袋中密封保存,取用时就会更方便。

Tips

夏季冰糖清凉食谱

冰糖柠檬茶

食材:柠檬、冰糖适量

制作方法:

1.把柠檬用盐反复搓洗,去除表面的蜡,然后自然沥干水分或用厨房纸巾擦干水分。

2.用削皮刀把柠檬皮削下薄薄的一层(里面白囊尽量不要削到),备用(柠檬皮有很浓的柠檬香气)。

3.把柠檬对半切开,可用手动榨汁杯把柠檬汁挤出来。

4.柠檬汁挤好后,把柠檬籽挑出,否则会影响口感。

5.提前准备一个消毒干净的无油无水的密封瓶,把冰糖放入瓶中(冰糖如果块太大,适当敲碎,以便于溶解),再把提前削好的柠檬皮和柠檬汁也一起倒进去,搅拌均匀密封,放入冰箱冷藏一晚。

6.用干净的勺子舀出柠檬汁和柠檬皮,兑温水或凉白开饮用,要尽快食用完毕。

银耳冰糖炖雪梨

食材:银耳、枸杞、梨、冰糖、纯净水适量

制作方法:

1.干银耳提前用凉水泡发2小时左右,去除底部黄色部分,洗净撕成小朵备用,枸杞用水冲洗干净。

2.梨去皮切小块后放入压力锅或电炖锅中,再放入银耳、枸杞、冰糖,加入纯净水。

3.将压力锅或电炖锅调到适合挡位,煮沸后就是养颜又润肺的甜品。

冰糖莲藕糖水

食材:莲藕、冰糖适量

制作方法:

1.莲藕洗净切丁。

2.莲藕丁放入砂锅中加足量水,烧开后转小火煮半小时。

3.关火之前几分钟加冰糖煮化,滤掉渣子后即可。

(责任编辑:王海琳)
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