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要经历什么才能成为一瓶合格的“镇江香醋”?今天教你如何正确“吃醋”

2020-11-27 11:57:13 中国质量新闻网

中国质量新闻网讯 我们的日常生活离不开柴米油盐酱醋茶。2020年11月6日,中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予江苏省镇江市“中国醋都镇江”称号。自此,“醋都”之名花落镇江。

据悉,目前“镇江香醋”品牌价值已高达458.92亿元,位列国家地理标志保护产品第二,仅次于“茅台”。香醋已经成为镇江特色名片之一。

醋是中国传统的调味品,历史悠久,最早可追溯到西周时期,古称“酢”,又作“醯”。《齐民要术》共记述了大酢、秫米神酢等22种制醋方法。镇江香醋又称镇江醋、镇江陈醋,以其“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”的特点著称。与山西老陈醋、福建永春老醋、阆中保宁醋并称四大名醋。比起其他地区的醋,镇江醋有一种独特的香气,故又名香醋。

镇江当地,有着“杜康造酒,儿造醋”的民间传说。相传,杜康发明酒后,与一家老小迁居镇江,杜康的儿子黑塔,也帮助父亲酿酒、泡酒糟。一天,黑塔梦中得知自己酿酒的缸中,有三口泡了二十一日的缸内有佳酿,前往一尝,果然味道香甜,还带点酸味。告之父亲后,杜康根据黑塔的梦给这种“美酒”取名为“醋”。从此,“杜康造酒,儿造醋”就这样流传下来。

那镇江香醋好在哪里呢?

镇江某大型香醋生产企业相关同志介绍,我国的醋主要以粮食为原料进行酿造,根据地理位置的不同,各地酿造时使用的原料、工艺又有区别。

山西老陈醋主要以高粱等农作物作为原料。

镇江醋因其地处长江中下游平原,则选用优质糯米为主。与山西醋相比,镇江香醋最大的特点就是微甜。

镇江香醋的制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程,大小40多道工序,从前至后大约需要60天时间。

制酒是制醋的第一步,将挑选好的优质糯米经过浸渍、蒸煮、淋饭后,拌入酒曲糖化,再加入水保温,即得成熟酒醅。这也是“制醋先制酒”这句话的由来。

在制酒车间,首先看到一排排巨型密封罐。据该企业负责同志介绍,现代化的大罐制酒发酵技术相较于原来的陶缸发酵,密封性更好,发酵效率明显提升。大罐制酒发酵技术为香醋工业化生产奠定了基础。

制醅是制醋的第二步,也是香醋制作中最难的一道工序。从酒醅到醋醅,镇江香醋一直沿用着传统的“固态分层发酵”法,只是现代化的机械代替了人工。

在生产车间,一排排制醅池,醋醅平铺池内,一台机器就可以完成所有的醋醅翻醅发酵,极大地节约了人工。据介绍,制醅时间总共需要21天,期间有经验的制醋师傅会根据温度、湿度、味道来确定翻醅的频率。

醋醅制作完成,进入淋醋的工序。封醅后加水萃取,萃取完成后,经过高温杀菌后开始装坛晾晒。

在晾晒区,整齐摆放着成百上千的黑色陶坛。镇江香醋多选用陶坛进行陈酿,将萃取好的醋封入陶坛里经历6个月以上的晾晒。这样存放的时间越久,口味越香醇,且久存其质不变。

在罐装车间,由于现代化全自动流水线使用,整个车间只要几名工人即可完成全流程操作。

从玻璃瓶消毒、罐装、密封,到标贴、包装,实现全自动化,提高了生产效率,有效避免了人工操作时可能出现的密封不紧密、标贴出错等情况。

2020年,省、市、县(市、区)三级市场监管部门已完成抽检镇江香醋114批次,其抽检结果全部合格。

见识了镇江香醋的生产过程,那我们在选购时又该注意哪些问题?

省食安委专委会委员,省食品药品监督检验研究院室主任徐春祥,就香醋的食品安全问题为大家答疑解惑。

1.醋有什么营养价值?

醋的主要成分是醋酸,此外还含有机酸、高级醇以及少量的氨基酸、矿物质等。在《本草备要》《医林纂要》等多本中医书籍中,记载了醋有散瘀、止血、解毒、杀虫的功能,并且可以作为炮制中药的辅料。但醋的主要用途还是作为调味品,促进食欲。

2.如何选购香醋?

醋自带防腐,产品质量相对稳定,一般在正规渠道购买到的食醋,质量都是安全的。需要注意的是,如果想买到正宗的镇江香醋产品,要看产品标签上标注的标准是否为“GB/T18623”,这是镇江香醋特有的地理标志产品标准。

3.关于香醋的食用、保存有哪些注意点?

香醋中含有醋酸,一般情况下不容易变质。注意在夏季时不要暴晒,以免醋酸挥发,影响风味、缩短保存期。同时也不要用金属容器盛放,以免发生化学反应。(供稿:江苏省食品安全委员会、江苏省市场监管局)

(责任编辑:贤达)
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