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喝汤究竟有没有营养?

2021-06-30 12:25:14中国质量新闻网

骨头汤是补钙的好食物吗?

因为动物体内钙含量的99%存在于骨组织中,主要以羟磷灰石结晶的形式存在,不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐(也难溶于水),以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。

可以说,骨头就如动物体内储藏钙的大仓库,但正因为骨头中的钙是“坚强”的不溶状态,所以很难熬煮出来。曾经有研究论文探讨过骨头汤能溶出多少钙的问题,是用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤,汤中钙含量低到可以忽略。然后又用压力锅加大压力再煮两小时,也没能明显增加骨汤中的钙含量。所以,只喝骨头汤并不能达到补钙的效果。

煮骨头汤时加醋能增加汤的钙含量吗?

很多人在煮骨头汤时习惯加醋,觉得这能让骨钙更多地溶出。但关键是到底加了多少醋,到底能溶出多少钙。

有研究证明,500g切碎的猪股骨,加入1500g水,再于煮沸时加入75g(大概7~8匙)醋后继续熬煮。和不加醋的处理比较,骨汤中的钙含量的确增加了,约为49mg/kg,也就是约5mg/100g。同时还测出了其他矿物质,如镁、钾、锌等,溶出量都有所增加。

但这个量并不算多,大白菜就含有50mg/100g的钙,牛奶和卤水豆腐钙含量超过100mg/100g。所以要用醋来提高汤的钙含量,以上述研究的标准,至少要加入300g醋,几乎就是用醋来替代水熬骨头汤。在这种情况下,理论上钙的溶出量可以扩大4倍,达到20mg/100g,但这对补钙没有意义。

汤熬成乳白色后营养更高吗?

一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色,只是脂肪的乳化现象,和营养价值没有关系。就是说,脂类物质的微球均匀分散于水中,引起光线散射而变成乳白色,这只是乳化效果带来的光学现象。

比如煮棒骨、鸡皮、鲫鱼、鸭架时,都会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质,还有各种磷脂,它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下,蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中,故而汤就能呈现乳白色。脂肪含量越高,则乳白色越浓郁,汤越黏稠,但这并不代表汤的营养价值更高。

骨髓到底是什么?

与人的发育类似,幼年的猪、牛、羊等动物的骨髓腔中,是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓,其中富含铁元素和蛋白质。煮熟之后,红骨髓会变成褐色。但随着动物趋于成年,红骨髓会不断转变成黄骨髓,失去造血功能。黄骨髓煮熟之后,就是我们所看到的白色骨髓,吃起来有一种油腻感。

成年动物的黄骨髓,主要成分是饱和脂肪以及少量氨基酸和磷脂,包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等(没有蛋黄多)。

不过,骨髓中的脂肪和普通的白色脂肪并不同,它含有神经鞘磷脂这类微量成分,具有褐色脂肪组织的特征。对于骨髓中的脂肪,近年来有研究证实,骨髓中的脂肪组织可以制造出“脂联素”(adiponectin),可以影响到人体的新陈代谢。它的水平升高时,肥胖、糖尿病和心血管病的风险都会下降。但骨髓脂肪中的脂联素属于激素类物质,含量并不高,吃动物骨髓能否提升人体自身脂联素水平,目前没有肯定的科学依据。

肉汤和鸡汤,到底能提供哪些营养素?

肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素,不应被贬低。肉汤中的蛋白质含量不超过2%,但肉本身却含有15%以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸,其蛋白质含量还是较高的。

鸡汤的道理也是一样,据《中国食物成分表(第2版)》上的数据:100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克,维生素B1含量0.01毫克,维生素B2含量0.07毫克,钙2毫克,钾39毫克,磷20毫克,镁5毫克,铁0.3毫克。相比而言,没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克,维生素B1含量0.07毫克,维生素B2含量0.13毫克,钙3毫克,钾338毫克,磷214毫克,镁28毫克,铁0.6毫克。可见,溶入汤中的营养并不少,微量营养素溶出比例在10%~50%。 

除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外,肉中的其他小分子含氮物,如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中。这些成分给汤带来美好的味道,并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物,对一些手术后无法进食固体食物,以及消化不良、食欲低下的人群来说,对增加营养供应有一定帮助。

控尿酸的人可以喝什么样的汤?

有一类人需要远离鱼肉浓汤——尿酸水平过高的人。肉汤、鸡汤中含有多种核苷酸,鲜味的来源,同时也是嘌呤的来源,所以痛风患者不要喝浓郁的肉汤。

不过,有一种汤很适合控尿酸的人——粮食汤,比如煮大米饭时捞出来的米汤,煮小米粥、玉米碴时捞出来的汤,这些都很好。它们不仅嘌呤含量特别低,而且含有溶出的钾元素和B族维生素,是有利于控制尿酸的。

(责任编辑:王海琳)
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