山西抽检监测“小窗口”推动食品生产经营企业提质增效

专家“开良方” 帮扶“除病灶”

山西抽检监测“小窗口”推动食品生产经营企业提质增效

□ 本报记者 秦海峰

为落实“末端发力、终端见效”属地管理责任，抓住食品企业中的“关键少数”，去年以来，山西省市场监管局针对2022年检出3批次及以上不合格产品的29家生产企业，在强监管、严处罚的同时，开展了精准分析、问诊帮扶的课题研究，帮助企业从源头查风险、防隐患、提质量，以抽检监测“小窗口”助力食品生产经营企业提质增效、提档升级。

用好数据信息“金钥匙”

食品抽检作为食品安全监管的重要手段，覆盖了食品生产、经营、餐饮等各领域各环节，能够通过科学客观的食品抽检数据信息结论，为食品安全监管和执法稽查提供靶向支撑。

为进一步帮助产品抽检多批次不合格企业找出生产技术、质量上存在的难点、痛点，山西省市场监管局联合中国检验检疫科学研究院（国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心）专家团队，前期通过查询文献资料，结合企业抽检问题档案、全国同类问题可能存在的原因，对不合格抽检结果数据信息进行统计分析，发现29家企业的不合格产品集中在调味品、酒类、淀粉及淀粉制品、糕点、薯类和膨化食品5类。

以调味品中的食醋为例，食醋不合格的项目主要为总酸、不挥发酸、菌落总数。总酸是反映食醋质量的主要指标之一，总酸高则表明食醋中粮食发酵成分的含量高，总酸低发酵成分就低。通过现场调研发现，食醋总酸含量不足均由于配制（勾兑）过程组分配比失控。不挥发酸是食醋中总酸的一种，老陈醋中含有丰富的不挥发酸，可缓冲乙酸的刺激性，使食醋酸味柔和醇厚。菌落总数是用来判定食品被细菌污染程度的重要指标，微生物超标不仅会影响食醋的风味、品质，还可能给消费者健康带来影响。

架起助企惠民“连心桥”

核查处置作为食品抽检监测工作中的重要一环，一头关系着老百姓的饮食安全，一头牵动着食品生产经营企业的发展。山西省市场监管局秉承“寓监管于服务，以服务促监管”的理念，组织专家赴全省7个市16个县（区），深入企业生产现场，从原料采购、库存管理、研发、工艺、生产过程管理、环境管理、检验、人员、设备管理、清洗消毒、食品防护等各个环节进行全方位、全链条排查，开展食品安全风险隐患分析。在推动食品产业升级的同时，也进一步保障了消费者的合法权益。

从现场调研情况来看，除饼干、膨化食品生产企业为略有规模的企业外，其余产品不合格的生产企业均为家族式生产企业。这类企业的特点是生产区域与生活区域不能有效分开，企业管理人员多为家族成员，不能很好地适应社会发展和消费需求，没有现代食品安全管理的理念、意识和知识。

在食醋企业现场调研时专家发现，食醋总酸含量不足是由于配制（勾兑）过程组分配比失控，根本原因首先是利益驱使，企业为了降低成本、增加收益，在生产过程中勾兑水分；其次是实验室总酸检验能力不足，天平等仪器未按期检定和校准，天平使用不规范，化验员缺乏培训，检验的准确性能力不足，未能有效发现问题。

食醋不挥发酸含量不足，可能是生产加工过程中发酵工艺控制不当造成或配制（勾兑）过程中分配比失控造成，根本原因同造成总酸含量不足的原因一致。

食醋作为酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制细菌生长的功能，因此食醋中菌落总数超标说明食醋加工环境存在问题，生产工艺中杀菌措施未有效实施或杀菌方式不当，生产过程中人员管理、环境管理、设施设备管理、虫害管理、内包材管理不当造成二次污染。如操作人员无洗手更衣环节、设备设施不清洗、环境中霉菌细菌大量滋生、内包装材料随意堆放无遮盖、无清洗环节等。

打造提档升级“工具箱”

发现问题是前提，解决问题是关键。在经过数据分析、实地调研后，山西省市场监管局根据食品抽检中暴露出的问题、不合格产品出现的原因、现场调研发现的问题和隐患，对重点问题制定了风险管控清单。

一方面，该局指导生产经营企业落实食品安全主体责任、健全完善相关管理制度、优化生产加工条件、严格原料验收把关、强化生产过程控制等，确保问题得到有效整改落实。

专家组提出，食醋企业的原料管理要避免用玉米代替高粱；原料进货和储存过程中要避免霉菌的滋生，库房要通风并控制温度和湿度；整体生产环境保护清洁和卫生，避免二次污染，同时做好综合虫害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期彻底清洁，确保用于淋醋的尾稍醋没有腐臭味，微生物含量达标；要对醋杀菌温度和时间进行标准化，并且记录每批次产品的杀菌温度和时间，如果采用新工艺灭菌一定要做好新工艺的杀菌效果验证，符合杀菌要求后才能作为标准工艺用于正式生产；对于内包材的管理，要求有专门存放内包材的库房，要避免尘土堆积并定期检查，内包材库房控制好温湿度避免霉菌滋生。

另一方面，该局指导属地市场监管部门有针对性地加强对企业的监管，如对企业检验人员能力加强考核，定期组织企业进行检验能力验证等，实现风险防控闭环管理，促进食品生产经营企业高质量发展。

《中国质量报》